Populær oksehale

Tekst
Foto

Kristian Lambrechts bruker to dager på å tilberede sin signaturrett.

Tolv år gammel hadde Kristian Lambrechts (26) sin faste middagsdag – fredag. Hjemme i Førde laget han alltid bolognese etter beste evne, av spaghetti, kjøttdeig, tomatpuré, salt, pepper og grillkrydder. Nå er han kjøkkensjef på Trattoria Popolare, der maten har dyp italiensk sjel, men med en liten touch av Norge.

– Oksehaleraviolien her ble favoritten min allerede ved første besøk, før jeg fikk jobb, sier kokken.

Fakta: Kristian Lambrechts

Trattoria Popolare

Trondheimsveien 2, 0560 Oslo

popolare.no

Pastaputene på tallerkenen har saftig kjøttfyll, en lett saus med hint av sitron, spinat svisjet inn og godt med parmesan over det hele. Det var kokkefetteren til Lambrechts som hentet ham til Oslo og restauranten ved inngangsporten til Grünerløkka.

– Jeg var solgt, jeg så hvor gøy det var på jobben.

Oksehaleravioli har røtter i Piemonte. Popolares ­versjon har stått på menyen helt fra åpningen for fem år siden, og i perioder sliter kjøkkenet med å få produsert nok.

Tilberedningen er en prosess de bruker to dager på, og det er mye hale og ben for lite kjøtt. Enkelte dager har det gått 1000 pastaputer på restauranten.

– Har du smakt bedre i Italia?

– Nei, helt ærlig. Vi har stått i fem år og laget den til perfeksjon. Vi har mange italienske gjester, noen sier at den er bedre enn i Italia, andre kommenterer at den ikke er akkurat slik de er vant til, noen liker måten vi har gjort den til vår, sier Lambrechts. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Kjøttfyll

  • 1.5 kgoksehale
  • 2 kepaløk (finhakket)
  • 100 gsmør
  • 1 ssoregano (finhakket)
  • 1 tstørket chiliflak
  • salt og pepper
  • 100 gparmesan (revet)

Saus

  • 1 sssmør
  • 1 sjalottløk
  • 1 pose spinat
  • 4 dloksehalekraft

Ravioli

  • 200 ghvetemel (type 00)
  • 200 gdurumhvete
  • 4 egg

Brun oksehalen i ovnen på 200 grader i cirka 45 min., snu den underveis.

Ha over i kjele og dekk med vann. La småkoke i fire–fem timer uten lokk, til kjøttet løsner fra benet. Plukk kjøttet fra benet, kast resten. Brun løken i smøret og bland den med kjøttet. Ha over i kjøkkenmaskin sammen med parmesan og krydder, bland med grindkroken. Ha på litt oksekraft hvis det blir for tørt. Ha ­fyllet i en sprøytepose.

Smelt smøret, ha i skivet sjalottløk og finhakket hvitløk og stek til det er mykt. Ha i silt kraft fra oksehalene. Kok inn til det tykner. Vend inn spinat til den falmer. Smak til med oregano, sitron, salt og pepper.

Sikt melet, lag en grop og ha i egg. Rør inn melet fra innerst og ut til eggene er løst opp. Kna deigen i ti min. til den er smidig og elastisk. Pakk i plastfolie og legg i kjøleskapet én time.

Ha mel på bordet. Start pastamaskinen på avstand 0. Rull deigen gjennom på stadig mindre avstand, avslutt med avstand 8. Lag to og to lange flak, sprøyt kjøttfyll på det ene flaket med jevne mellomrom. Legg over det andre flaket og klem godt mellom hvert fyll. Skjær ut ravioliene.

Kok opp rikelig med lettsaltet vann, og kok raviolien i tre til fire minutter. Ta opp med hullsleiv. Bland straks med sausen og spinaten, ha på tallerken og dryss over parmesan.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk