Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Andreas Viestad i Tokyo

En suppe med vill shimeji-sopp kommer i en båt av kombu – tørket tare (venstre). Kjøkkensjef Hirotaka Koiwa vurderer en matsutakesopp – eller kransmuserong som den heter på norsk (høyre).
En suppe med vill shimeji-sopp kommer i en båt av kombu – tørket tare (venstre). Kjøkkensjef Hirotaka Koiwa vurderer en matsutakesopp – eller kransmuserong som den heter på norsk (høyre). les mer

Mat

I Japan spiser de duehjerner

Vellagret sushi, 700 år gamle tallerkener og grillet duehjerne. Velkommen til den skjulte japanske gastronomien.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

I en serie artikler spiser Andreas Viestad seg gjennom noen av Tokyos beste restauranter – mange av dem utenfor allfarvei.

Koguma Ginza

Spesialisert på lagret sashimi, lagret vilt og lagret tunge av ­waygu-storfe. Tradisjonell mat i moderne lokaler, stor vekt på presentasjon.
Kjøkkensjef: Hirotaka Koiwa
Adresse: Japan, Tokyo, Chuo, Ginza, 5 Chome−5−13, 坂口ビル3F
Telefon: +81 3-5537-7444
Nett ginza-koguma.com

Vis mer

Noen ganger har man følelsen av at Japan blir mer og mer underlig og fremmed jo mer man opplever. Maskiner som snakker, toaletter som angriper når man minst venter det, ubemannede tog som svever i luften, Hello Kitty overalt, vegger av papir, voksne mannfolk som leser tegneserier.

Og når man skal spise, da kan alt rakne.

– Vent, har du ikke tatt av deg skoene? Stor vanære.

– Det der er ikke serviett.

– Husk å si «itadakimasu» før du begynner å spise.

– Ikke stikke spisepinnene ned i risen. Det minner om døden.

 

Todelt

Men noen ting er lett. Når jeg skal møte ­Tomoko Takiguchi, er det enkelt å kjenne henne igjen. Hun går i kimono, som en klassisk overklasse­kvinne anno 1640, midt i en hektisk gate i det neonblinkende skyskaperstrøket Ginza i sentrum av Tokyo. Sammen med Reiko Matsuno, en venn og kollega, skal hun ta meg med på Koguma, en restaurant som de beskriver som en «veldig tradisjonell japansk restaurant med en berømt kjøkkensjef».

Servert. Tunfisk-toro med japansk purre.

Restaurantdrakt. Restauranten Koguma er «veldig tradisjonell japansk restaurant», og Tomoko Takiguchi ifører seg kimono før besøket.

Det japanske samfunnet er todelt. På den ene ­siden er det en hypermoderne internasjonal businesskultur. På den andre siden er det skjulte nettverk, et nærmest ugjennomtrengelig tradisjons- og æressamfunn.

Noe av det samme gjelder for maten. Gjennom eks­port av japansk mat som sushi, teppanyaki og ­ramen, har landet etablert seg internasjonalt som en gastronomisk stormakt. Og gjennom å gjøre det landet er best på – å kopiere – har italiensk og fransk mat i toppklasse fått fotfeste som få steder utenfor sine hjemland. Det er flere michelinstjerner i Tokyo enn i ­Paris, London og New York tilsammen. Mange mener at man får bedre fransk mat i den japanske enn i den franske hovedstaden.

 

Skjult gastronomi

Det finnes også en annen mat. Skjult for fremmede, uten stjerner, tilsynelatende avsondret fra ­internasjonale mattrender. Et Google-søk på den berømte kjøkkensjefen Hirotaka Koiwa, gir kun ett relevant treff. Det er til restaurantens eget nettsted.

Koguma dyrker en nesten glemt del av japansk gastronomi; den iscenesatte, tradisjonelle maten. Der man bør kjenne til referansene, historien og konteksten for å forstå hva som blir servert. Og man bør kunne ­japansk for i det hele tatt å finne frem til stedet.

– Logoen vår er laget av Takeda Souun, en veldig berømt kaligrafist, forklarer kjøkkensjef Hirotaka Koiwa da jeg spør hvorfor det ikke er noe skilt utenfor huset som gjør det mulig å finne restauranten.

– Vi ville ikke ødelegge den med europeisk skrift.

Slem tradisjon. Japanerne er besatt av haifinnesuppe, selv om den smaker lite og haien er utryddingstruet. Eller kanskje nettopp derfor.

Selve restauranten ligger i tredje etasje. Bak en anonym dør til det som kunne vært en tannlege ­eller et reisebyrå, åpenbarer det seg en lang, hvit gang. ­Innerst i gangen er et lite rom, en kjøkkenbenk med åtte stoler. I tillegg finnes det to spartansk innredede private rom med fire og seks stoler.

Team. Kjøkkensjef Hirotaka Koiwa og hans medarbeidere.

 

Hai og blomster

Etter å ha vasket hender og hilst på kjøkkensjefen, begynner det mest merkverdige og minneverdige måltidet jeg har hatt på evigheter. Jeg klarer ikke si nei til en dampet pudding med haifinnesuppe – haifinne er nesten uten smak, mens haiene er nesten fullstendig utrydningstruet – for selve måltidet kan ikke starte uten at dette symbolet på generøsitet er overlevert og mottatt.

Så får jeg velge mellom 15 ulike sakeglass i forskjellig farge og fasong. Det er musestille i rommet mens jeg bestemmer meg, og tydelig lettelse når jeg velger det kastanjefargede, blåstripete glasset.

– Veldig godt valg, sier mine bordfeller, og velger samme type glass.

Mon tro hva som hadde skjedd hvis jeg hadde valgt et annet? Jeg spør, men får ikke noe svar, bare en entu­siastisk bekreftelse på at jeg gjorde det rette.

Når suppe serveres i små boller, skal man løfte den opp til munnen. Når bollen er stor, skal den spises med skje. Men hva når suppen er plassert i en mellomstor bolle, i en slags båt laget av kombutare? Det er tydeligvis ikke så lett. Ingen spør. Ingen tilbyr seg å hjelpe. Kanskje det ikke er så farlig?

Jeg løfter båten opp til munnen. Smaken er flyktig, av tare, shimeji­sopp og shungiku, en blomst i krystantemumslekten.

Kunsten å vente. Ved siden av lagret tunge, er vellagret sashimi Kogumas spesialitet. Her såvidt grillet vellagret barracuda og lagret kade-laks.

 

Vellagret sushi

Det sies at den beste måten å forstå japansk kultur er å bli født som japansk baby, og så bli oppdratt i en japansk familie, i Japan. Men selv da er det visst ikke så enkelt. Japanerne holder seg med seder og skikker de selv ikke aner hva betyr.

Øyeblikket. Fisken skal aller helst være i en mellomfase – ikke fersk, men heller ikke altfor anløpen.

– Nå skal han servere det han er mest berømt for, forklarer Tomoko Takiguchi, idet kjøkkensjef Koiwa begynner å skjære opp en rå fisk.

– Sushi?

– Lagret sashimi! Han kjøper inn fisken. Og så lag­rer han den!

Det første vi får er et stykke laks. Fisken er ikke bløgget, så den har fortsatt striper av blod i seg. Den er bare lagret i fem dager. Det samme er barracudaen. Men havabborren – som er signaturretten – er lagret i over to uker. Koiwa skyller og tørker av fisken, så skjærer han den i tynne skiver. Resultatet er en perfekt skive lett anløpen fisk. Myk i konsistensen. Ikke dårlig. Ikke råtten. Men det tvinger frem spørsmålet: Hvorfor vil man spise dette?

– Veldig berømt, kokkens spesialitet, er det eneste svaret jeg klarer å få frem fra mine bordfeller.

Da jeg spør kjøkkensjef Koiwa, svarer han simpelthen at det er tradisjon, at det er krevende å finne det riktige punktet, før fisken begynner å gå i oppløsning.

Min interesse for den lagrede fisken blir lagt merke til, og Koiwa finner frem funa-zushi, fisk som er utsatt for en annen lagringsprosess, melkesyregjæring i over to år. Resultatet er mer som pultost enn sushi – et fyrverkeri av gjæret fisk og ris. Liker dere dette?

– Veldig unikt, svarer Reiko, og studerer den vakre porselenstallerkenen.

Kjøkkensjef Koiwa nikker anerkjennende, og komplimenterer Reiko for sin observasjonsevne.

– Han sier at tallerkenene er over 700 år gamle. Tenk det!

Mathistorikeren Alan Davidson skriver at «den historiske isolasjonen og xenofobien til japanerne har ført til en særegen matlagingsstil … For å vise frem mangfoldet i tilberedelse, og kompensere for den ­begrensede mengden mat som blir servert, er presentasjonen det mest sentrale ved måltidet.»

Due. Kunsten å grille innendørs i tettbygde strøk – grillet lagret due.

 

Due

Senere kommer en due. Den er også er lagret i ti dager. Med stor seremoni blir den grillet og partert foran oss, og som hedersgjesten får jeg spise hjernen.

Etter kjøttet er det brennhet suppe med matsu­takesopp, deretter kommer et fiskehode, så en rett bestående av en bit nepe, en bit agurk, en bit kålrot og en bit gulrot. Idet jeg begynner å mistenke mål­tidet for å ha begynt på nytt, er det slutt.

Alan Davidson skriver også at hver rett i et tradisjonelt måltid skal representere et budskap. Og det er her jeg glipper i min forståelse. Noe unikt har skjedd meg, men jeg skjønner ikke helt hva. Fisken var litt anløpen, men ikke råtten. Tallerkenen var gammel. Duehjertet smakte mildt og sorgfullt, og det var spesielt at det var jeg som fikk spise det.

Men hva er budskapet?

 

Ha det på tungen

Det blir bukking og neiing, så er vi ute på den hektiske gaten igjen, Tomoko Takiguchi trippende i sin trange kimono som bare tillater bitte små skritt.

– Likte du det, spør hun forventningsfullt.

– Ja, det gjorde jeg. Men jeg vet ikke helt hvordan jeg skal forstå det jeg nettopp har opplevd.

– Ja, da må du komme tilbake. Neste gang kan du smake den lagrede tungen av kobe-kyr. Det er restauranten også veldig berømt for.

Heder. Hjernen er du alene om, hvis du er hedersgjest. Grillet lagret due med hjerne, nepe og soyabønner og sarunashibær.

-
+

Grillet due

  • 1due, 400–450 gram, ribbet, ikke flådd
  • 1sssoyasaus

Duer er nokså fete, og det er ikke like stor fare for at det blir tørt som med rype. Du kan kjøpe due i noen store supermarkeder og fisk- og viltbutikker. Du vil trolig ikke få tak i due med hode, med mindre du skyter den selv. Dette er en oppskriftsskisse til hvordan due kan tilberedes på en måte som minner om den de serverer på Koguma.

Slik gjør du

Du får det beste resultatet om du begynner et par dager før du skal spise.

Dersom fuglen er fuktig, tørk av den med et kjøkkenpapir. ­Pensle med soyasaus. Dekk med et kjøkkenhåndkle eller ­-papir. La fuglen stå et kjølig sted i to døgn.

Sett duen i romtemperatur et par timer før du skal begynne å tilberede den.

Tenn en grill med kull kun på én side.

Sjekk inni buken på duen. Dersom hjertet og leveren følger med, ta dem ut. Skjær vekk sener og fett fra lever og hjerte.

Del duen i to med en stor kniv. Skjær deretter av vinger og lår.

Legg brystene på grillristen med ben- og brusksiden ned.

La dem ligge et stykke unna glørne, et sted der du kjenner varmen godt, men hvor det ikke er for varmt til å holde hånden over i tre til fem sekunder uten å brenne deg.

Legg lår og vinger litt nærmere glørne, men ikke rett over.

La grille i ti til 15 minutter. Snu flere ganger underveis.

Grill deretter brystene med skinnsiden ned på høy varme i to ­minutter, og med ben- og brusksiden ned i tre til fire minutter, før du legger dem tilbake igjen til utkanten av grillen.

La lår og vinger grille i fem minutter til, til de er helt ferdige. Grill brystene i ett til to minutter til på hver side ved middels varme. Har du steketermometer, la kjernetemperaturen stige til 55 grader, men ikke særlig mer.

Hvis du har hjerte og lever, grill på moderat varme til de er rosa inni. Hvis du ikke har småmasket grillrist, stek dem i en steke­panne.

Midt i bybildet. Restauranten Koguma ligger det travle forretningsstrøket Ginza.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

  • Populære Søk:
  • Siste stillinger
  • Lederstillinger
Vis alle stillinger
Japan Andreas Viestad Mat
Bli Varslet

Ikke gå glipp av noe!

Du kan få en epost hver gang vi skriver om dette.

Har du fått med deg disse matvideoene?