Denne pannekaken er inspirert av en minneverdig forrett jeg ble servert i Perugia for noen år siden. Ett tygg av en lodden, myk pannekake med røkt Fontina og revet trøffel var det som skulle til for å sette smakssenteret mitt sjakkmatt. Gode råvarer og en god pannekake ble der og da det matnyttige beviset på at enkel mat noen ganger går teknisk avansert matlaging en høy gang.
For å gjenskape en lignende rett her hjemme må den tilpasses norske tilstander. I og med at det ikke finnes spiselige trøfler i Norge, er det flaks at skogen produserer smaksrik skogsopp for harde livet om dagen.
Trøffelerstatninger
En av de mest bemerkelsesverdige soppene skogen har å by på, er kongechampignonen. Med sine opptil 40 centimeter i diameter er den ikke bare stor på smak, men også i størrelse.
Finner du en av disse, er det kult å servere den slik at dens imponerende størrelse kommer frem. Rutet og ristet ser den nærmest ut som et lite andebryst, men med konsistensen til en mør biff og pikant nøttesmak blir den perfekt i rollen som trøffel.
Dette er ikke en sopp du hakker opp i små terninger og blander inn i en soppblanding hvor alle soppene etter steking både smaker og ser helt like ut.
Når vi først er inne på trøffelerstatninger, så er det mange andre skogsopper som også med hell kan brukes. Velg fortrinnsvis de møreste og mest kjøttfulle soppene som stekes i større biter. Skal du bruke små sopper som kantareller eller traktkantareller, bør de deles opp noe med kniv og stekes godt for å unngå at de oppleves som trevlete eller seige inni pannekaken.
Røkt ost
I ostedisken er det langt mellom de røkte ostene med god smelteevne, men det finnes én: den franske osten Forest er en type fondueost som gjør susen.
Finner du ikke røkt ost, så ikke la det stoppe deg; det er mange andre smaksrike oster som vil passe godt. Prøv en av de myke norske kittostene eller kjør safe med Taleggio, Fontina eller Mont D'or.
Modne hasselnøtter finnes det overraskende mye av rundt i Norge nå på høsten. De er litt pirkete å knekke, men premien er hvite, myke kjerner med en mild, frisk nøttesmak. Disse spiller supert på lag med kongechampignonens nøttaktige smak. Tomastet med salt får de en litt tydeligere smak og konsistens.
Frisk, grovhakket gressløk er generelt godt til sopp, også i dag.
Tror han kokken fra Perugia hadde likt denne også.
Vintips til pannekaker med kongechampignon
Hasselnøtter, ost og sopp smaker perfekt sammen med en lett moden hvit og eikelagret hvitvin basert på chadonnay fra vinregionen Jura. Bourdys utgave er krydret, moden og bløt og harmonerer perfekt med smakene i retten.
Navn: Bourdy Côtes du Jura Chardonnay 2014
Produsent: Jean Bourdy , Jura , Frankrike
Pris: 239,90 Varenummer: 10497601 Bestillingsutvalget, tilgjengelig i annen årgang, Importør: Vinarius AS
Sammensatt duft av voks, lær og tre med hint av toast og modne epler. Konsentrert og fyldig moden frukt på smak med en delikat syre og en nydelig kompleks og lang moden tørr finish. Den perfekte ostevin. MB
Pannekaker med kongechampignon
- 250 gkongechampignon (eller annen kjøttfull, mør skogsopp)
- 2 tsmel
- 4 sssmør/andefett
- Salt og pepper
- 25 ghasselnøttkjerner
- 400 gøkt ost (Forest, fumé au bois)
- 4 ssgressløk
- 50 gsmør
- 1 dlmelk
- 0.5 dlkefir
- 1 tssalt
- 0.5 tsbakepulver
- 2 egg
- 130 gmel
- 40 gsmeltet smør til steking
Ristet kongechampignon
- Kutt stilken av hatten og del stilken på langs. Skjær av skivelaget under hatten hvis det er blitt svart. Er det sprøtt, lyst og friskt, er det godt!
- Lag ruter på kryss og tvers over hatten med en skarp kniv og del den opp i store biter.
- Dryss litt mel på den og stek den på begge sider i smør eller andefett og salt.
- Bruk en stor panne på moderat varme slik at smøret ikke svir seg.
- Straks soppen har fått en fin farge, er den klar for servering. Dette er ikke en av de soppene som må behandles hardt eller lenge for å kunne spises.
Lodne pannekaker
- Kok smøret til det blir lyst nøttebrunt i en kjele.
- Ha smør, egg, melk, kefir, bakepulver og salt i en bolle og visp det løst før melet røres inn. La røren stå og svelle i minst 30 minutter før steking.
- Stek pannekakene i smør, ikke vær gnien med smøret under stekingen.
- Knekk hasselnøttene og rist dem lett i panne.
- Skjær romtempererte osteskiver slik at de smelter lett. Det er viktig at dette serveres varmt og nylaget, slik at osten er smeltet og myk. Eventuelt kan man legge opp pannekakene i forkant og sette dem i en varm ovn i noen minutter før servering.
- Gressløken grovhakkes og drysses over osten.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.