Gründere med Michelin-erfaring gjør bakerisuksess

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
København

Dette er de beste nye bakeriene i København.

– Ideen er enkel: Alt jeg lager i dag, er laget for i morgen. Tanken er at en lang heving gir en bedre smak og hjelper fordøyelsen på vei.

Richard Hart stikker hodet inn i sitt nye bakeri – 343 m² over tre etasjer i Gammel Kongevej 109, med en kapasitet på 500 brød og 1200 bakverk daglig. Etter syv år sammen med Chad Robertson på Tartine Bakery i San Francisco, verdens kanskje mest berømte bakeri, flyttet briten i fjor fra solfylte California og til København. Grunnen? En oppfordring fra Noma-sjef René Redzepi.

Da hans Hart Bageri åpnet i Frederiksberg i september, sto køen rundt kvartalet. Og brødkø har københavnerne i sannhet kunnet stå i den seneste tiden. I tillegg til Hart Bageri, har de ambisiøse bakeriene Juno, Andersen & Maillard, Lille Bakery slått opp dørene i København i løpet av 2018.

Felles for de tre sistnevnte, som ifølge nettstedet Eater.com «ser tilbake på tradisjon for å skape noe helt nytt», er at gründerne har bakgrunn fra topprestauranter som 108, Amass og Noma. Med seg har de verktøyene fra Michelin-kjøkkener og introduserer smaker som er milevis fra den danske kanelsnurren; pistasjfrangipane, australske sausage rolls og croissanter med sopp og bechamelsaus. Og alle trekker de frem Hart som en uvurderlig inspirasjonskilde.

Hva er det så som får suksessfulle kokker til å gå fra ambisiøse restauranter til å stå opp tidlig for å lage bakverk? For Hart er det blant annet et ønske om å endre måten bakere både jobber og lever på, tradisjonelt sett. Her starter de ansatte på jobb klokken seks, og ruller ut bakervarer kontinuerlig i løpet av dagen.

– Jeg liker ikke å stå opp midt på natten. Noensinne. Fuck det! Man kjenner seg som en jævla zombie. Hvem vil stå opp to på natten og gå på jobb? sier mannen som har inspirert en hel generasjon surdeigsbakere.

Fakta:

Juno

Startet av samboerne Emil Glaser og Nina Schiegelow høsten 2017

Først ut av flere ambisiøse bakerier i København.

En umiddelbar suksess med køer ut døren fra det lille bakeriet på Østerbro.

Baker croissanter, terter og ikke minst brød hele dagen.

Best kjent for sin versjon av den svenske «kardemummabullan».

Århusgade 48

For det Hart mest av alt er opptatt av, er hvor ferskt alt er – en besettelse av varmt brød som akkurat har kommet ut av ovnen.

– Folk burde kunne plukke opp brødet og si «fucking hell, det er fortsatt varmt» med store øyne. Den følelsen er virkelig spesiell!

Juno

Emil Glaser har fri, men befinner seg likevel på bakeriet sitt.

Den store forkjærligheten for råvarene, enten det er safran infusert i konjakk til lussekattene, pistasjer omgjort til syregrønn frangipane eller søte jordbær fra en helt spesifikk gård utenfor København, er det karakteristiske for Juno.

Bakeriet, beliggende i en form for «blindsone» mellom Østerbro og Nordhavn, kan regnes som starten på den nye bølgen av bakerier i København. Glaser tilbrakte store deler av sin seriøse kokkekarriere på Noma.

I kø for godsakene. På Juno er det råvarene som er viktigst, enten det er økologiske egg, jordbær, safran trukket i konjakk eller pistasie fra Middelhavsområdet.

Hele dagen. Emil Glaser prøver hele tiden å ha noe nybakt rett fra ovnen – eksempelvis nybakt brød man kan ta med på vei hjem fra jobb.

Homage. Junos storselger, kardemommebollen, er en hyllest til gründeren Emil Glasers svenske røtter.

13

Selve bakeriet er smått, men rommer en massiv ovn, en monter og en disk. Usedvanlig mange mennesker beveger seg sparsomt på den minimale plassen bak kassen. Her baker de utypisk nok hele dagen, ikke kun i det klassiske morgenrushet.

– Det finnes ingenting bedre enn å rive i stykker en baguette eller sette tennene i en croissant som akkurat har kommet ut av ovnen. Her skal man kunne oppleve den magien hele dagen, forklarer Glaser.

Suksessen manifesterer seg i form av en 50 meter lang kø som strekker seg rundt kvartalet hver helg, oftere og oftere i ukedagene.

Fakta:

Lille Bakery

Åpnet av kompisene Jesper Emil Götz, Mia Boland og Zara Boréas våren 2018

Samtlige møttes på Michelin-restauranten 108.

Finansierte bakeriet selvstendig ved folkefinansiering – 219.398 innsamlede, danske kroner.

Kjent for sitt langtidshevet surdeigsbrød, laget etter Richard Harts prinsipper fra Tartine Bakery.

Har som mål å gjøre godt brød til et rimelig luksusprodukt.

Refshalevej 213B

Lille Bakery

Klokken er litt over åtte om morgenen og køen snor seg allerede ut inngangspartiet til Lille Bakery på Refshaleøen i København.

– Vi vil servere hverdagsmat som er sunn, og primært basert på grønnsaker og sjømat, men også egg, kjøtt og meieriprodukter fra produsenter vi personlig kjenner, sier kokk Mia Boland.

Bakeriet har hatt en uvanlig fødsel. Ved en Kickstarter-kampanje som gikk over all forventning, finansierte de bakeriet i løpet av noen uker. Bakeriet er drevet av de ganske unge kompisene Jesper Emil Götz, Mia Boland og Zara Boréas, som alle traff hverandre på Michelin-restauranten 108 da denne åpnet for snart to år siden.

– Kickstarteren var vår måte å unngå investorer på, på den måten har vi fullstendig kontroll over hva det er vi gjør med Lille, sier Boréas, før hun legger til:

– Samtidig er vårt mål å bringe rimelig og tilgjengelig luksus til folk.

Menyen er bygget opp rundt Götzs surdeigsbrød. Resten består av en rekke bakverk som låner fra gründernes hjemland og favoritter som fylte smultringer eller bombolone, deres italienske navn. En usannsynlig hit er deres australske sausage rolls, med innbakt pølsefyll av svin og fennikel, svøpt i smørdeig.

Beist. På Lille Bakery er ovnen det dyreste og største elementet i rommet, og den får kjørt seg etter hvert som brød, boller, kaker og grønnsaksretter dukker opp på disken i løpet av dagen.

Bombolone. Lilles smultbakst er nært beslektet med den italienske varianten bombolone og St. Johns fylte doughnut.

12

– Min lidenskap for brød begynte for fem år siden, da nivået på brød i denne byen var mildt sagt deprimerende, sier Jesper Emil Götz.

Andersen & Maillard

– Jeg elsker å fortelle historier, både bokstavelig talt og gjennom mat. Her prøver jeg på sett og vis å gjøre det gjennom en croissant.

Fakta:

Andersen & Maillard

Kaffebar og brenneri på Nørrebro, åpnet i februar

Prosjektet er et todelt samarbeid, hvor Hans Kristian Andersen er hjernen bak kaffen, mens konditoren Milton Abel står for bakverkene.

Abel har bakgrunn som konditor fra restaurantene French Laundry, Noma og Amass.

Best kjent for deres kouign-amann, en glasert croissant fylt med softis laget på overflødig melk fra kaffebaren.

Bakeriets utvalg er i stadig endring.

Nørrebrogade 62

Milton Abel står på det vesle konditorikjøkkenet ved siden av kaffebaren som er det egentlige startpunktet for Andersen & Maillard. Han eksperimenterer med sin nyeste kreasjon: croissantknuter fylt med syrlig sjokolade-ganache.

Som kokk har han tilbrakt tid som konditor på Thomas Kellers legendariske restaurant French Laundry, og de «obligatoriske» årene på restaurant Noma og sist på Amass i København.

– Det er noe vakkert med å arbeide med bakervarer på denne måten. På en Michelin-restaurant får kanskje 45 mennesker smake på ens kreasjon hver dag, i bytte mot flere tusen kroner. Her er det flere hundre folk smake noe virkelig gjennomarbeidet, for noen tiere!

På kort tid har han gått fra å produsere klassiske croissanter til å gjøre sin egen vri på det franske bakverket kouign-amann, uten å en gang ha smakt på en, bake brioche, croissantknuter med ganache og softis på overflødig melk fra kaffebaren, servert i en gigantisk glasert croissant, en umiddelbar Instagram-suksess. Neste? Kaker og desserter, for å lette på sukkersuget om ettermiddagen.

– Disse bakverkene, det er den enkleste form for luksus!(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Solidaritetsbakeren. Milton Abel ved Andersen & Maillard ser croissanter som den enkleste, mest tilgjengelige form for luksus.

Presisjon. Det er en Michelin-presisjon over måten Abel og teamet både baker og utformer søtsakene. Her illustrert av en croissantknute med sjokoladeganache.

Lagspiller. – Før vi skulle åpne, sov jeg på gulvet her for å sikre meg at alt gikk bra med deigen. Nå er jeg en del av et fantastisk team, slik at jeg ikke behøver det, sier Milton Abel (nummer to fra høyre).

13

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk