Norskekyst og middelhav

Tekst
Foto

Siden Charles Tjessem liker mat uten mye «dikkedakker», er signaturretten stekt torsk.

Da Charles Tjessem vant Bocuse d’or i 2003, var det nok litt dikkedakker inne i bildet. Men vel hjemme i Sandnes, kunne han starte restaurant med akkurat slik mat han ­liker best selv. Charles og De etablerte seg raskt som et sted også mondéne Stavangerfolk reiser til for å spise.

Fakta: Charles Tjessem

Charles og De

Langgaten 41

4306 Sandnes

charlesogde.no

– Jeg liker klassiske, enkle smaker. Det har vært filosofien i alle år. At du skal kjenne smaken av det du spiser. At retten ikke skal ha for mange ingredienser. Jeg ble ­aldri med på hypen der alle skulle lage El Bulli-ting, sier Charles Tjessem, blåøyd og blid i den lyse restauranten.

Derfor er altså et stykke torsk blitt signaturen hans, selv om retten har utviklet seg med årene. Med perfekt steketid i pannen, basilikumolje, aubergine, tomat og humus, blir det som om norskekysten treffer Middel­havet rundt.

Kokkeverdensmesteren står ikke like ofte på kjøkkenet lenger, han har solgt ut deler av Charles og De, og snart skal han starte en ny restaurant, det er mye å styre med.

– Men kjøkkentjeneste er god medisin. Ingenting er som å ta på seg kokkeklærne og skrelle løk på en tung dag, sier han.

Skulle du spurt Tjessem om favorittretten hans, og ikke signaturretten, ville han sagt:

Torsk med eggesmør. Men det kan han ikke servere på Charles og De, det blir tross altfor lite dikkedakker.

-
+

Basilikumoljen

  • 100 gbasilikum
  • 50 gbabyspinat
  • 1.2 dlsolsikkeolje
  • 2 clolivenolje

Torsken

  • 600 gtorskefilet
  • salt og pepper
  • sitron
  • 2 clolivenolje
  • 20 gsmør
  • 10 clsitronsaft

Basilikumoljen

Vask basilikumen og ­spinaten. Kjøres ingrediensene i blender eller stavmikser.

Kok i en liten gryte, til ­første boble vises. Sett til side. Sil blandingen gjennom et kaffefilter mens det står kaldt. Bør brukes i ­løpet av 1–2 dager.

Torsken

Krydre fiskestykkene godt med salt og pepper. Stek fisken i stekepanne på høy varme med litt olje (med skinnsiden opp) i ­cirka to-tre minutter. Skru ned pannen til middels ­varme og tilsett smør, la fisken steke i smør i et–to ­minutter før du snur fiskestykkene i pannen. Øs smør over fisken i noen omganger, mens fisken stekes ­videre med skinnsiden ned. Stek videre i cirka seks ­minutter, men regulér etter tykkelse. Ha over litt sitronsaft.

Server torskestykket med basilikumoljen, hummus­puré, ovnstørkede tomater – og en frest grønnsaksblanding av for eksempel aubergine, sjalottløk, sel­leristang, hvitløk og gule rosiner, tilsmakt med salt, hvitvinseddik og sukker.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner