Prøv Vaaghals' oppskrift til Karla

Tekst
Foto
Kreftsyke Karla Siverts ble hedret av kokkekolleger med 14-retters middag på restauranten Sentralen søndag. Her med ektemannen Torleif og datteren Juno. Foto: Sune Eriksen

Kreftsyke Karla Siverts ble hedret av kokkekolleger med 14-retters middag på restauranten Sentralen søndag. Her med ektemannen Torleif og datteren Juno. Foto: Sune Eriksen

Karla Siverts ble hedret av kokkekolleger med 14 matretter. Prøv oppskriften på grillet hval fra Vaaghals.

Stjernekokker hedret Karla Siverts med 14-retters middag på restauranten Sentralen søndag. Karla Siverts, kjøkkensjef ved Oslo-restauranten Smalhans, er alvorlig kreftsyk. Pengene går til Kokkekarlas legat og Siverts' datter og ektemann. Kjøkkensjef Christer Rødseth (25) på Vaaghals mener Karla Siverts har vært en stor inspirasjon for ham selv og andre yngre kokker.

– Jeg har fulgt med på Karlas karriere siden starten og sett hvordan hun har utviklet seg. Også i arbeidet som bondelagskokk, som er en veldig stor ting for meg. Det var aldri noen tvil om at vi skulle stille opp, sa han.

Rødseth valgte å servere hval med pepperrotrømme for å hedre Siverts.

– Hval er en supernorsk tradisjon, som også er litt kontroversiell. Det er et veldig kult og artig kjøtt, og jeg syntes det var en fin anledning til å få vist frem det, sa han.

Bagatelle-kollega

– Det triste i alt det fine med denne kvelden, er at Karla er dårlig, sa Eyvind Hellstrøm til DN søndag kveld.

Han hadde plukket ferske morkler på Geilo for anledningen. Hellstrøm har kjent Karla siden hun kom til Bagatelle som helt nyutdannet kokk. De ferske morklene var tilberedt med nykål og hasselnøtter i en nydelig kremet saus. Hellstrøm satte stor pris på kvelden.

Eyvind Hellstrøm laget kål sammen med morkler fra Geilo, plukket av Frode Aga. Foto: Sune Eriksen

Eyvind Hellstrøm laget kål sammen med morkler fra Geilo, plukket av Frode Aga. Foto: Sune Eriksen

– Det er viktig å ta med seg de gledene man kan her i livet, når man har muligheten til det. Vi glemmer det så ofte. På en kveld som denne blir vi minnet om det. Og vi blir minnet om måltidets betydning, hvor viktig det er å sette seg ned sammen og spise. Det gir muligheten til å prate ordentlig sammen om både det som er gøy og moro, og det som er trist og elendig.

Hovedpersonen selv satt smilende med utsikt til kjøkkenet.

– Skål, ropte Karlas ektemann Torleif og satte festen i gang på Sentralen.

Familie, venner og kokkekolleger var samlet for å nyte et gastronomisk overskuddsprosjekt på tilsammen 14 retter, vin, petit fours og goodiebag. Det begynte med friske primører fra Korsvold gård, spekemat fra Ask og surdeigsbrød fra Handwerk, fortsatte med ørrettartar i tigre de leche fra Smalhans, byggrynschips fra Fauna med kyllingskinn og västerbottenost, og slik fortsatte det.

Sven Erik Renaa hadde tatt turen fra Stavanger for å servere krabbe fra Hitra med grønne vekster fra Brimse. Han var tydelig rørt da han introduserte retten, og fikk applaus i retur.

Stian Floer og Else Thorenfeldt serverte friterte hvitløk og salat fra Korsvold gård. Foto: Sune Eriksen

Stian Floer og Else Thorenfeldt serverte friterte hvitløk og salat fra Korsvold gård. Foto: Sune Eriksen

Festkveld

Det som skulle være en innsamlingsmiddag til immunterapi for Karla Siverts, ble i stedet en festkveld for å hedre den unge Smalhans-sjefen. Siverts har uhelbredelig kreft, og vil ikke få nytte av den tiltenkte behandlingen. Pengene fra festmiddagen skal gå til et legat, og sikre at Siverts' ektemann og datteren Juno får beholde leiligheten.

Karlas fetter Espen Siverts er en av initiativtakerne til innsamlingen, og spiste selv sammen med sin familie. Han var opptatt av å holde motet oppe.

– Dette er ikke et gravøl. Vi er jo her fortsatt, sa han.

– Jeg har kjent Karla hele livet hennes, og er som henne en ukuelig optimist. Vi går fortsatt og håper og tror på en mirakelmedisin. Jeg slipper det ikke innpå meg, den sorgen og tristheten som ligger foran. Nå er vi opptatt av å ha det så fint som mulig, og så får vi ta sorgen hvis, og hvis, den kommer.

Sven-Erik Renaa og Eyvind Hellstrøm stod bak grytene på Sentralen i går. Foto: Sune Eriksen

Sven-Erik Renaa og Eyvind Hellstrøm stod bak grytene på Sentralen i går. Foto: Sune Eriksen

Han var opptatt av å rose kokkene og bidragsyterne til festmiddagen og konserten som skulle finne sted i nabolokalet etter maten.

– Vi tente en gnist i et bål, og siden har det tatt helt av.

Gjestene spiste Sentralens signaturrett, røkt betetartar med estragonemulsjon, egg og pepperrot, lettrøkt hval med blomkål og løpstikke fra Vaaghals, takoyaki fra Pjoltergeist, lett syltet makrell med ville urter fra Happolati, dumplings med kimchi og ramsløk fra Hitchhiker og retten «I granskauen» fra Fuglen; knust is oversprøytet med gin tilsmakt med granskudd.

Oksehale karlavioli

«Oksehale karlavioli» var en spesialitet til ære for Karla Siverts, med ramsløk og steinsopp, signert Øyvind Hjelle fra Kniv og Kjærlighet. Tom Victor Gausdal fra Strand fulgte opp med ku høyrygg Karla med brokkoli. Sammen med Stian Floer har han jobbet med Siverts i flere omganger, først på nå nedlagte Falcon Crest. Floer var glad og rørt da middagen gikk mot slutten, og gjestene spiste softis med rabarbra fra Sentralen, affogato fra Supreme Roastworks og petit fours fra Sverre Sætre.

Happolati laget makrell sammen med ville urter. Foto: Sune Eriksen

Happolati laget makrell sammen med ville urter. Foto: Sune Eriksen

– Jeg ansatte Karla første gang for ni år siden. Hun er først og fremst en veldig dyktig kokk, med god sans for smaker. Mange unge kokker er veldig ivrige på å lage noe nytt, men det er ikke alltid det nyskapende de gjør smaker godt. Karla har alltid vært veldig flink til det. Hun er også veldig hyggelig og sjarmerende, og lett å jobbe med, sa Floer.

Da Floer og Gausdal åpnet Smalhans, var det naturlig å be henne ta ledelsen.

– Karla har verdier jeg setter pris på som kokk, som respekt for råvarene, å tenke utenfor boksen, og hun lager alltid ting som smaker godt. Smalhans er et sted som lager ærlig husmannskost, og det har jo gått veldig bra med Karla som sjef. Karla kler Smalhans, og vi synes Smalhans kler Karla, sa Floer og smilte.

Han hadde stått på kjøkkenet med kolleger han ikke hadde jobbet med på 15–20 år. Og kvelden ga mersmak. Nå er planen at Sentralen skal arrangere en årlig veldedighetsmiddag til inntekt for Karlas legat.

– I det lange løp tror jeg dette er veldig positivt også for kokkemiljøet. I kveld var det ingen konkurranse om å være best, bare en fin anledning til å komme sammen og gjøre det vi kan best i en tragisk og trist situasjon: Å lage mat, sa Floer.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Kjøkkensjef Christer Rødseth serverte hval

Kjøkkensjef Christer Rødseth serverte hval

-
+

Hvalkjøtt (fåt kjøpt hos fiskebutikk i sesong)

  • 200 g
  • 1 stkblomkål
  • 50 gsmør
  • 1 pakke løpstikke
  • 0.5 pose spinat
  • 2 stkeggeplommer
  • 1 tsdijonsennep
  • 0.5 dlsolsikkeolje
  • 2 sssæterrømme
  • sitron og salt
  • Litt frisk salat som garnityr

Slik gjør du:

Tenn opp grillen og sørg for at den har ordentlig stukvarme.
Rens blomkålen for blader og fyll den godt med smør.
Grill blomkålen så på «bukettsiden» til den er nesten svart, snu den deretter for å bake den på andre siden.
Hvalen krydres lett med salt og pepper, og grilles på høy varme på alle flater. Den skal kun svis av.
Kjør løpstikkeblader, spinat og olje i en mikser til urtene har løst seg opp.

Pisk sammen eggeplommer med sennep og spe i urteoljen under kraftig omrøring.
Ha så i rømme og smak til med salt og sitron.
Skjær hvalen i tynne skiver, blomkålen i små buketter og marinér litt friske salatblader med olivenolje, salt og sitron.
Legg opp hvalen på den ene siden av tallerkenen og blomkål på den andre siden.
Legg så elegant bladsalaten over blomkålen og sausen på midten av tallerkenen.
Ha gjerne litt maldonsalt og ferskkvernet pepper over hvalen ved servering.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner