Tradisjonelt og teknisk fullkomment

Tekst

Vil du få varsel hver gang Salt & Pepper publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Tradisjonen tro. À L’aise serverer solid fransk gourmethåndverk i tradisjonell luksusinnpakning.

Tradisjonen tro. À L’aise serverer solid fransk gourmethåndverk i tradisjonell luksusinnpakning.

Michelin-guiden ba nylig restaurantene lage mat til gjesten, ikke til inspektørene. Oppfordringen føles dessverre direkte myntet på gode, klassiske À L'aise. Det spøker for de hvite duker.

Det sier en del om vår tid at et sted med slipskledde servitører og veskeskammel ved bordet oppleves forfriskende. Toppkokker overgår hverandre i å fremstå lavskuldrede, de hvite dukene er på vei til historiens skraphaug og fine dining nærmer seg et skjellsord. Tartar på fjøl og delte buns med kimchi er nå normen; utvalgte toalettartikler på wc og sølvtøy er unntaket.

Sånn sett ga À L'aise et kjærkomment pust av fortidens franske etablissementer da den åpnet på Majorstuen i fjor. At kokk Ulrik Jepsens cv inkluderer Engø gård på Tjøme og dansk herkomst, sørget for lun finesse og god nabolagsrekruttering.

Fakta: À L'aise

Essendropsgate 6, Oslo
Telefon: 21 05 57 00
alaise.no

Meny ★★★★★★
Mat ★★★★★
Miljø ★★★★
Service ★★★★★★
Pris ★★★★★
Totalt 26

Hjerne uten stjerne

Salt så seg rundt: skillevegger i frostet glass, gulvtepper, lange gardiner foran vinduene, cappuccino-farger, et lavt tak gjennomhullet av downlights. Lynnet får avgjøre om det er tidløst eller umoderne.

Lavmælt

Champagnevognen bar fristelser, men en ukomplisert en fra Fourny fikk holde til snacks: en obligat kyllingleverparfait, to små boller av Jura-osten Comté, ispedd makrell. En ørliten Egg Benedict kom med posjerte vaktelegg, markerte overgangen til ballet. Det finnes à la carte-meny samt god vinliste, men minnet om vinpakkens tidligere raushet og et kjapt blikk på smaksmenyen fikk oss på bedre tanker.

Jepsens nasjonalitet og hang til å blande sjømat med kjøtt kom raskt til syne: Røkt ål fra Kattegat kom med lardo, eple, snø av pepperrot og tre år gammel purreløk. Det høres ut som en smakseksplosjon, men var mildt i uttrykket, fulgt av en lekker riesling spätlese fra Fritz Haag.

Posjerte østers, disse omsluttet av eple, kaviar av stør, mandler og crème double med fennikel, kom med mineralsk stålfat-chablis, men mistet litt smak av muslingen.

Røkt sjøkreps ble fulgt av glaserte chantenay-gulrøtter, ventreche-bacon, ett år gamle kantareller og 2006-champagne fra Gosset. Klokkeklart.

Deretter en skuffelse. En versjon av baskisk piperade var laget på abbor, iblandet artisjokk, laurbær og paprika. Gåsehudfremkallende, moden hvitvin fra Riojas beste produsent, Lopez de Heredia, reddet ikke retten, som manglet raffinement, ga et nær hverdagslig preg.

Strieskjorten ble kjapt forlatt: Ravioli av villsvin ble overhøvlet perigord-trøffel, fulgt av jordskokk og en nesten burgundsk hvit italiener fra Umbria. Vidunderlige råvarer behandlet kunnig, men ekstasen lot vente på seg. På dette nivået skal man tidvis sitte og juble, maten bør nå det emosjonelle, støte mot noe inni en. Her murret vi mer lavmælt tilfreds i tråd med resten av det høflige lokalet.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

En rett som streifer det sublime – en bragd for kjøtt langt ute i menyen – er visst blitt en signatur: Okse en croton, fløyelsmykt kalvekjøtt innbakt i en crispy og florlett sylinder, fulgt av morkel. Strålende, men i dag ett knepp for salt, attpåtil overstrødd nye saltflak. I glasset? En tøff, ennå ung 2010-årgang av GD Vajras topp-barolo. Det skulle ikke stå på vinen. ​

Ei heller ved dessertene, med henholdsvis lagret sauternes og heftig toskansk passito.

Der pastry chefs ofte bortprioriteres om dagen, virker desserter her som en fanesak. Aprikos og mandler kom med parfait av plommestein og marengs, en mille-feuille kom med pære, brunet smør og karamell. Teknisk fullkomne.

Galt

Regningen med kaffe avec og tips for superb service, nådde nær 7500 kroner. Da bør man naturligvis ha en Michelin-stjerne eller to. Forrige uke uteble den bransjespådde stjernen til À L'aise, samtidig som enda ferskere, svært uformelle Galt i Oslo fikk sin første. Det fremstår som en programerklæring for guiden, og et ikke ubetydelig problem for tradisjonalistene oppe på Majorstuen.

Visst gjør det vondt når eksempler settes.

* (Vilkår)

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk