Best før 1800-tallet

Tekst
Vågå, Jotunheimen

I Edvard Munchs oldemor fant Arne Brimi noen med like liten sans for lavkarbo.

Mye av det gode. En av Arne Brimis utkårede er en kvart årtusen gammel oppskrift på eplekake – som så mye annet i koke­boken komponert 
                  av «rause mengder av alt som er godt». Foto: Cathrine Dokken

Mye av det gode. En av Arne Brimis utkårede er en kvart årtusen gammel oppskrift på eplekake – som så mye annet i koke­boken komponert av «rause mengder av alt som er godt». Foto: Cathrine Dokken

Å rusle inn i fjellbygda Vågå i Gudbrandsdalen er som å trå ut av en tidsmaskin. Svosj, så er man omgitt av verneverdige tømmerhus, utgamle dialekter og butikknavn som Stakkestuggu, ­Lugumstugu og Hårstugu. Her står ikke tiden stille, den går bakover, og idet man snubler over de patinerte dørstokkene på Jutulheimen er man bestemt hensatt til 1700-tallet. Med ett unntak.

– Upusset sølvtøy? Få det vekk, fru Christine ville aldri latt noe sånt ligge fremme, insisterer Torveig Dahl:

– Bildene i boken skal være autentiske, vi driver ikke rosablogg, heller!

KJØKKENKANON

I sitt daglige virke som direktør for Gudbrandsdalsmusea forvalter Dahl kulturarven som nordmenns selvbilde var tuftet på frem til oljen og vinter-OL. Nå har hun ­påtatt seg redaktøransvaret for å løfte nok en nasjonalskatt til folkeeie: «Fru Christine Storm Munch og hennar kokebok» – etter 1700-tallsrivjernet Christine Storm Munch, maleren Edvard sin oldemor – rommer nemlig ingredienser nok til å innlemmes i norsk kjøkkenkanon uten prøvesmaking.

Sterk kost. Én flaske rødvin og én desiliter akevitt på 400 gram plommer – prestefruen i Vågå spyttet ikke i sylteglasset. Foto: Cathrine Dokken

Sterk kost. Én flaske rødvin og én desiliter akevitt på 400 gram plommer – prestefruen i Vågå spyttet ikke i sylteglasset. Foto: Cathrine Dokken

– Norske kokke æ sugande opptatt tå historie. Dæ oss lyt tenkje på, æ korleis få te ei slik kult-greie rundt boka, mumles det knapt forståelig i et hjørne.

Javisst er det Arne Brimi.

VANILJEIS ANNO 1780

Utenfor prestegården Ullinsvin strutter en urtehage så velfrisert at alderen er umulig å gjette: I disse bedene ble krydderiet i Christine Storm Munchs eksentriske kjøkken dyrket frem alt tidlig på 1700-tallet. Hit vandret et århundre senere oldebarnet Edvard Munch fjellveien for å finne sine familierøtter. Nå er det kultkokk Arne Brimis tur til å tråkke opp gjengrodde stier.

– Jo mer jeg leser av manuset til boken om fru Christine, desto mer innser jeg at «huff, bør jeg egentlig være med i dette prosjektet?» Stoffet er så altfor bra i seg selv, vet du, sier Brimi.

Fakta: Christine Storm Munch

Prestefrue, 13-barnsmor og matelsker.

Levde fra 1746 til 1825.

Bosatt i Vågå i Gudbrandsdalen.

Etterlot seg en 900 sider tykk håndskrevet kokebok. «Fru Christine Storm Munch og hennar kokebok» er en oversatt, redigert og illustrert versjon av koke­boken. Den inneholder 85 originaloppskrifter og 20 nytolkninger av sam­bygding Arne Brimi, samt fire historiske essay.

Som Fjell-Norges ypperstekokk gjenkjenner Brimi kvalitet når han får det i hendene. Nå er han altså servert 250 år gamle råvarer med forbløffende holdbarhet.

– I 1780 ble det servert hjemmelaget vaniljeis her på Prestegården i Vågå. Hvor mange bygder kan by på det samme i dag? Min rolle er å forsøke å la en lampe blinke om utviklingen vi har vært gjennom. Det er ikke alt som er bare bra.

Brimi har fått vann på møllen – og i munnen:

– Det mest spesielle kjøkkenet i hele Europa er selvhusholdningen i Norge. Det er det som er essensen i det norske kjøkkenet – ikke å spise maur. Skal Norge opprettholde posisjonen i internasjonal gastronomi, er det selvhusholdningen vi må tilbake til.

Heldig da, at tradisjonsmekkaet Vågå og en verdensvant prestefrue fant gjensidig inspirasjon for snaut tre århundrer siden.

FRU CHRISTINE

Man tar et kondisjonert kvinnemenneske, modner henne med 1700-tallets opplysningsidealer og tilsetter fjellbygdas råvarer og mattradisjoner, embedsverkets dannelse og prestegårdens ressurser. Krydrer så med impulser fra Christiania og verden utenfor, og lar det hele etterheve med en passe dose jåleri og en serie mekaniske oppfinnelser i kjøkkenveien. Vips, så har man Christine Storm Munchs etterlatte «memoarer» i form av nær 900 håndskrevne sider kokeoppskrifter og kjerringråd – i gotisk skrift og ditto rettskrivning.

Kunstverk. Perfekt kjevlet butterdeig er en like stor prestasjon nå som på 1700-tallet. Foto: Cathrine Dokken

Kunstverk. Perfekt kjevlet butterdeig er en like stor prestasjon nå som på 1700-tallet. Foto: Cathrine Dokken


En kulturskatt så verdifull at den av arvingene ble splittet opp i ulike kapitler og spredt til glede for nye slekter. Deretter samlet i ett bind, oversatt, tolket og redigert til glede for en ny generasjon hobbykokker og historieinteresserte.

– Det er akkurat slik inspirasjon man leter etter i en tid der vi snart har spist alt, vasser i hurtigmat og ønsker oss regionale ­oaser som skiller seg ut i opplevelser og livskvalitet, sier Brimi.

– Tenk hvor mye enklere vi kan gjenskape rettene til fru Christine i dag med alt vi har av utstyr og råvaretilgang.

ALT I ETT

Alliert med gammelmodige stylister, kniplingsfrelst fotograf og en grafiker dypt dedikert til 1700-tallets visuelle ­uttrykk, har Brimi og en bukett historisk skolerte medforfattere skapt en praktbok det er vanskelig å plassere i én hylle.

Er «Fru Christine» en kokebok? Et illustrert historieverk? Popularisert familiehistorie? Arne Brimi setter skapet på plass:

– Vi forvalter en skatt i form av håndavtrykket til en aktiv og ­bevisst dame som levde for lenge siden. Etter min mening skal ikke alle ha denne boken. Bare de som forstår den.

Selv bidrar han til folkeopplysningen med 20 nytolkinger av fru Christines historiske oppskrifter. De fleste like lite lavkarbo som hans egne klassikere: «Ein nesten ubegrenset bruk av smør og anna godt», introduserer Brimi en av oppskriftene. I det hele tatt nektet fru Christine seg forbløffende lite i matveien.

LITT juksing

Lemoner. Parmisan Ost. Erthe Skoker. Sukkelade. Smått kryptiske stavemåter til tross: Råvarene i «Fru Christine» er alt annet enn ukjente. Overraskelsen ligger heller i at sitroner, parmesanost, artisjokker og sjokolade inngikk i kostholdet i en norsk fjellbygd på 1700-tallet. I en av bokens historiske essayer heter det at Christine trolig hadde «tilgang på like fersk flyndre fra Vestlandet som vi har i innlandet i dag».

Prestegårdens privilegier og handelsforbindelser til tross: Med 13 barn og en langt større husholdning å skjøtte skal det sterkt driv til for å dyrke kontinental urtehage og kondisjonert kokkekunst der byggrynsgrøt var hverdagen. Så sterk var personligheten til prestefru Christine at i etterslekten av fremragende kunstnere, prester og biskoper med etternavnet Munch het det seg at «Christine burde studeres av fagfolk». Med «Fru Christine Storm Munch og hennar kokebok» er oppfordringen blitt oppfylt både for hovedpersonen og oppskriftene hennes.

– Selv om kokeboken fremstår forbløffende kontinental, så forteller oppskriftene først og fremst om alle råvarene de klarte å dyrke, konservere og foredle, sier Arne Brimi.

Tidløs kjærlighet. I en smått eksentrisk prestefrue fra 1700-tallet har kultkokk Arne Brimi funnet en tvillingsjel med like liten sans for lavkarbo. Foto: Cathrine Dokken

Tidløs kjærlighet. I en smått eksentrisk prestefrue fra 1700-tallet har kultkokk Arne Brimi funnet en tvillingsjel med like liten sans for lavkarbo. Foto: Cathrine Dokken


For å utfordre og inspirere leserne til kulinarisk oppdagelsesreise på kjøkkenbenken, byr boken på mer enn 80 originaloppskrifter. Her finnes sukkerbrød, sitronterte, fiskepudding, lammefrikassé, håndstappede pølser og tranebærsaft – oppskrifter som ville gjort furore i hipsterblogger anno 2016. Originaloppskriftene er ordrett gjengitt – intakt med for lengst utdødde ­måleenheter som merke, unse, lod, paale og pott.

Hva slags innsikter har så 1700-tallskokken å servere nåtidens matvrak? Arne Brimi oppsummerer:

– Slutt å mase om at maten du kjøper er så kunstig. Skaff deg en saftkoker!(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Sitronterte

  • 6 stkeggeplommer
  • 220 gsukker
  • 120 gsitronsaft (av ferske sitroner)
  • 150 grømme
  • 4 plater gelatin
  • 1 stktertebunn

Ha eggeplommer, sukker og sitronsaft i en kjele. Pisk blandingen mens den varmes til kokepunktet. Ta av varmen. Sil.

Tilsett gelatin. Avkjøl i fem min. Rør inn rømme.

Fyll i ferdig stekt bunn i en terteform på 25–28 cm.

Avkjøl i kjøleskap i to til tre timer.

-
+

Kalvestek i gryte

  • 0.5 kgkalvestek
  • 2.5 dlrhinskvin, vann eller en tørr hvitvin
  • løk
  • gulrot
  • estragon
  • salt

Varm opp gryten. Ha i smør, vent til det er lett brunt. Brun kalvesteken i smøret. Ha i grovhakkede grønnsaker, salt og raust med urter. Sett gryten med lokk i stekeovnen på cirka 180 grader, bruk steke­­termometer.

Øs over med sjy hvert 15. minutt. La stå til steken er rosa, 60 grader kjernetemperatur. Ta ut av ovnen, la trekke cirka én time. Skjær opp og legg på serveringsfat.

 

Saus

Sjy fra gryten. Eller sil av sjyen, og kok opp like deler fløte og sjy. Ha i finhakket estragon og persille.

Server saus ved siden av.

Vil en ha potet, kan de koke i gryten ½ time i ovnen.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner