<p>Sesongens skrei er perfekt til panering servert med søtpotetfries.</p>

Sesongens skrei er perfekt til panering servert med søtpotetfries.

Sprøtt gode skreipinner med søtpotetfries

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Sprøstekte skreipinner med søtpotetfries er nesten helt umulig å ikke like.

Det er bare smi mens jernet er varmt og vannet kald, for i slutten av mars er det brått slutt, i hvert fall for skreiens del. Før det bør man ha satt til livs noen porsjoner av denne blodtrimma fisken som svømmer inn fra Barentshavet for å delta i årets gyteorgie langs den nordlige delen av norskekysten.

Noe av det som gjør skreien så fabelaktig, bortsett fra farge, struktur, smak, ernæring og pris, er tilgangen. I sesongen fiskes det så store mengder at markedet nærmest mettes og man får kjøpt skrei i superkvalitet i nesten alle butikker. Skreien er også den mest allsidige fisken i vårt hav, den blir liksom god uansett hvilken tilberedningsmetode man velger, men pass på at den ikke blir gjennomstekt eller overkokt.

Det er flere veier til en sprø fisk bortsett fra å dyppe den i en røre å fritere den. Vendt i yoghurt og panko og pannestekt i klaret smør har man bedre kontroll på steketemperaturen og man får til slutt en skorpe helt på høyden med dypdykket i frityrkjelen. I denne kjelen skal derimot søtpotetene få seg en tørn.

Søt hype

Søtpoteten har fått en skikkelig hype i Norge siste årene, og vil trolig bli et mer vanlig syn på tallerkenen fremover. Denne søte knollen med den flotte oransje fargen er egentlig ikke en potet, men en rotgrønnsak. Den inneholder mye sødme og ingen potetstivelse. Ikke akkurat to egenskaper som gjør det noe enklere å skape perfekte fries.

Etter å ha fylt opp matavfallsposen med min andel mislykkede slappe, svidde fries, fant jeg til slutt en metode som , i all beskjedenhet, gir et perfekt resultat. Prosessen inkluderer ovnsbaking, avkjøling, rismel, eggehvite, parmesan og til slutt fritering. Alle liker jo stekt ost, og den salte parmesansmaken som legger seg som et sprøtt skall rundt den søte myke kjernen er himmelsk.

Les også: Torsk ceviche møter søtpotet-hummus og granateple

Søt garnityr er i utgangspunktet ikke fiskekjøttets aller beste venn, derfor er det viktig å ha en frisk saus for å balansere helheten i retten.

Ut av grunnsausen majones springer mange av de mest spiste sausene i verden. En favoritt som inneholder mer litt mer substans enn remulade, er sausen med det litt vriene navnet gribiche. Denne består av masse hakket egg, løk, kapers og urter og passer til alt, også en sprøstekt skreipinne og perfekte søtpotetfries.

Og ja, her er det lov med ketchup også!

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Sprø skreipinner

  • 800 gskrei
  • 2 ssmel
  • 2 ssyoghurt
  • 1 stkeggeplomm
  • 1 tssalt
  • 200 gpanko strøbrød
  • 200 gklaret smør til steking
  • 1 skvis sitron

Søtpotetfries med parmesan

  • 800 gsøtpotet
  • 4 ssolivenolje
  • 1 tssalt
  • 1 stkeggehvite
  • 2 ssrismel
  • 2 ssparmesan, finrevet
  • noen dråper sitron og salt

Gribiche-saus

  • 2 stkhardkokte, kalde egg
  • 1 stksjalottløk
  • 2 sshakket sylteagurk
  • 2 sskapers
  • 1 ssdijonsennep
  • 150 gmajones
  • 4 sskjørvel/estragon
  • 4 sspersille
  • 1 tssitron

Slik gjør du:


Sprø skreipinner

  • Renskjær skreien og del den i valgfrie biter, gjerne to-tre ganger så store som vanlige fiskepinner. Vend bitene i hvetemel.
  • Blande yoghurt, salt og eggeplomme og dypp fisken så i dette. Vend deretter fisken i rikelig med panko slik at den får et tykt og tett lag med panko/brødsmuler rundt hele.
  • Stek fisken i klaret smør for optimal smak og utseende. Ikke ha for varm panne under stekingen, da kan brødskorpen bli svidd før fisken er ferdig inni.

Søtpotetfries med parmesan

  • Skrell søtpoteten og skjær den i klosser fremfor staver. Da holder de formen bedre. Størrelsen bør være ca 2x2 cm. Vend de i salt og olje og spre utover et ovnsbrett med bakepapir. Stek potetene i 30 minutter på 180 grader, til de er myke og har fått en liten stekeskorpe. La poteten dampe fra seg før hele brettet settes kald til avkjøling. Når potetene er kalde, blir de litt fastere i konsistensen og de går ikke så lett i stykker i den videre prosessen. Alt dette kan gjøres flere dager før potetene skal friteres, oppbevar de da tildekket i kjøleskap.
  • Pisk en eggehvite med en klype salt og en spiseskje vann. Hell dette over klossene slik at de får en våt hinne. Dryss på finrevet parmesan og rismelet litt etter litt.
  • Varm opp oljen til 160 grader og friter søtpotetene godt. Dette tar sikkert fem minutter. Når de begynner å flyte i oljen, begynner det nærme seg noe. Løft de ut og over på kjøkkenpapir slik at fettet trekkes ut, da holder de seg sprø lengre. Drypp over noen dråper sitron og nok salt ved servering.

Gribiche-saus

  • Bland majones, sennep, salt, sitronsaft i en bolle.
  • Hakk opp kalde kokte egg, sylteagurk, urter, kapers og sjalottløk i biter og vend dette inn i majonesen. Vips så har du en oppgradert remulade som passer til alt.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk