Det har rent en del vann gjennom Glomma siden Palace Grill kunne legge opp hovedretter på langrennsski eller servere de mest beduggede stamgjester en hamburger av gummi. Likevel føles veteranen ennå relevant. Da fremoverlente Rest nylig åpnet gourmetmatrestaurant av matsvinn, var det nettopp ved et stort innhugg i Palace Grills kjøkkenstyrke.

– Hvor tar de alt kokketalentet fra? sa Salt og skottet inn på unge, ukjente fjes bak kjelene.

Borte var for lengst også et par av stedets mest sagnomsuste kelnere, skikkelser fra en svært forgangen tid, som uti måltidet kunne havne på gjesters fang med en flaske Fernet Branca.

Til bordet kom en annen servitør med god fartstid fra lokalet, spenstig 2013-champagne fra Pierre Péters, og effektfull snacks: Russiske små blinis påført belgisk kaviar og sjalottløk, deretter første bakoversveis – fritert og fluffy kongekrabbe, ledsaget av en jalapeño-dipp med kimchi-marinerte sesamfrø. Lett spicy, saftig, og med en vanvittig tander skalldyrkonsistens som datt fra hverandre bak frityrskorpen.

– Vi har ikke kart, men vi har mye vin! sa kelneren, men virket mest interessert i å selge en vinmeny.

Det hørtes nesten ut som en trussel:

– Jeg skjenker til dere sier stopp. Jeg gir meg ikke!

En bekjent av denne spalte sovnet nylig under et toalettbesøk her, overlot ufrivillig regningen til en etterlatt jobbforbindelse.

Palace Grill har øyensynlig ikke henfalt til smålåtenhet.

Hvitt gull

Dagens tiretter koster 1350 kroner, skifter daglig, og er ordknapt, men særs løfterikt angitt på en krittavle i det vesle lokalet. Det spares ikke på prestisjeråvarene.

Først ut var pannestekt foie gras – poppende stekeskorpe, smakseksplosjon – med pasjonsfrukt-gastrique, smørstekt brioche, og nøtter, balansert ut med bitter sødme fra kirsebær. Fabelaktig overdåd, ledsaget av hvit, søt rhônevin på viognier-druen.

Kamskjell fra Hitra kom i vill smakskombinasjon med en grüner veltliner på magnumflaske, var omgitt av kyllingsjy, italiensk trøffelkrem, og noen slanke potetchips kelneren spøkefullt kalte «taffelsticks».

Enda mer rammende, ja rørende god: En bakt piggvar med løyrom, norsk hummer, og søte, hvite, franske asparges grytidlig i sesong. Her var mer luftig konsistensspill, smaksdyp av hummer, gressløksaus, samt havets hvite gull: Piggvar – denne subtile, mineralske paradeøvelsen. I glasset? En dekantert, konsentrert Saint-Aubin fra JanotsBos. Frysninger.

Via pannestekte, makeløse krepsehaler med thaipreget kokossaus, kom andre høydepunkter: Vaktelbryst med morkler, perigord-trøffel, gnocchi og madeira – umamijubel tatt høyere av en åtte år gammel rød burgunder fra Henri Boillot. Reinsdyr mangler en del viltkjøtts søtsmak, fikk følge av svart hvitløk, sennepskarse, syltet og fermentert løk, samt portvinssaus og god Saint Joseph fra Faury, mens adekvate franske oster ble ledsaget av nok et resolutt vinvalg – en 2010 pinot gris fra Alsace-produsenten Zind Humbrecht, også denne ivrig skjenket. Omtåket og lykkelig kunne man gi seg i kast med dessert, en syrefrisk, dekonstruert sitronterte med knasende marengsflak og en scheurebe auslese i glasset. Det var vanskelig å ikke la seg beruse.

Skål!

Kelneren hadde en snål praksis med å «gratulere» par, ja å forutsette at 6000-kronersregningen fordret en anledning. Livet bør være anledning nok. For pengene får man litt av en fest, samt et råvaredrevet, balansert og teknisk strøkent måltid litt på siden av de kulinariske døgnfluer.

Palace Grill er en ennå en slags påminnelse om et Oslo og en tid som ikke finnes lenger, men samtidig et høyst moderne, levende ungt kjøkken.

Det er fristende å si at det aldri har vært bedre.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.