Når kjøkkensjef Svein Trandem ønsker gjestene velkommen til restaurant Einer, har en årelang drøm går i oppfyllelse. Han og barndomsvennen Øyvind Eng har lenge tenkt på å starte noe eget, og de har kjent hverandre siden barndommen i Hedmark.

– Tenk lukten av einer. Vi kommer jo fra skogen, så vi prøver å videreføre skogstemaet, det skal være lun og god stemning her, sier Øyvind Eng.

De viser frem lokalet i Kvadraturen, en bygård i Prinsens gate 18, som ble oppført tidlig på 1600-tallet. Det er en av Oslos eldste bygårder, og i restauranten kan spisegjestene studere originale himlingsdekorasjoner fra rundt 1625. Møblene snekres av møbelsnekker Brekka på stedet, og her har alle, inkludert kjøkkensjefen, lagt fliser, malt og skrudd bord. Lokalet er satt i stand på rekordtid takket være god hjelp fra venner, gårdeier og designer Lars Ernst Hole. På eiersiden i Einer er tre hedmarkinger: Øyvind Eng, kjøkkensjef Svein Trandem og Robert Udnesseter, som forteller med stolthet at han har «vokst opp på veikro».

– Vi ville etablere oss nettopp i dette området. Vi har brukt godt over et år på å finne det rette stedet. Det er mye som skjer i Kvadraturen, med mange spennende butikker og konsepter. Vi vil være med å utvikle bydelen, sier Eng.

Høye ambisjoner

Restaurant Einer skal servere to menyer - én med kjøtt- og fiskeretter, og én vegetarisk, der gjestene kan velge mellom fire og seks retter. Kjøkkensjef Svein Trandem har bakgrunn fra Ekstedt i Stockholm, Palace Grill, Arakataka og Onda, mens sommelier Sara Johansson kommer fra Maaemo.

– Det er første gang vi har startet noe fra scratch. Vi har begge jobbet lenge på andres restauranter, så det blir ekstra gøy å starte for seg selv, sier Johansson.

Kjøkkensjef Trandem forteller at på Ekstedt jobbet kokkene stort sett uten elektrisitet, med vekt på røyking og eldre konserveringsteknikker. Det samme vil han videreføre i Einer.

– Jeg liker å spille på et større register. Man har bare sett toppen av isfjellet med fermentering, og det pirrer interessen min mer og mer. Når du tror du har gjort alt som er mulig å gjøre med en gulrot, åpner de tradisjonelle teknikkene opp for uendelige muligheter.

Trandem røper at det blir få elementer per tallerken, men mye kjærlighet i elementene.

– Vi kommer nok til å ha én kjøttrett på hele menyen, men du får ikke en tallerken med alt kjøttet på én gang; du får en stykningsdel på én rett, og kanskje en annen del i neste rett. Samme prinsipp gjelder for vegetarmenyen.

– Vi ønsker at gjestene skal kunne si at «dette er noe av det beste jeg har fått på veldig lenge», sier kjøkkensjef Svein Trandem.

Vinbar

Restaurant Einer har plass til 28 spisegjester. I underetasjen var det i gamle dager en 200 kvadratmeter stor potetkjeller. Her bygges det nå en vinbar som skal kunne romme opptil 70 sittende gjester. Vinbaren åpner i oktober og får navnet Einbar.

Sommelier Sara Johansson gleder seg sette sammen vinlisten.

– Det har skjedd veldig mye på vinfronten i Oslo, det har kommet mer av de mindre områdene og mindre produsenter som var vanskelige å få tak i, og naturviner. Vi vil ha en blandet liste, men alt skal være biodynamisk og bærekraftig. Det gjenspeiler maten og konseptet.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.