Fakta: North Sea Salt Works
Produserer norsk havsalt fra den lille øya Gossen i Møre og Romsdal.
Etablert i januar 2014.
Familiebedrift som drives av ekteparet Arve og Michal Øverland, sammen med Arves bror Sverre Orm Øverland.
«Havsnø» er første produkt, et håndhøstet fingersalt som lanseres denne måneden.
Nett northseasaltworks.no
Det siver klassisk musikk ut av radioen og langs den ene langveggen står et høyreist saltlager. I skuffene finnes alt fra harde, kvadratiske saltkrystaller til fine flak og ørsmå korn. I hyllene står plastbokser med eksperimenteringer, feilskjær og nye påskudd, som et havsalt blandet med tørket tang.
– Kjenn på dette, sier Michal Bietz Øverland.
– Saltet er hardt og krystallisert, mens denne ladningen er silkemyk til sammenligning. Og dette her er jo bare helt nydelig eller hva? Som glitrende snøfnugg.
Hun stirrer oppglødd på den hvite porsjonen havsalt i håndflaten, før hun trekker ut enda en skuff og lar hånden gli gjennom det hvite pudderet.
– Dette saltet vil jeg sende til en kjemiker. Jeg lurer virkelig på hva som har skjedd i prosessen siden teksturen er blitt så spesiell.
Familiesaga. Slekten til Øverland har bodd på Aukra siden begynnelsen av 1700-tallet.
Sprøtt
Vinden pisker oppetter treveggene til den lille, røde saltfabrikken ved havgapet, og Mørealpene har gjemt seg bak et tykt lag med skodde. Den forblåste øya Gossen i Aukra kommune utenfor Molde huser 2400 mennesker, Norges største eksportør av økologisk laks, en barne- og ungdomsskole til 318 millioner og nå også North Sea Salt Works – Norges første saltfabrikk på vel 100 år.
Full tank. Saltvannet pumpes opp fra havet utenfor fabrikken og fraktes inn i produksjonslokalet i store tanker. Arve Øverland liker tilværelsen på den værharde øya.
– Om noen hadde fortalt meg at jeg kom til å bosette meg her for å lage havsalt, så hadde jeg aldri i livet trodd dem, sier Bietz Øverland, som opprinnelig er fra byen Portland på vestkysten i USA.
Sammen med ektemannen Arve og deres to barn, har hun byttet ut storbylivet som kunstgallerist og matentreprenør for å bli saltgründer på heltid.
– Folk trodde vi var sprø da vi fortalte om planene våre, sier Øverland, en staut kar med fortid innen digital markedsføring.
– Det er ingen som har satset på havsaltproduksjon i Norge i nyere tid.
Havets snø
At Norge aldri har markert seg som en stor saltnasjon, kan delvis skyldes vårt kalde klima. Mens solen blir brukt som energikilde i sydlige strøk, kreves det store mengder energi for at saltet kan bli utskilt fra det kalde Norskehavet. Å utvinne salt har likevel lange tradisjoner. Langs hele vestlandskysten kan man spotte stedsnavn som henviser til at det i gamle dager ble drevet saltproduksjon i større eller mindre skala.
Men med fremveksten av billig importsalt ble Norges produksjon svekket fra begynnelsen av 1800-tallet, og det siste saltverket i Norge – Vallø saltverk utenfor Tønsberg – stengte dørene for godt i 1861.
– Jeg har alltid hatt en stor interesse for salt, og har hatt som vane å kjøpe med meg ulike typer salt fra reiser, forteller Michal Bietz Øverland og leder vei inn i det store produksjonslokalet.
Fakta: Saltproduksjon i Norge
Salt er fra tidligste tider blitt fremstilt av sjøvann som er dampet ut over bål. Slik saltbrenning har foregått nær sagt alle steder langs norskekysten – derav stedsnavn som for eksempel Saltkopp og Saltnes.
Norge har aldri vært en stor saltnasjon. Mesteparten av saltet som er blitt utvunnet, har vært til småskalaproduksjon.
I tidligere tider var kvaliteten på norsk salt ikke kjent som spesielt god. I vårt kalde klima var det også ekstremt energikrevende å koke saltet.
I Rogaland ble det utvunnet salt fra tang i fjæren. I fjordene eksperimenterte saltmakere med å hente vann til saltkoking på dypt vann fordi saltinnholdet der var høyere enn i den ferskvannsrike overflaten.
Ifjor vår overtok familiebedriften et gammelt fiskemottak som nå fungerer som saltfabrikk, kontor, lager og tørkerom. Arves bror Sverre Orm Øverland er blitt med på laget, og denne måneden venter nasjonal distribusjon av deres første produkt: Havsnø, et tynt flaksalt rett fra det kalde Norskehavet.
Saltekspert
Ideen om å starte saltfabrikk kom sommeren for to år siden. Familien hadde nylig feriert på Kanariøyene og under oppholdet besøkt noen havsaltprodusenter.
– Det var virkelig vakkert og fascinerende å få innblikk i saltlagingsprosessen, sier Michal Bietz Øverland, som i samme periode leste amerikaneren Mark Kurlanskys bok «Salt» for tredje gang.
– Senere den sommeren dro vi hit til Aukra for å besøke Arves foreldre. Vi var ute med båten en dag, og plutselig slo tanken meg: Havet i dette området må være et av de mest levende, vakreste og reneste i verden, så hvorfor lager ingen havsalt?
Bietz Øverland tok med seg flere tiliters plastdunker og fylte dem med sjøvann fra ulike steder i havet utenfor Aukra for å finne det perfekte mineralinnholdet i sjøvannet. Saltet kokte hun frem på krabbekokeren hun fant i svigerforeldrenes båtnaust og sendte det til flere kjente kokker og mateksperter, deriblant Mark Bitterman, forfatter av saltbibelen «Salted: A Manifesto on The World’s Most Essential Mineral».
– Han ga meg en overveldende positiv tilbakemelding, og var overbevist om at vårt salt kunne konkurrere på markedet. Det var da vi skjønte at ideen måtte realiseres, sier hun.
Bakkekontakt. Sverre Orm Øverland (fra venstre), Arve Øverland og Michal Bietz Øverland har alle hatt reist mye. – Nå er det deilig å sette bena på bakken, selv om vi egentlig ikke har hatt tid til å kjenne helt på omstillingen, sier Arve Øverland.
Gourmet
Kjemisk fremstilt salt, også kjent som natriumklorid, har lenge gitt bordsaltet et dårlig rykte. Nordmenn får i seg dobbelt så mye salt som anbefalt, ifølge Helsedirektoratet.
Markedet for det «sunnere» gourmetsaltet har imidlertid eksplodert det siste tiåret, og gitt grobunn for bedrifter som høster, renser, tørker og pakker saltkrystaller for hånd.
Salthøst. Etter at sjøvannet har gjennomgått ett døgn med varmebehandling, kan Michal Bietz Øverland høste saltet fra store baljer inne i produksjonslokalet.
Områdene rundt De britiske øyer er kjent for havsalt som Maldon, og merket Saltverk fra Island er blitt populært. Også i Danmark og Sverige har flere lokale havsaltprodusenter startet opp.
– Kundegruppen som er interessert i å eksperimentere vokser. Dette er en røkt variant som vi har lyst til å lansere neste år, sier Michal Bietz Øverland og rister på et norgesglass fylt med små, brune saltflak.
– Vi satser først på det norske markedet, men vi har stor tro på produktet vårt og veldig lyst å distribuere til andre land også, sier Arve Øverland.
– Denne måneden har vi testlansering i enkelte matbutikker i Tyskland.
Høsting
Inne i fabrikkens produksjonslokale er temperaturen høy.
– Vi kaller det å høste salt, forteller Michal Bietz Øverland mens hun bøyer seg over en av de store, grå baljene med sjøvann som er pumpet opp fra havområdet Saltsteinsleia utenfor fabrikken.
Etter å ha latt saltvannet fordampe i et drøyt døgn under egenkomponerte lamper som skal ha samme effekt som solvarme, blir resultatet en såkalt «mettet saltlake». Tunge hauger med saltkrystaller danner seg i bunnen av baljene, og med en spesialdesignet spade har Bietz Øverland ansvar for å skufle opp hvite ladninger med salt som plasseres i en lang sil for tørking.
Utvider. Den lille fabrikken produserer mellom 350 til 500 kilo salt i uken, men har investert i utstyr som skal øke kapasiteten innen utgangen av mars.
– Mens mange saltprodusenter trenger å filtrere vannet for alle slags partikler og grums, trenger vi så å si bare å slenge vekk litt tang og tare. Sjøvannet her er rent og fullt av sunne mineraler, sier Øverland.
– Da vi startet prosjektet, kunne vi absolutt ingenting om saltproduksjon. Det har vært endel prøving og feiling.
Arves bror Sverre Orm Øverland har flyttet fra Oslo til Molde for å være en del av familieverket.
– Vi har alle erfaring med å bygge opp bedrifter, forskjellen nå er at vi inntar alle rollene selv. Vi må være saltprodusent, truckkjører, vaskehjelp, pakkeansvarlig og markedsfører, alt på en gang.
Han er på vei ut fabrikkdøren, men stopper opp ved inngangspartiet.
– Dette er forresten Aukrabunaden, sier han og flirer.
– Kjeledress og refleksvest.
Eksperimentering
Michal Bietz Øverland lar hånden skli gjennom salthaugen som ligner store, hvite snøkrystaller.
– Arve, dette partiet med salt er helt fantastisk, utbryter hun fra stolen inne på tørkerommet.
– Stort sett pleier vi å blande sammen det øverste og underste laget med salt for å få en jevn miks, men dette er virkelig perfekt. Saltet er fint, men samtidig flakete og tynt.
Hun legger et saltflak på tungen.
Saltbingen. – Unnfangelsen har gått fort, sier Sverre Orm Øverland. – Det er knapt ett år siden vi startet bedriften og nå kommer Havsnø på det nasjonale markedet.
– Vi ønsker at smaken skal være delikat, men også gjenspeile norsk natur og hav med en kraftig smak, en sprø konsistens og lite bitterhet.
Bietz Øverland går gjennom alle saltladningene for hånd. Plukker ut harde klaser, sjekker kvaliteten, om saltet har den smaken, teksturen og formen som de søker.
Et lurt smil.
– Enkelte kvelder sier jeg til familien min at jeg tar meg en tur ned på fabrikken fordi jeg trenger litt alenetid med saltet.
Unikt. – Hemmeligheten vår ligger i Michal sin kunnskap og engasjement. Og havet vårt her i Norge er fantastisk, så saltet vil alltid forbli unikt, sier Arve Øverland.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Se også:
HELLSTRØMS KLASSIKERE: Côte de boeuf topper indrefilet, mener Eyvind Hellstrøm
SKIGUIDEN: Få nordamerikanske skisteder kan måle seg med Jackson Hole
SIGNATURRETTEN: Slik lager du Lofotstuas mølje
KOM I FORM: Topp formen før konkurranse med Johan Kaggestad
DRINKDYRKING. Torggata Botaniske bruker Nasa-metoder for skaffe ingredienser til drinkene
Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.