Gås - et alternativ til kalkunen

Tekst
Foto
Julegås med tilbehør slik Cru-kokken James Maxwell-Stewart lager den.

Julegås med tilbehør slik Cru-kokken James Maxwell-Stewart lager den.

Hvorfor ikke bytte ut kalkunen til jul og nyttår med en gås?

Kalkunen er kanskje mest kjent som den store festfuglen, Men hva med en røslig gås isteden, slik som den som står og freser og drypper og lukter deilig av jul i James Maxwell-Stewarts stekovn på restaurant Cru? Gås som midtvinterfestmat har tradisjoner som strekker seg tilbake til hedensk tid, mer enn tusen år før eventyrlystne oppdagelsesreisende kom tilbake til Europa med den amerikanske kalkunen.

I dag spiser den jevne brite kalkun til julemiddagen, men den engelske kjøkkensjefen og eieren av Cru har vokst opp med en av Englands beste gåseprodusenter i nabolaget, og har lært seg å sette pris på gåsens mange fordeler.

– Det er kanskje litt upper class å spise gås, og du kan selvfølgelig bruke kylling.....sier Maxwell-Stewart og øser fett over den allerede gyldne gåsehuden for å gjøre den enda mer glinsende, saftig og innbydende.

Dette drikker du til julegåsen De beste vinene til julematen

Stek gåsen riktig

– Hvis du steker den riktig, blir det veldig deilig og saftig, og smaker selvfølgelig mye mer enn en kalkun, nesten som vilt, sier han.

– Skal du helsteke den med lårene må du steke lenge nok til at lårene ikke blir seige. Du må tørke av alt vann og salte den skikkelig før du begynner på 230 grader for å få skinnet sprøtt med en bakke under for å fange opp fettet. Så skrur du temperaturen ned til 190 grader i en til halvannen time, og hvert 20. minutt øser du fettet som har rent av den.

Gåsen er på sitt beste på denne tiden av året; den har vokst seg deilig og fet, men er fortsatt mør. Den er fetere enn sin fetter kalkunen, og fettet har et lavere smeltepunkt enn kusine ands.

Fuglen som står og godgjør seg er nok til seks personer, og gir fra seg et par liter fett, som Maxwell-Stewart blant annet bruker til å steke poteter i. Resultatet er de sprøeste, gyldneste poteter du kan tenke deg.

Kål, pølser og potet

Men det er ikke julemiddag uten for mye av det gode, og når gåsen kommer på bordet er den i godt selskap. Maxwell-Stewart serverer gåsen med rødkål som nesten er karamellisert i en blanding av mørk sirup og sherryeddik, rosenkål med smør og kastanjer, rødvinssjy og engelske pølser surret i bacon.

Spis litt bacon med god samvittighet Kreftforeningen: – Ikke slutt å spise bacon

– Det er litt smør på flesk, du trenger ikke bacon på pølse, men igjen: Det er jule mat og det er godt, sier han.

Syrlig stuffing

Det er heller ikke aktuelt å servere gås uten skikkelig stuffing, men istedenfor å fylle fuglen med brød, eple- og sitronblandingen Maxwell-Stewart foretrekker, former han fyllmassen til kjøttkakestore boller og steker dem for seg. Resultatet er små vegetariske svar på medisterkaker med en intens syrlig smak, som skjærer godt gjennom gåsefettsmaken og er et fullverdig alternativ til vegetarianere – selv om de må få poteter stekt i annet enn gåsefett.

Så snart maten er på bordet er mors arbeid gjort, og far får tradisjonelt æren av å skjære opp den flotte fuglen. Det gjelder også når kokk Maxwell-Stewart vender hjem til jul.

– Jeg får ikke lov til å lage mat hjemme, ler han. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Helstekt gås

  • 1 stkHel gås
  • 1 stkSitron
  • 1 stkEple
  • Salt

Ovnsbakt potet med gåsefett

  • 6 stkBakepoteter
  • Gåsefett fra gåsen

Rosenkål med røkt smør og kastanjer

  • 500 gRosenkål
  • 100 Ferdig kokte kastanjer
  • 50 Smør

Sitron- eple- og timianstuffing

  • 1 stkEple, raspet
  • 1 stkRevet skall av en sitron
  • 3 stkStilker fersk timian
  • 200 gBrødsmuler
  • 1 stkEgg
  • Salt og pepper

Pølser i bacon

  • 6 stkEngelske frokostpølser eller lignende grove svinepølser
  • 12 stkSkiver bacon

Rødvinssaus

  • 2.5 dlRødvin
  • 2 Stilker timian
  • 3 stkFedd hvitløk
  • 3 stkLaurbærblad
  • 1 stkStjerneanis
  • 1 stkLiten bunt estragon
  • 50 gGlukose
  • 30 gSukker
  • 1 lOksekraft

Rødkål

  • 1 stkRødkål
  • 250 mlSherryeddik
  • 250 gMørk sirup
  • Litt vann
  • Salt

Svisker

  • 300 gSvisker
  • 2 dlBrandy (nok til å dekke sviskene)

Legg eple og sitron i gåsen.

Gni godt inn med salt.

Legg gåsen på en rist med langpanne under for å samle fett til potetene.

Sett  ovnen på 230 grader.

Stek gåsen i 30 min på 230 grader, så reduserer du ovnstemperaturen til 190 grader  og steker i ytterligere 2 timer eller til gåsen når 55 grader i brystfileten.

Øs over fett hvert 20. minutt.

Kutt bakepotet i store biter.

Kok potetene i vann og salt til bitene er gjennomkokt.

Avkjøl, helst over natten i kjøleskap.

Når gåsen har stått i ovnen på 230 grader i 30 minutter, er det nok fett i langpannen under til å legge potetene i fettet. La dem steke i ovnen i to timer under gåsen. Rør av og til. Hvis gåsen er ferdig før potetene er ferdig sprø, gyldne og karamellisert, ta gåsen ut og la den hvile mens potetene steker ferdig.

Dersom du har gåsefett fra før og vil tilberede potetene for seg:

Varm gåsefett i en langpanne i ovnen på 230 grader. Det er viktig at fettet er varmt før potetene legges i fettet. La dem steke i 2 timer, rør av og til.

Sil av fettet  og server potetene varme med salt på.

Kutt hver rosenkål i 4 biter.

Kok dem i vann med salt til kålen er mør, 6-10 minutter.

Hell av vannet.

Vend den ferdig kokte kålen inn med salt, kastanjer og smør.

Bland alle ingrediensene i en bolle og ha stuffingen i gåsen før den settes i ovnen.

Form eventuelt massen til boller og stek i smør i panne til de er gyldne på overflaten om du ønsker å servere dem ved siden av isteden.

Surr bacon rundt pølsene og stek dem i ovnen på 200 grader i ca 15-20 minutter til pølsene ikke lenger er rå.

Kok opp rødvinen sammen med alt unntatt oksekraften, og la det koke til væsken er redusert til det halve.

Tilsett oksekraften.

Kok i 10 minutter og sil av krydderne.  Behold kraften.

Reduser kraften til det halve og smak til med salt.

Kutt rødkålen i tynne strimler.

Ha rødkålen i en kjele med eddik, sirup og litt vann.

Kok på lav temperatur i 2 timer til både eddik, sirup og vann har blitt til sirup rundt kålen.

Smak til med salt.

Dekk sviskene med brandy og la dem ligge og trekke over natten.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk