Kontrast har skarpt belyst og åpent kjøkken. Her er italienske Andrea Selvaggini og hans kolleger i aksjon.

Kontrast har skarpt belyst og åpent kjøkken. Her er italienske Andrea Selvaggini og hans kolleger i aksjon.

Restaurantanmeldelse: Full pakke på Kontrast

Tekst

Vil du få varsel hver gang Salt & Pepper publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Søtt, fett og syrlig går opp i en høyere enhet på Mikael Svenssons kontrastfylte kjøkken.

Restaurant Kontrast i Maridalsveien ved Vulkan har en magisk sjarm. Ved første øyekast fremstår det minimalistiske lokalet i mur og betong med prominente ventilasjonsrør i metall over det åpne kjøkkenet både kaldt og korridoraktig. Men ikke før har gjestene satt seg i komfortable stoler, så mykner det under lampelyset som omslutter hvert bord.

Andre gjester og det skarpt opplyste kjøkkenet er både synlige og hørbare, men ved bordet er det bare en selv, maten og servitøren som trer frem. Det blir raskt tydelig hvorfor den svenske kokken Mikael Svensson, med en forkjærlighet for blomster og lekne matkonstruksjoner, har fått en michelinstjerne.

Måltidet startet med champagne og brennhet dashikraft på røkte blåskjell. Menyen, som også holder åpent for å bestille à la carte, kom med flere snacks: Kjeks med en herlig komposisjon av Holtefjellost, før servitøren løftet lokket av skålen de sto på og avslørte saltsøte terter av gulrot og sei. For en innledning!

Vi gikk for full pakke, ti retter med like mange glass vin.

13

Fakta: Kontrast

Maridalsveien 15a, Oslo
Telefon: 21 60 01 01
www.restaurant-kontrast.no

Meny: ★★★★★★
Mat: ★★★★★★
Miljø: ★★★★★
Service: ★★★★★
Pris: ★★★★
Totalt: 26

Magiske kontraster

Internasjonal service

Kamskjell med nyperose- og ertebelgs-vinaigrette lå under et lokk av frossen rørosrømme, toppet med tørket rogn formet som tangblader. Smaken var særegen og nesten metallisk på en god måte, om enn såpass kraftig og syrlig at kamskjellenes sødme nesten forsvant.

– Men det er pussig, sa jeg.

– Før var stjernematen fransk og servitørene norske, nå er maten nordisk og servitørene fra hele verden.

Et proft servicekorps vartet oss opp med varme og sjarm på engelsk med mer eller mindre forståelige aksenter. Som norske gjester virket vi i mindretall, og de andre bordene var fulle av dunjakkekledte asiater. Men maten – selv om den er nordisk – er av internasjonal klasse, og kontrastene mellom varmt og kaldt, fett og syrlig, er vidunderlige.

En silkemyk japansk eggestand på røkt kolje var underlag for kongekrabbekjøtt og små perler av øl-eddik der ølsmaken trådte fint og forsiktig frem, både som syre og spenning for munnen mot den myke eggekremen.

Skrei under tynne gelésirkler av granskudd og søl var perfekt varmebehandlet. En beurre blanc-aktig saus på ferskosten nýr og mer granskudd satte prikken over i-en.

Nybakt brød kom som egen rett, før brødet gjenoppsto som brødgrøt under brosme med skiver av champignon, hvor jeg innimellom kunne ane et hint av trøffel, uten at det var tydelig hvor det kom fra.

– Nå er det slutt på all den franske vinen, sa servitøren.

Etter å ha tatt oss med på en rundreise fra Vouvray i Loire til Jura-fjellene i øst, hadde turen kommet til en rød natur-Sangiovese fra Santa Barbara som følge til konfitert eggeplomme.

13

Kulinarisk magi

– Herregud! Dette er så godt. Slike smaksopplevelser kommer bare et par ganger i tiåret, utbrøt Pepper over eggeplommen med løk.

Den egentlige kyllingretten, kyllingvinge med safran og sellerirot, løftet kylling opp et hakk, men det var eggeplommen som virkelig gjorde inntrykk, før en skive tørrmodnet andebryst med innmatsaus og kålrot i hårfine strimler sto foran oss i saltmatens finale.

Kraftkar fra Tingvoll er nesten blitt en klisjé på de nynordiske restaurantene. Her kom den frossen og smulete, sammen med en grønn sorbet på oksiderte solsikkefrø, som en søtlig olje piplet ut fra under dekke av et lite bjørkeblad av tørket bjørkesirup.

Siste dessert var en mousse i form av en naturtro pære, smakssatt med blomstene myske og tunbalderbrå, og overrislet med salt karamellsaus. Igjen fikk vi denne følelsen av at enkle smaker sammen beveget seg over til noe større, der en overraskende bitterhet i bakgrunnen bare høynet smaken.

En kveld på Kontrast er en vellystig fest fra første slurk til siste slikk på kjærligheten på pinne av blant annet rose som kom med regningen. Men prisen er stiv, med nær 8000 kroner for full pakke og aperitiff for to – selv for et funklende måltid.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner