Smør slik oldemor laget det

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Fannrem

Jon Fredrik Skauge kjerner smør slik farmor lærte ham det. I D2s nye serie viser bonden hvordan han lager tradisjonsmat på Fannremsgården.

Stassmør. Smørformen er et av klenodiene på Fannremsgården i Orkdal, og ble brukt av Jon Fredrik Skauges oldemor. En stor smørklump med flotte ornamenter på festbordet var status og tydet på velstand

– Det er ikke så vanskelig å lage godt smør. Men det er som med alt annet: Du må ha gode råvarer, sier Jon Fredrik Skauge.

Han svetter litt over strokken, eller smørkinna som det også heter. Etter hvert som den fete rømmen samler seg og danner fastere form, blir det tyngre å stampe med tyrrilen – staven.

Skauges råvarer kommer fra egne kuer: Kronborg, Drople og Oldborg, praktdyr av rasene sidet trønderfe og vestlandsk raudkolle. «Bra melk» betyr fet melk som gir fet fløte.

Fløten tilsettes syrekultur og blir rømme som smaker noe helt annet enn det som finnes i dagligvarehyllen. Samarbeidet med restaurant Credo i Trondheim har gjort at Skauge nå skiller rømme fra de ulike kuene fra hverandre, slik at man kjenner smaksforskjellen fra ku til ku.

– På de beste dagene får rømmen en nøttaktig fettsmak. Det er fantastisk å kunne bevare aspekter ved norsk matkultur og gi ideene videre til andre som kan skape noe nytt av det, sier Skauge.

Smørtesten

Arkeologiske funn viser at det har vært hustufter på Fannremsgården i Orkdal siden tidlig middelalder. Familien til Jon Fredrik Skauge har holdt til i dalstrøket sørvest for Trondheim i fire generasjoner fra cirka 1850.

Da farmor besøkte gården første gang, satt oldemor i døren og kinnet smør. Farmor ble så testet på om hun kunne kunsten. Det gikk som det måtte.

– Hun ble gift med farfar!

Farmorens slekt i Rennebu noen mil lenger sør hadde drevet smørmeieri på 1800-tallet. Fannremsgården består av et idyllisk tun med stabbur, fjøs, låve og trønderlån. Faren til Jon Fredrik Skauge drev gården på konvensjonell måte etter krigen, med kornproduksjon og grisehold. Sønnen tok historieutdannelse og fant ut at skulle han drive gården, måtte det bli på sin egen måte – som et gammeldags bruk der mangfoldet rådde.

Fakta:

Tradisjonsmat 1: Smør og kjernemelk

På Fannremsgården i Sør-Trøndelag står den tradisjonsrike, norske kosten i høysetet.

Bonde og historiker Jon Fredrik Skauge leverer meieriprodukter til restaurant Credo i Trondheim.

I D2s nye serie viser han gamle teknikker og oppskrifter fra det norske kjøkkenet.

Nå har han kyr, hest, griser, høner, sau, fjøskatt og en villkanin som hopper rundt. På stabburet henger egenproduserte skinker og pølser. Han dyrker gamle kornsorter som svedjerug. Om sommeren strekker linåkeren seg innover i bygda med vakre, blå blomster. Linet kardes, spinnes og veves.

Bonden vokste opp med et nært forhold til farmor Gunvor Skauge, etter at foreldrene ble skilt og moren flyttet til Trondheim med søsteren.

– Da jeg var ti–elleve år, forlangte jeg at farmor skulle lære meg hvordan man kjerner smør. Strokken sto på utstilling i gangen og hadde sikkert ikke vært brukt på 30 år. Jeg var veldig interessert i å lære prosesser, sier Skauge.

Gladku. Kyrne lever godt hos bonden, og gir fet melk tilbake. Å ta godt vare på dyrene er viktig for Jon Fredrik Skauge. Mangfoldig gårdsdrift og tradisjonelle matretter gir mening.  

Gladku. Kyrne lever godt hos bonden, og gir fet melk tilbake. Å ta godt vare på dyrene er viktig for Jon Fredrik Skauge. Mangfoldig gårdsdrift og tradisjonelle matretter gir mening.  

Elting

Smøret har samlet seg rundt staven i en klump. Skauge siler av saupen og legger smøret i et trau. Han elter det under rennende kaldt vann, så de siste restene av saupen vaskes ut.

Saup er restproduktet når smøret skiller ut væske, som også kalles kjernemelk. Før var kjernemelken viktig i husholdningen. Det er proteinrikt og surt og har svært gode bakeegenskaper – det får deig og røre til å heve godt. Skauge bruker den gjerne i kaker eller suppe, men det kan også brukes til å mørne kjøtt.

Mange gamle oppskrifter inneholder kjernemelk, som nå er nesten umulig å få tak i. Det går oftest til dyrefôr eller matindustrien.

– På seteren sa de at smøret skulle vaskes i fem vann fra bekken, sier bonden.

Knaingen er en kald affære, men viktig, for smøret harskner fortere om det inneholder saup.

Når det ikke lenger kommer melkelignende væske fra smøret, knar han inn saltet. Til slutt finner han frem en smørform med sirlige utskjæringer. Jo større og flottere smørform som kom på bordet, dess rikere og mer staselig var gården.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Smør

  • 6 dlkremfløte /seterrømme
  • 1 knivsodd salt (eller etter smak)

Slik gjør du:

  • Ønsker en et smør med mer smak bør en bruke rømme, det gir smøret en syrlig karakter.
  • Ha fløten/rømmen i en kjøkkenmaskin og visp på høy fart. Det er en fordel om det er lokk til bollen - når massen er i ferd med å skille seg, er det lett at kjernemelka spruter over kanten.
  • Det er lurt å skru ned hastigheten når en ser at rømmen er i ferd med å falle sammen, kjør på lavhastighet noen omganger for å samle smøret rundt vispen.
  • Sil av kjernemelka gjennom et dørslag eller en sil. Nå må smøret vaskes, det vil si knas under rennende, kaldt vann, eller at ved å tilsette vann i bollen. En må vaske med flere vann, helt til at all kjernemelk er ute.
  • Om en skal bruke smøret ferskt kan litt kjernemelkrester gi god smak, men det får dårligere holdbarhet. Ta gjerne vare på kjernemelkrester og bruk i for eksempel kake.
  • Kna inn ønsket saltmengde i smøret, eller server smøret usaltet med et dryss flaksalt.
-
+

Saupsup

  • 1 lsaup/kjernemelk eller surmelk
  • 2 dlvann
  • 60 grosiner
  • 3 dlmelk
  • 1 dlgod, rød saft
  • 1 dlhvetemel
  • 1 sssukker (etter smak)

Slik gjør du:

  • Bland saup, vann og rosiner og kok opp.
  • Mel og melk røres til en jevning som vispes inn.
  • Kok i 10 minutter, smak til med sukker og saft. Har en tilgang på saft av kirsebær eller heggebær gir det en vidunderlig smak.
  • Slike supper ble tradisjonelt brukt som forrett, men passer like godt som en litt sursøt dessert.
  • Kan serveres med rømme.
-
+

Saupkak

  • 4 dlsaup (kan bruke surmelk, skummet kultur)
  • 3 dlsukker
  • 1 dlsmeltet smør
  • 6 dlhvetemel
  • 2 egg (kan sløyfes om en bruker saup)
  • 2 tsnatron
  • 1 sskanel

Slik gjør du:

  • Rør sammen saup, sukker og smelta smør.
  • Melet siktes inn i røra, sammen med krydder og natron.
  • Tilsett eggene. Stek på 180 grader i cirka 45 minutter på nederste rille.
  • Oppskriften passer til en liten avlang form, eller stor rundform. (26 cm)

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk