Slik lager du hønsebuljong

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er Øyvind Hjelles oppskrift på hønsefrikassé – og ramen.

Liten og tøff. Høna er en liten, tøff og allsidig fugl med stor smak. Opp i gryten før sementen tar den.

De 350 eggene høna legger i løpet av sin 400 dager lange arbeidskarriere er nok til å forsyne en nordmann med egg i over to år. Men hva skjer med hønene etter at omeletten er laget og alle eggene knust?

Fakta: Kraftverket

I denne serien lærer Øyvind Hjelle deg å lage god og næringsrik kraft og deler sine oppskrifter på kraftfulle vinterretter.

Denne uken: Grønnsaker

95 prosent av hønene blir brukt i sementproduksjon, mens fem prosent blir slaktet. Det er i frysedisken vi finner verpehøna. Det er en relativt liten fugl som er imponerende tøff og seig i strukturen, og må koke minst 2,5 time før du kan tenke på å spise den.

Kokemalt

Grunnen til at høna er så seig, er at den blir hardere og hardere skrudd sammen av muskler og bindevev for hver dag som går. At den er 400 dager gammel er et lykketreff for kvaliteten på buljongen man sitter igjen med etter koking.

Når kjøtt og bindevev sakte, men sikkert kokes i stykker, frigjøres all stivelsen og næringsstoffene i buljongen og den fremstår som mer fyldig og smaksrik i munnen enn for eksempel en buljong kokt på kylling.

En gammel verpehøne smaker rett og slett dobbelt så mye kylling som en kylling.

Dino-gryte

Alle verdens kjøkken er skjønt enige i at bruksområdene for både hønekjøtt og buljongen er nær sagt uendelige. I Spania koker de sine høner med vin og appelsin, i India er det curry som gjelder, mens danskene lager sin «hønsesalat» til sine fantastiske smørrebrød.

Japanerne har ramen, og til tross for at hønsefrikasseen er laget med den franske buljong, smør og melbaserte velouté-sausen, er den internasjonalt å anse som vår helt egne erkenorske hønserett.

Toten vs. Tokyo. Hønas veier er uransakelige – like god i frikassé med potet og dill som ramen med nudler og koriander.

Rett i koppen. Trekk varm hønsebuljong med eteriske aromater.

En klassisk hønsefrikassé er nesten som en dinosaurus å regne. En utdødd art man bare ser sporene etter i støvete kokebøker eller finner noen fossiler etter på hobbyblogger.

Men en klassisk hønsefrikassé er selve definisjonen på norsk comfortfood.

-
+

Hønsebuljong

  • 3 stkverpehøner
  • 4 lvann
  • 1 tssalt
  • 4 stilker stangselleri
  • 2 stkløk
  • 2 stkgulrot
  • 0.5 stkhvitløk
  • 0.25 stkpurre
  • 10 stkhel svart pepper
  • 4 stknellikspiker
  • 4 stklaurbærblader
  • 5 stilker timian
  • 5 stkchampignon

Slik gjør du

  • Tine og spyle hønene godt med kaldt vann inne i buken for å få ut mesteparten av blod og vev. Skylle de deretter i fem minutter i rennende kaldtvann.
  • Før kokingen av hønsebuljongen starter, blansjerer/forkoker jeg hønene. Man må ikke blanchere de først, men med denne metoden fjernes bortimot alt av «urenheter» som senere ville samlet seg til grå prikker i buljongen.
  • Ved blansjering: kok opp fire liter vann med én ss salt, legg i hønene og la de koke i fem minutter. Hell deretter av vannet og skyll hønene godt to minutter i kaldt vann.
  • Buljongkoking: Sett over blansjerte høner, kaldt vann og salt til kok. Fjern fett og skum som dannes på toppen underveis med en liten øse.
  • Skru ned varmen og la buljongen syde/småputre i halvannen time.
  • Tilsette alle krydder, sopp og grønnsaker som er skrellet og skåret i biter på to centimeter. Kok videre i én til halvannen time.
  • Løft opp en høne og sjekk om kjøttet løsner lett fra skroget. Løsner det, siles kraften og kjøttet plukkes fra bena. Dette kjøttet er supert til frikassé og suppe.
  • Kok inn buljongen til 2,5 liter. Buljongen er et perfekt utgangspunkt for all verdens mat og kan gjerne fryses i isbitposer til en senere anledning.
-
+

Hønsefrikassé med dill og karamelliserte mandelpoteter

  • 600 grenset hønsekjøtt
  • 4 stkgulrot
  • 2 stkpersillerot
  • 2 stkløk
  • 4 kvist dill
  • 4 sssmør
  • 5 ssmel
  • 1 lhønsebuljong
  • 2 dlfløte
  • 1 tseddik 7%
  • 2 stkeggeplommer
  • 1 klype malt muskat
  • salt og pepper

Salte og søte mandelpoteter

  • 12 stkmandelpoteter
  • 75 gsmør
  • 1 tsflaksalt
  • 1 tsmørk sirup

Slik gjør du

  • Skrell gulrot, persillerot og løk. Del i grove biter på to centimeter og kok dem møre i hønsebuljongen, cirka 15 minutter under lokk. Løft ut grønnsakene ut og la dem ligge sammen med det rensede hønsekjøttet til de skal blandes inn i velouté-sausen til slutt.
  • Velouté-saus: Smelt smøret og rør inn melet. La det koke 30 sekunder før den varme hønsebuljongen helles i under omrøring. Kok dette godt sammen til den tykner og tilsett fløten.
  • Kok opp, trekk kjelen til side. Smak til med en skje eddik, muskat, salt og pepper. Vend inn eggeplommer, hønsekjøttet og grønnsakene. Varm opp til kokepunktet og servere med et dryss dill og svart pepper på toppen.

Mandelpoteter

  • Skrell mandelpotetene og kok dem i en panne med lokk i syv minutter. Hell av vannet og tilsette smøret og saltet.
  • Stek potetene videre under lokk slik at de blir godt brunet og møre. Mot slutten fjernes lokket og tilsett en skje sirup. Denne karamelliseres og legger seg som en syltynn søt hinne på de salte potetene.
-
+

Ramen med egg og hønsekjøtt

  • 1 lhønsebuljong
  • 400 gplukket hønsekjøtt
  • 400 gkokte tykke nudler
  • 4 ssegg
  • 2 stkhvitløksfedd
  • 12 stkshitakesopp
  • 1 stkgulrot
  • 50 gbønnespirer
  • 2 stkvårløk
  • 0.25 stksitrongress
  • 25 gingefærrot
  • 0.5 stkchili
  • 2 ssfishsauce
  • 4 sssoyasaus
  • 1 ssristede sesamfrø
  • 8 stilker koriander
  • limejuice

Slik gjør du

  • Kok opp hønsebuljongen med shitakesopp uten stilk, finsnittet chili, hvitløk, sitrongress og ingefær i små terninger. Smak til kraften med litt limejuice, soyasaus og fishsauce.
  • Kok eggene fire minutter, skyll i iskaldt vann og kok de én gang til i seks minutter. Skyll i iskaldt vann og skrell dem – ved servering lunes det litt i buljongen.
  • Hell kokende varm buljong over kokte nudler, renset hønsekjøtt og gulrotstrimler.
  • Eggene deles og legges på toppen. Dryss på sesamfrø, finsnittet vårløk og koriander.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk