Noma-avlegger åpner i dag

Tekst
Foto
Rått lam med fjorårets syltede grønnsaker står på menyen på Noma-avleggeren Restaurant 108

Rått lam med fjorårets syltede grønnsaker står på menyen på Noma-avleggeren Restaurant 108

I dag åpner Restaurant 108 i København. Noma-kokk Kristian Baumann skal servere nordisk mat med hverdagspriser.

Da René Redzepi stengte restaurant Nomas lokaler nyttårsaften 2015 og dro på kulinarisk reise til Australia , flyttet pop-up-restauranten Restaurant 108 inn i lokalene på Christianshavn i København.

Fakta: Restaurant 108

Strandgade 93
København
108.dk

Fire måneder med kokkelering der var en forsmak på Noma-kjøkkensjef Kristian Baumanns mangeårige drøm om å etablere en mer avslappet og folkelig restaurant. Nå er drømmen blitt en mer varig virkelighet: I dag, 27. juli, åpner altså restauranten med 78 sitteplasser og adresse Strandgaden 108.

Kjøkkensjef Kristian Baumann har etter en årrekke på Noma åpnet sin egen restaurant - med Noma-topp René Redzepi som medeier

Kjøkkensjef Kristian Baumann har etter en årrekke på Noma åpnet sin egen restaurant - med Noma-topp René Redzepi som medeier

Velg rettene selv

Selv om Restaurant 108 holder til bare femti meter unna Noma og har sitt utspring derfra, vil nykommeren likevel bli en annen skål. Restaurant 108 blir en fast restaurant med egen meny slik at gjestene selv kan velge hva de vil spise, forteller Kristian Baumann på telefon fra Kongens by.

– Dette er første gangen jeg styrer min egen restaurant, en restaurant som jeg også eier. René Redzepi (Nomas sjefskokk, red. anm.) er med som businesspartner, og er alltid en som jeg kan rådføre meg med. Dette vil bli en selvstendig restaurant, men vil alltid være en del av Noma-familien, sier Baumann.

Restaurant 108 lar gjestene selv bestemme hva de vil spise. Et alternativ er karamellisert melkehinne med grillet svinebryst og karse

Restaurant 108 lar gjestene selv bestemme hva de vil spise. Et alternativ er karamellisert melkehinne med grillet svinebryst og karse

Det nordiske manifest

Noma regnes som en av verdens beste restauranter, og har det siste tiåret vært det kjøkkenet som særlig de nordiske kokkene har latt seg inspirere av.

– Å sammenligne Noma med 108, er umulig. Men vi kommer til å ta med oss alt vi har lært og står for – det nordiske manifestet – og forske videre på det. Slik sett bygger vi på samme tradisjon som Noma, men noen forskjeller her og der gjør at vi likevel blir ulike, sier Baumann.

(Artikkelen fortsetter under annonsen)

Baumann forteller at han og teamet hans siden april har saumfart de beste råvarene, syltet og preservert det som tenkes kan av bær, planter og blomster og - ikke minst - smakt seg frem til utallige retter.

Et blikk på første meny viser at 108 ikke går av veien for å fermentere alt fra gresskarkjerner til blekksprutinnmat. I den mer folkelige enden av menyen er de såkalte ”livretter”. Der finnes "tryggere" alternativer som lammebog med sommerkål.

– Vi kommer fortsatt til å eksperimentere og endre meny etter sesong, sier stjernekokken.

Baumann sier at han kjenner ingen kokker i København som skuler på hverandre og verner om seg og sitt.

– Vi kommer, som vi alltid har gjort, til å dele kunnskap med hverandre slik at vi hele tiden gjør hverandre bedre. Noma holder til bare femti meter unna, og å dra innom der blir som å komme hjem til sitt andre hjem, sier Baumann.

Surdeigskjegler fylt med bygg-is og hasselnøtter

Surdeigskjegler fylt med bygg-is og hasselnøtter

Morgenrituale

I likhet med Noma har Baumann og hans Restaurant 108 inngått et nært samarbeid med lokale bønder og gartnere. Hver morgen kjører derfor stjernekokken en tjue minutters biltur nord langs Strandvejen, og ender hos gårdsbutikken ”Aarstiderne” på Krogerup Avlsgaard i den fornemme bydelen Humlebæk. Her har Baumann 195 ulike vekster å velge i mellom.

– Det er en super start på dagen. Hos ”Aarstiderne” finner vi mye av det vi trenger akkurat denne dagen. Som kokk er det alltid viktig å ha et tett forhold til de som produserer maten. I tillegg blir du på et vis tettere forbundet med det du skal lage samme dag. Og du verden som dette møtet hjelper deg kreativt, sier Baumann.

Restaurant 108 har ordnet seg en jordlapp som de selv får lov å dyrke å dyrke fra, med gode råd og veiledning fra bønder og gartnere. Og det kan hende at kokkene kan gi et innspill eller to. Slik blir de hverandres læremestre.

Kokkene på Restaurant 108 kan ikke være morgengretne. Restauranten holder åpent fra 07.00 til 24.00 fra onsdag til fredag, og fra 09.00 til 24.00 i helgene. Fra et hjørne av restauranten er det mulig å drikke kaffe og spise ferskt wienerbrød mens en ser ut over kanalen. Litt senere på dagen vil også vin havne på bordet hvis en ber om det.

Stjernekokker som Gordon Ramsay og Jamie Oliver har en vifte av restauranter å vise til, og det er kanskje fristende å tenke at Restaurant 108 kanskje vil få nye brødre eller søstre – alle klekket ut av Noma.

– Nei, vi har ikke en gang snakket om det. Ikke tenkt på det heller, for så vidt. All oppmerksomhet er på 108. Dette er det neste, og vi vil alltid bli bedre, sier Kristian Baumann.

Nordisk Michelinmat? Finn restaurantene her

Skal du til Helsinki istedenfor København? Les om den kulinariske revolusjonen der

Meld deg på nyhetsbrev for Smak.no her

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner