Formuessoppen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Elverum

Matsutake regnes som en av verdens mest eksklusive råvarer, i klasse med trøffel og russisk kaviar. Tommy Østhagen plukker den sjeldne soppen i norske skoger.

I Japan selges de minste og mest ettertraktede matsutakeeksemplarene for 15.000 kroner kiloet. Når hatten er liten og bøyd innover mot stilken, ser den finest ut i skiver, og har mest intens aroma.

– Den lukter som en blanding av lightergass og hylleblomst, sier Tommy Østhagen.

Den soppsakkyndige kokken har funnet en feilfri matsutake som dufter intenst med sine lysegule skiver under hatten. Høstluften over Elverums furumoer er kjølig, men myggen har ikke gått i dvale. En mygg eller hundre gjør ingenting når soppgale Østhagen har los på matsutake, eller kransmusserong, som er det norske navnet.

<p>Å finne en kransmusserong, eller matsutake, får det til å bruse ekstra i blodet til soppentusiast Tommy Østhagen. Denne sporet han opp i furuskogen rundt Elverum.</p>

Å finne en kransmusserong, eller matsutake, får det til å bruse ekstra i blodet til soppentusiast Tommy Østhagen. Denne sporet han opp i furuskogen rundt Elverum.

– Jeg fant den første gang i fjor, etter å ha lett i fire år. Da ble jeg ordentlig glad, innerst inne, sier han. Kransmusserong trives blant furutrær på sandholdig skogbunn. I Sverige har det vært forsøk på kommersiell drift, med eksport til Japan. Kina, USA og Canada er også store eksportører av matsutake. I Norge er den funnet i Troms og flere steder i Østfold, Vestfold og Trysil.

Jeg fant den første gang i fjor, etter å ha lett i fire år. Da ble jeg ordentlig glad, innerst inne

Tommy Østhagen, kokk

Tre for 2000

Denne høsten har Østhagen funnet soppen flere ganger i Elverum.

– Jeg solgte tre stykker for 2000 kroner. Resten har jeg spist. Sist søndag var det en delegasjon med 25 soppentusiaster som lette rundt her. De fant 18 arter musseronger, men ingen matsutaker, sier han med et smil.

Kransmusserongen – eller matsutaken – kan ligge diskré på skogbunnen og være lett å sparke borti.

Skogbunnen er dekket av reinlav, grønn mose og blåbærlyng. Og masse sopp. Rimsopp, steinsopp, kremler, riddermusseronger, sandsopp. Midt blant noen tyttebærblader lå den store matsutaken, ganske nøytral, med stor, lysebrun hatt. Den kunne vært ganske lett å overse, eller sparke borti. Østhagen fyller kurvene også med andre sopper, som en annen japansk favoritt, shimenji. Furuknippesopp på norsk. Et japansk uttrykk sier: «For aroma: matsutake. For smak: shimenji».

– Matsutake er nasjonalsoppen i Japan. Der gir man den i gave. Får du en slik, har du en venn for livet. Tommy er nok den som har funnet flest kransmusseronger i Norge, sier Pål Karlsen, leder i Norges Sopp- og nyttevekstforbund.

Parfymert

Tilbake i kjøkkenet til Kreativ Catering, som Tommy Østhagen driver, fyller han en bolle med innkokt kyllingbuljong, stilker av blomkål og brokkoli – som har vokst seg lange, hel, kokt reddik og stilk av soppen rødskrubb, som har kokt i 15 minutter. Matsutaken har fått trekke i buljongen i et par minutter.

– Smaken er ganske sart, så den krever at den serveres med andre milde ingredienser, ellers forsvinner den. Du kan ikke plassere en fiolin i et rockeband, forklarer Østhagen.

Buljongen er en typisk måte å servere soppen på i Japan. Men den kan også spises fritert, grillet eller i en risotto.

Fakta: Tommy Østhagen

  • Kokk og naturentusiast.
  • Har jobbet på Continental, Annen Etage og Feinschmecker, samt tostjernersrestauranten Jardin de l’Opera i Frankrike.
  • Norgesmester i kokkekunst i 1999.
  • Driver Kreativ Catering og pølsemakeriet Metervare, samt Høste og bære, et nettsted om sanking og turopplevelser.

– Den smaker omtrent slik den dufter, veldig parfymert. Nesten som vaskemiddel. En så spesiell aroma kan egentlig bare sammenlignes med seg selv – den dufter og smaker som matsutake, sier Østhagen.

Noen sier at den har smak fra furunålene den vokser i nærheten av. Noen synes den er kvalmende, og egentlig ikke så god. Historien forteller at det faktisk var en nordmann som først ga soppen et latinsk navn, nemlig botanikeren Axel Blytt i 1905. Han kalte den Ariliaria Nauseosa, som betyr «sykelig». 20 år senere ga japanerne soppen de hadde elsket i mer enn tusen år navnet Tricholoma matsutake. Først i 2000 viste dna-tester at den nordiske og japanske soppen var den samme. Det brygget til navnestrid, siden Japan ikke ville ha et navn som indikerte noe sykelig. Løsningen ble fredelig, og navnet ble matsutake.

Matsutake i en mild buljong av kylling – med milde grønnsaker.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Kraft

  • 4 stkkyllingskrog (frys gjerne ned beinrester etter et måltid med helstekt kylling, og samle opp til du vil lage buljong)
  • 1 stkløk
  • 3 fedd hvitløk

Servering

  • 8 stkreddiker
  • 4 stkstilker av rødskrubb
  • Noen stilker av brokkoli og blomkål, eller andre milde grønnsaker
  • 50 gmatsutake

Slik gjør du

  • Stek kyllingskrogene i nøytral olje til de er skikkelig brune. Ha på løk og hvitløk.
  • Ha over i en stor kjele, og hell over vann til det dekker. Kok opp og la trekke under kokepunktet i en til to timer. La stå til det er kaldt, og sil av.
  • Kok kraften videre til det er cirka halvparten av væsken igjen. Smak til med salt og ha i noen dråper sitron.

Servering

  • Rødskrubbstilkene kokes i 15 minutter i kraften. Skjær den i tynne skiver på tvers.
  • Reddikene kokes i buljongen til så vidt møre, det samme med grønnsakene. La matsutaken koke hel et par minutter i buljongen før den skjæres i tynne skiver.
  • Legg grønnsaker og sopp i bollene, og hell buljongen over.
Les også:

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk