Fisk dagen før dagen

Tekst
Foto
Britene spiser gjerne fisk dagen før dagen  – en levning etter katolisismen. James Maxwell-Stewart serverer den angloindiske retten kedgeree.

Britene spiser gjerne fisk dagen før dagen  – en levning etter katolisismen. James Maxwell-Stewart serverer den angloindiske retten kedgeree.

Røkt fisk med smak av kolonitiden passer godt som en lett og lettvint oppladning til julematorgien som følger.

– På julaften, dagen før den store dagen, spiser vi fisk, sier James Maxwell-Stewart, kjøkkensjef og eier på Cru i Oslo. Engelskmannen fra Worcester som har bodd i Norge i 15 år har gjort det til sitt varemerke å servere moderne britisk mat på restauranten på Majorstuen i Oslo. Gamle retter og råvarer friskes opp og serveres på moderne vis, gjerne lett dekonstruert, så det er milevis fra den grå og overkokte maten britisk mat lenge hadde rykte på seg for å være.

Men til jul er det tradisjonene som gjelder, også for Maxwell-Stewart. Det store julemåltidet i England er først på 1. juledag, slik at julaften blir som lillejulaften å regne. Og da spiser bitene gjerne fisk - en levning fra den katolske tradisjonen med faste før høytidsdager, som i våre dager er en kjærkommen og lett opptakt til dager med tyngre kost.

Hjemme hos familien Maxwell-Stewart er fiskemåltidet kedgeree, den anglo-indisk kombinasjon av røkt fisk, ris, egg, tomat og curry.

Indiske aner

– Jeg liker ris og curry, den deilige røyksmaken fra fisken og egg ot tomat som frisker litt opp. Det er en veldig vanskelig rett å ikke like. Det er ikke så vanlig at folk spiser dét til jul, men kedgeree er en one-pot wonder dish, sier Maxwell-Stewart som for anledningen lager to versjoner av retten som har sin opprinnelse i indernes ris-og belgvekstgryter ved navn khichri. Hjemvendte britiske kolonialister blandet inn røykt fisk og brukte currypulver for å bringe et snev av India til sine frokostbord og retten fikk med tiden navnet kedgeree.

Den ene, en dekonstruert tallerken med dotter av transparent sitrongelé og fisken i et helt stykke, får følge av en skål med den mer tradisjonelle versjonen: Curryfarget gul ris godt blandet med flak av røkt fisk frisket opp med tomat- og eggebåter.

Den vanligste fisken å bruke er røkt kolje, også kjent som røkt hyse, en fisk Maxwell-Stewart mener nordmenn godt kan bruke mer av.

– Nordmenn er generelt glad i røkt fisk, men de vet ikke helt hva de skal gjøre med røkt hyse. De vil heller ha røkt laks eller kveite, men hyse er mye billigere, sier han. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Klassisk kedgeree

  • 250 gRøkt hyse
  • 250 gRis
  • 1 stkFinhakket løk
  • 50 gSmør
  • 1 ssKarripulver
  • 2 stkHardkokte egg
  • 2 stkTomater
  • Finhakket persille
  • Sitronbåter til servering

Sitrongelé til gourmetkedgeree

  • 3 stkSitroner
  • Vann
  • 50 gSukker
  • 8 gAgar agar

Eggekrem til gourmetkedgeree

  • 4 stkEggeplommer
  • 4 gSalt
  • 5 gSitronsaft
  • 350 gSolsikkeolje

Fløte og dillsaus til gourmetkedgeree

  • 1 stkBunt dill
  • 100 gSpinat
  • 100 mlOlje
  • Salt
  • 0.5 dlFløte

Posjer hyse i melk på svak varme til den lett kan plukkes fra hverandre.

Kok ris

Stek løken i smøret med karripulver i 5 min

Bland ferdig kokt ris med karrismør og hyse

Smak til med svart pepper og pynt med sitron, tomat og persille

 

 

 

 

 

Riv skallet av sitronene og press ut saften. Tilsett vann; det skal være 5 dl væske tilsammen.

Kok vann, saft og zest i 10 minutter

Sil av zesten og tilsett sukker  

Kok til sukkeret har smeltet, bland inn agar agar,  kjør alt i blender og hell over i en bolle. Sett i kjøleskap over natten.

Kjør alt en gang til i blender for å få flytende gelé.

 

Ha egg, salt og sitron i en bolle, og sett bollen over kokende vann i en kjele.

Pisk eggeblandingen til den holder 60 grader

Fjern bollen fra varmen og pisk oljen gradvis inn til den har majoneskonsistens.

Kjør alt i en blender 

Varm opp blandingen opp i en kjele til den når 85 grader, hold blandingen på 85 grader i 5 minutter

Sil av og sett oljen i kjøleskap

Varm opp en fløteskvett med litt salt og ha i oljen.

 

Server fisken i et helt stykke på en tallerken med dotter av sitrongele og eggekrem. Hell forsiktig litt dillolje over.

Oppskrift:

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk