Andreas Viestad: Hva skal til for å vinne en Michelin-stjerne?

Tekst

Vil du få varsel hver gang Andreas Viestad publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Da de nordiske Michelin-stjernene ble delt ut i Trondheim 17. februar, kunne enkelte juble, mens andre måtte klø seg i hodet.

Stjerne i sør. Restaurant Under i Lindesnes fikk en Michelin-stjerne mandag kveld.

Hva skal til for å vinne en Michelin-stjerne? Det er spørsmålet som har kvernet og kvernet i hodet på mange av kokkene og restauratørene som ikke vant noen pris under utdelingen av nordiske Michelin-stjerner i Olavshallen i Trondheim 17. februar.

For noen er det blitt en besettelse.

«Hva gjorde vi feil?» «Hva skal til for å nå opp neste gang?»

Noen er ikke gode nok, rett og slett. Noen hadde en uheldig dag da de beryktede inspektørene kom på besøk. Noen har bommet på tidsånden. Noen, riktig uheldige, har ikke engang blitt vurdert.

Fakta: Andreas Viestad

Matskribent og forfatter

I D2 skriver han om mat og drikke.

Ingen vet hva de hemmelighetsfulle inspektørene fra Michelin egentlig legger mest vekt på. Det finnes ingen oppskrift. Bare konkrete eksempler. Og det kan være vanskelig å se noen umiddelbar likhet mellom den japanske minirestauranten Omakase by Vladimir Pak i Oslo, vestlandskjøkkenet Bare i Bergen, storslåtte Speilsalen i Trondheim, undervannsrestauranten Under i Lindesnes og veteranene på Re-Naa i Stavanger. Sistnevnte fikk to stjerner.

I klassikeren «Zen i bueskytingens kunst» fra 1948 forsøker Eugen Herrigel å bruke zenbuddhistiske prinsipper for å beherske kunsten å skyte med pil og bue. Noe av det han raskt finner ut, er at han ikke må bruke for mye energi på å se på blinken. I stedet gjelder det – i zenbuddhistisk stil – å tenke på konsentrasjon. Fokusere på pusten, så buen, så pilen, og så på hvor pilen skal.

<p>Sushimester. Vladimir Pak ved restauranten Omakase i Oslo ble kåret til verdensmester i sushi i 2017. Første gang han kom til Norge, var for å besøke en venn i Bergen – og for å prøve norsk fisk. – Nå er jeg bare veldig glad og veldig lettet, fortalte han da Michelin-stjernen var sikret. </p>

Sushimester. Vladimir Pak ved restauranten Omakase i Oslo ble kåret til verdensmester i sushi i 2017. Første gang han kom til Norge, var for å besøke en venn i Bergen – og for å prøve norsk fisk. – Nå er jeg bare veldig glad og veldig lettet, fortalte han da Michelin-stjernen var sikret.

<p>På tide. Bergen var lenge den eneste av de store, norske byene som ikke var tilgodesett en stjerne i matguiden. Så besøkte inspektørene restauranten Bare.  – På tide, sa kjøkkensjef Kristian Vangen Bretten.</p>

På tide. Bergen var lenge den eneste av de store, norske byene som ikke var tilgodesett en stjerne i matguiden. Så besøkte inspektørene restauranten Bare. – På tide, sa kjøkkensjef Kristian Vangen Bretten.

Unike

Spørsmålet om hva Michelin-inspektørene vil like, dukket opp flere ganger da jeg holdt workshop med teamet bak restauranten Under i fjor rundt åpningen. Det ble raskt klart at det var en blindvei. Derfor ble det lagt ned veto mot å bruke det som standard. I stedet skulle det handle om det unike: «Sier dette noe om havet, om mangfoldet i fjæra, om hvor vi er?»

Hvis noe er felles for årets vinnere, er det at de er unike.

Hvis noe er felles for årets vinnere, er det at de er unike

Under kunne ikke vært noe annet sted enn der de er, fem meter under havflaten. Eller «fem og en halv meter», som kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard minnet om da han vant.

Selv om Speilsalen er annerledes, hører den hjemme der den ligger, i ærverdige Hotell Britannia. Bare er Vestlandet, Omakase er en middag hjemme hos Vladimir, og Re-Naa er summen av Sven Erik Renaas 30 år som kokk, og en frukt av ekteskapet og partnerskapet med kona Torill.

Det er langt vanskeligere å få en Michelin-inspektør til å bli entusiastisk over å reise til hutaheiti for å smake noe han har smakt og opplevd hundre ganger før, enn å overraske med noe unikt. Selv om det er rart og sært.

Hele Norge er for øvrig hutaheiti for Michelin-inspektørene. Og hvis det ikke funker, ja, da har man likevel skapt noe unikt. Noe som har en verdi. Som utmerker seg, forteller en historie og gjør en forskjell.

<p>Arkitektonisk under. Den Snøhetta-tegnede restauranten Under i Lindesnes har også påkalt entusiasme i arkitekturkretser. </p>

Arkitektonisk under. Den Snøhetta-tegnede restauranten Under i Lindesnes har også påkalt entusiasme i arkitekturkretser.

<p>Michelin-vaffel. Christopher Davidsens utradisjonelle vaffel var en av rettene som skaffet Speilsalen ved Britannia Hotel en stjerne i Michelin-guiden. Vaffelen er laget av potet og røykt kveite, og serveres med blant annet ferskosten nýr, reddik, grillet sitron og grønn pepper – samt en god klatt Kalix-løyrom på toppen. </p>

Michelin-vaffel. Christopher Davidsens utradisjonelle vaffel var en av rettene som skaffet Speilsalen ved Britannia Hotel en stjerne i Michelin-guiden. Vaffelen er laget av potet og røykt kveite, og serveres med blant annet ferskosten nýr, reddik, grillet sitron og grønn pepper – samt en god klatt Kalix-løyrom på toppen.

Stjernekikkert

Er det én ting historien viser, er det at den dårligste strategien for å oppnå den gjeveste utmerkelsen som finnes i den kulinariske verden, er å rette blikket mot stjernene.

Restaurant Onda åpnet i Oslo i 2011 med en erklæring om at de skulle jobbe for å oppnå minst to Michelin-stjerner ved å servere «det beste av det beste». De måtte legge ned, mens det var den langt særere og spissere restauranten Maaemo som stakk av med tre stjerner, som de i nå vekslet inn, fordi de flytter og skal gjenoppfinne seg selv i nye lokaler.

Pust inn. Pust ut. Skap det beste du kan.

I beste fall er det noe verden aldri før har sett.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner