– Jeg er sikker på at på farsdagen blir selv vegetarianere biffspisere

Foto
Kun det beste er godt nok for far, og på farsdagen får han velge saus til biffen

Kun det beste er godt nok for far, og på farsdagen får han velge saus til biffen

Slik lager Bent Stiansen farsdagsbiff med hele fire sauser.

– Far elsker biff, sier Bent Stiansen.

Andre søndag i november er farsdag. En god biff er sjelden feil.

Fakta: Serie: Søndagsmiddag

Hver søndag fremover bringer vi oppskrifter på god, gammeldags søndagsmiddag.

Oppskriftene er hentet fra Bent Stiansens bok "Søndagsmiddag," som han har laget sammen med fotograf Sara Johannessen og stylist Ann Kristin Møsth Wang.

De er maten han lager til familie og venner når han ikke styrer kjøkkenet på restauranten Statholdergaarden i Oslo.

Derfor har Stiansen i sin bok «Søndagsmiddag» et eget kapitel viet til farsdagsbiffen, med et vell av sauser og til og med hjemmelaget chips. Om ikke mor og barn steller til alle fire sausene, bør de i hvert fall gi far valget mellom to sauser på bordet, og gjerne forsøke seg på hjemmelagde chips, mener han.

– Det er litt utfordrende, det må være et voksent menneske sammen med barna for å gjøre det, men når man lykkes med resultatet blir far veldig glad. Jeg er sikker på at på farsdagen blir selv vegetarianere biffspisere, sier han.

Fet og billig biff

Stiansen selv foretrekker biffen medium rå, med en kjernetemperatur på beskjedne 46 grader og noen minutters hvile før servering.

– Det skal helst være entrecôte. Mitt tips er å kjøpe billig entrecôte med god fettmarmorering og mørkt kjøtt, og la den ligge i kjøleskapet i en to-tre ukers tid til holdbarheten går ut. Den entrecôten som har høyest fettprosent sorteres ofte ut som dårligere kjøtt i Norge og havner i tilbudskurven, men vi kokker liker mye fett i entrecôten, sier han.

Bent Stiansen deler oppskrift på fire klassiske sauser til biffen. Velg en eller lag alle!

Bent Stiansen deler oppskrift på fire klassiske sauser til biffen. Velg en eller lag alle!

Sauseutvalget er et knippe sauser som kan være godt å ha på ethvert biffrepertoir, om den finnes en far i bildet eller ei. Bearnaise, pepeprsaus til flambert peperbiff og rødvinssaus er grunnsauser som passer utmerket godt til både far og andre man er glad i.

– Og har har man vært på søndagstur og plukket sopp, så har vi soppsaus. Den kan også bli en stuing så den fungerer som en grønnsak, sier Stiansen.

Luksusdessert

Biff metter godt, men far må også få dessert. Denne dagen får han en ganske avansert dessert, som er selv den eldste patriark verdig: Sjokoladebonnet med pistasjbunn er en sjokoladekrem kledd i et tynt lag pistasjbunn og servert med sorbet på gode, norske gravenstein-epler.

– Det liker far, og så legger far seg på sofaen og sover inderlig godt til neste dag, sier Stiansen.

Kun det beste er godt nok for far, og på farsdagen får han velge saus til biffen

Kun det beste er godt nok for far, og på farsdagen får han velge saus til biffen

-
+

Farsdagsbiff

  • 4 stkBiffer à 250 g (entrecôte, ytrefilet, mørbrad eller indrefilet
  • 1.5 tsSalt
  • Kvernet sort pepper
  • 2 ssSolsikkeolje
  • 1 ssSmør

Rødvinssaus

  • 2 ssSolsikkeolje
  • 2 dlHakket sjalottløk
  • 2 stkFedd hakket hvitløk
  • 1 tsTimian
  • 5 stkKnuste pepperkorn
  • 2 stkLaurbærblad
  • 2 ssRødvinseddik
  • 3 dlRødvin
  • 1 lOksekraft (evt. svak buljong)
  • 2 tsMaisstivelse (maisenna)
  • 2 ssKaldt vann
  • Salt, kvernet sort pepper, sitronsaft og sukker etter smak

Kremet soppsaus

  • 200 gSopp (sjampingjong, østerssopp, kantarell eller annen fersk sopp)
  • 0.5 dlSolsikkeolje
  • 1 dlHakket sjalottløk
  • 1 tsTimian
  • 1 dlHvitvin
  • 3 dlBuljong
  • 2 dlFløte
  • 2 tsMaisstivelse (maisenna)
  • 2 ssVann
  • 1 tsSalt
  • Kvernet hvit pepper
  • 1 ssSitronsaft

Béarnaisesaus

  • 300 gSmør
  • 3 ssFinhakket sjalottløk
  • 0.5 dlHvitvinseddik
  • 0.5 dlVann
  • 5 stkKnuste hvite pepperkorn
  • 3 stkEggeplommer
  • 2 ssHakket frisk estragon (evt. estragon nedlagt på eddik, men erstatt da halvparten av vineddikmenden med dette)
  • 0.5 tsSalt
  • 0.5 tsSukker
  • 1 tsWorcestershiresaus

Pepperbiff med grønn peppersaus

  • 4 stkBiffer à 200g
  • 1 tsSalt
  • 1 ssGrovknust sort pepper
  • 2 ssSolsikkeolje
  • 0.5 dlHakket rød paprika
  • 1 dlHakket sjalottløk
  • 2 ssSyltet grønn pepper
  • 2 dlVann
  • 1 stkBuljongterning
  • 1 dlCrème fraiche
  • 2 tsSitronsaft
  • Evt. litt salt

Hjemmelaget pommes chips med urtekrydder

  • 500 gMelne poteter (Pimpernell, Kerrs Pink eller mandelpotet)
  • 1 lSolsikkeolje
  • 1 tsGrillkrydder
  • 0.5 tsSalt
  • 0.5 tsCayennepepper
  • 1 ssFrisk timian
  • 1 ssFrisk rosmarin
  • 1 ssFrisk salvie.

Jeg har foreslått fire forskjellige sauser, men det holder å lage en! Med to blir det fest!  Rødvinsaus kan du lage dagen før og koke opp. De tre andre sausene er det best å lage samme dag, fordi de inneholder mye fløte og smør. Potetene kan skjæres i skiver og legges i vann dagen før. De bør friteres samme dag som de serveres. Da blir de best.

Slik går du frem ved steking av biffer som er ca 2 cm høye:

Start med å temperere kjøttstykkene i en time på kjøkkenbenken før de stekes. Salte og pepre dem med mye kvernet sort pepper.

Varm en stekepanne med solsikkeolje på sterk varme. Legg i biffene og skru ned varmen til medium pluss.

 Stek dem i 2-3 minutter på en side og så 2 minutter på den andre siden.

Det siste halve minuttet tilsettes smør og biffene rulles i smøret for å få en nøtteaktig god smak. Ta biffene ut av pannen og la de hvile på en tallerken i 5 minutter før de serveres.

Dette gjør at saftene i kjøttet siver tilbake til alle deler av biffen.

Høye kjøttstykker som biff av indrefilet bør brunes i stekepanne og etterstekes ved 200 grader varmluft i ovn i 7-8 minutter for å bli medium.

Varm en kjele med solsikkeolje og brun hakket sjalottløk og hvitløk.

Tilsett timian, knuste sorte pepperkorn, laurbærblad, eddik og rødvin. Kok ned til det halve.

Tilsett oksekraft og fortsett å koke ned sausen til 5 dl.

Sil sausen og jevne den med maisstivelse utrørt i kaldt vann.

Smak til sausen med salt, kvernet sort pepper, sitronsaft og eventuelt litt sukker for å få den riktige balansen mellom surt og søtt.

Rens soppen og del den i terninger på 1x1 cm.

Varm en kjele med solsikkeolje.

Fres hakket sjalottløk og hvitløk i oljen i 2 minutter. Tilsett soppterningene og stek i tre minutter.

Ha i timian, hvitvin og buljong, og kok i 5 minutter til halvparten av væsken er kokt ned.

Tilsett fløte og kok opp. Rør ut maisstivelse i kaldt vann og hell i sausen under omrøring slik at den tykner litt. Smak til sausen med salt, kvernet hvit pepper og sitronsaft.

Ha smøret i en kjele og la det smelte på svak varme til det har skilt seg i fett og hvitt melkestoff.

Skum av fettet og hold det varmt ved ca 60 grader. Melkestoffet kastes.

Ha finhakket sjalottløk, eddik, vann ogknust pepper i en kjele og kok ned til ½ dl.

Dette has i en glassbolle eller stålbolle. Jeg pleier ikke sile vekk hakket løk og knust pepper,det gir bare litt ekstra”bitt”i sausen.

Sett bollen over en kjele med kokende vann. Ha i eggeplommene og pisk som en gal til du får et tykt gult skum.

Når skummet tykner er det varmt nok, ca 70 grader.

Ta bollen av kjelen og sett den i kaldt vann i 20 sekunder for å stoppe kokingen.

Plasser bollen på en våt klut på et stabilt sted. Begynn å spe med det varme smøret og pisk det godt inn. Start med noen dråper og øk dosen etter hvert. Pass på at du får arbeidet inn alt smøret før du tilsetter mer. Når alt smøret er spedd inn i sausen og du har fått en tykk saus, smakes den til med estragon, salt, sukker og Worcestershiresaus.

Hold sausen varm ved siden av komfyren til den skal serveres. Blir sausen for tykk kan den tynnes ut med noen teskjeer varmt vann.

Varm en stekepanne og ha i solsikkeolje.

Salte biffen og gni den inn med grovknust sortpepper.

Stek pepperbiffene i 2-3 minutter på hver side på middels varme. Når de er ferdigstekt tas de ut av pannen og legges på en tallerken for å hvile.

Finhakk rød paprika og sjalottløk og fres i restene av stekefettet sammen med syltet grønn pepper. Ha på vann, buljongterning og crème fraîche og småkok i 1 minutt til sausen tykner. Smak til sausen med sitronsaft og eventuelt litt salt. Ha biffen tilbake i sausen og la den småkoke i sausen i 1 minutt før retten er klar til å spises.

Finn frem ostehøvelen. Skjær tynne skiver av poteter med skall.

Legg potetskivene i vann og vask dem i vannet tre ganger til en del av stivelsen er kommer ut av potetskivene.

Hell av vannet og legg skivene mellom to kjøkkenhåndklær slik at de tørker godt.

Bland sammen urtekrydderet av grillkrydder, salt, cayennepepper og friske urter.

Ha solsikkeolje i en stor kjele med høye kanter slik at oljen ikke koker over når du steker chipsen. Varm oljen til 150 grader, da skal det bruse litt av tresleiven når du stikker den ned i oljen. Men bruk helst steketermometer.

Ha i halvparten av potetskivene og rør godt om. La dem frese og bruse og steke til de er lysebrune og sprø.

Ta skivene ut av oljen med en frityrøse og legg dem på et kjøkkenpapir slik at fettet renner av.

Når du har stekt andre omgang kan chipsen krydres med urtekrydder og serveres.

Serveres med én gang.

Luksusdessert med pistasj og sjokolade passer bra på farsdag

Luksusdessert med pistasj og sjokolade passer bra på farsdag

-
+

Pistasjbunn

  • 200 gPistasjnøtter
  • 150 gSukker
  • 2 stkEgg
  • 100 gSmør
  • 80 gHvetemel

Sjokoladebonnet

  • 2 stkGelatinplater
  • 4 dlFløte
  • 400 gMørk sjokolade, 61% kakao
  • 125 gUsaltet smør

Eplesorbet av Gravenstein

  • 7.5 dlEplemost av Gravenstein-epler
  • 150 gSukker
  • 2 stkEggehviter

Sorbeten kan lages flere uker før servering. Pistasjbunnen kan lages to dager før gjestene kommer. Kaken med sjokoladekremen kan monteres to dager før.

Husk å tempere sjokoladebonneten en time før servering.

Varm ovnen til 180 grader varmluft.

Finhakk pistasjkjernene i en foodprosessor.

Tilsett sukker, egg, smeltet smør og hvetemel og kjør det sammen til en masse.

Fordel pistasjmassen i en tykkelse på 1 cm utover et bakepapir på et flatt stekebrett.

Pistasjmassen skal tilsammen være stor nok til å dekke bunn, sider og topp på en brødform.

Stek pistasjmassen i 10 minutter ved 180 grader varmluft. Avkjøl og del pistasjbunnen i fire biter som passer til bunnen, to sider og toppen på en brødform.

Legg gelatinplatene i kaldt vann i 3 minutter.

Klem ut vannet fra platene, kok opp fløte og ha i gelatinen.

Knus den mørke sjokoladen i biter og ha bitene i en blandebolle.

Hell varm fløte over sjokoladen og la den smelte i fløten.

Rør sammen med en visp til en jevn masse.

Tilsett terninger av usaltet mykt smør og rør det inn i sjokolademassen.

Kle en brødform med bakepapir og legg en pistasjplate i bunnen og en langs hver av langsidene.

Hell sjokolademassen over i en brødformen.

Legg til slutt et pistasjlokk over sjokoladekremen. Sett kaken kaldt over natten.

Hvelv kaken ut av brødformen(når formen er kledd med bakepapir går dette lett). Skjær kaken i skiver på 1 ½ cm og server den romtemperert med eplesorbet av Gravenstein.

Kok opp sukker og 1 dl eplemost.

Avkjøl og tilsett resten av mosten og eggehvitene.

Pisk sammen og sett bollen i fryseren.

Har du en ismaskin bruker du selvfølgelig den, og fryser sorbeten der isteden.

Om ikke, ta sorbeten opp når den er fryst og del den i biter på 5 cm og ha den i en foodprosessor.

Kjør sorbeten slett i 5 minutter.

Oppbevar sorbeten i fryseren i en beholder med lokk. Ved servering tempereres sorbeten i kjøleskapet i en halv time slik at det blir lett å skjære ut fine kuler av sorbeten.

 

Liker far lam bedre enn biff? Prøv denne oppskriften fra Stiansen

Flere søndagsmiddager her

Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner