Sjokoladen liker ikke å være for kald. Den liker heller ikke å være for varm – og den misliker vann.

Du må gjøre deg til venns med sjokoladen og gjøre nøyaktig som den ønsker for at den skal samarbeide og bli blank, smidig og lett å jobbe med. Slik at du kan lage skinnende glasurer, ­vakre sjokoladedekorasjoner og lekker konfekt, som Even Ramsvik viser her.

Friker du ut av å sysle med termometer, ta deg heller en kopp kakao.

ER DET LIKEGYLDIG HVA SLAGS SJOKOLADE MAN BRUKER?

▪ Nei. Når det gjelder mørk sjokolade, bør den ha et høyt kakaoinnhold, fra 55 prosent og opp. Men jo høyere kakaoinnhold, desto bitrere blir smaken. Ulike sjokoladekvaliteter har ulikt smaksbilde. En billig sjokolade med høyt kakaoinnhold kan gjerne brukes, mens en mer eksklusiv sjokolade vil by på større smaksopplevelser, omtrent som vin.

Sjokoladefrukten tar smak fra stedet treet vokser. Even Ramsvik bruker Manjari Valhrona, en sjokolade fra Madagaskar med smak av røde frukter og 64 prosent kakaoinnhold. Et høyt innhold av kakaosmør gir den ettertraktede silkeblanke finishen.

Her kan du lese Sverre Sætres guide til det lekreste kakebordet.

HVORFOR ER TEMPERATUR SÅ VIKTIG?

▪ Fettet i kakaosmør inneholder krystaller i ulike størrelser og har forskjellig smeltetemperatur. Ved smelting blir krystallkjedene ustabile. Korrekt temperering vil gi kontroll over krystalltypene og en sjokolade som blir blank, har god knekk og er lett å forme. Feil temperering kan gjøre sjokoladen vanskelig å løsne fra former og andre overflater, den kan bli kornete og smelter ved vanlig fingerberøring.

SKAL ULIK SJOKOLADE HA SAMME ­ARBEIDS­TEMPERATUR?

▪ Nei. Hvit sjokolade og melkesjokolade har en annen sammensetning og må tempereres annerledes. Mørk sjokolade har arbeidstemperatur på 32 grader, melkesjokolade 30 grader og hvit sjokolade, som består av kakaosmør, har arbeidstemperatur på 28 grader.

HVORDAN TEMPERERER MAN?

▪ Det er flere veier til målet. Her viser kokken en klassisk, full temperering ved hjelp av vannbad og isbiter. Even Ramsvik synes denne metoden er tryggest, gir det beste resultatet og best blankhet.

Sjokoladen smeltes først til 45–50 grader i et vannbad. En fjerdedel av sjokoladen tas av før han setter bollen over i en bolle med isvann. Sjokoladen kjøles da ned. Så kan kokken kontrollere oppvarmingen ved å helle varm sjokolade i den kjølte. Han rører inn varm sjokolade mens han måler med termometeret til det når nøyaktig 32 grader. Nå er sjokoladen lett å forme, for eksempel til deilig «smil»-konfekt. Men det gjelder å arbeide fort. Når den tykner, blir den vanskelig å ha med å gjøre og må varmes til 32 igjen.

Drops var opprinnelig medisin og sjokoladeplaten et avfallsstoff. Godterihyllen skjuler mange søte, syrlige og uhyrlige sider.

1. Smelt sjokoladen

Bruk sjokoladepellets eller knekk sjokoladen i små biter i en bolle. Kok opp en halvfylt kjele med vann og trekk til side. Ha i bollen med sjokolade og rør innimellom. Pass nøye på at det ikke kommer vann/damp i sjokoladen. Sjekk med termometer, temperaturen må ikke overstige 50 grader. Ta ¼ av den smeltede sjokoladen til side.

2. Sett i isbad

Ha bollen over i et bad med isbiter og kjøl fort ned til 30 grader under omrøring.

3. Temperer opp

Nå tilsetter du den varme sjokoladen du tok av. Rør inn litt og litt, og sjekk hele tiden med termometeret. Ved 32 grader har sjokoladen perfekt arbeidstemperatur. Jobb raskt med sjokoladen fra nå. Dersom den blir kald og tykk er det vanskelig.

4. Lag sjokoskall

Vil du lage fylt konfekt som Ramsvik, bruk former av plast. Ikke vask dem mellom hver bruk, men tørk/gni dem godt med ren bomulls­vatt. Hell sjokoladen raskt i formene til de er dekket og hell av overskuddssjokolade. La tørke opp/ned over en rist. Når sjokoladen er stiv, skrap vekk sjokolade fra toppen – den kan smeltes om.

5. Ha i fyll

Nå kan du ha i fyll, som for eksempel smørkaramellmasse og hassel­nøtt. Lag bunn ved å helle over et lag til med temperert sjokolade. Skrap av når den er stivnet.

6. Slå ut konfekten

Har du gjort alt riktig, er det lett å slå ut konfekten når sjokoladen er stivnet. Ha formen på skrå opp/ned over et rent kjøkkenhåndkle og bank med et knivskaft.

Servering

Konfekten kan pyntes for eksem­pel med vakkert konfektpulver av gull eller andre farger. Da er det bare å sette over kaffen.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.