Kjøtt i Midtøsten var lenge ensbetydende med lam eller får. I boken «500 Years of Ottoman Cuisine», tar Marianna Yerasimos det osmanske palassets nitide statistikk fra året 1674 som et eksempel. Dette året ble syv millioner sau og lam slaktet i Istanbul, mot knappe 200.000 storfe og noe fugl av forskjellig slag.
Siden har storfe gradvis tatt over som det mest brukte røde kjøttet, men oppskriftene står ved lag. Det er simpelthen bare blitt valgfritt å bruke lam eller storfekjøtt.
Gamle røtter
I osmanenes tid var yahni, hvor de kokte kjøttet i vann til det var mørt, en av de mest brukte måtene å tilberede kjøtt på. Det vanligste var å sile av kraften og bruke den til å lage suppe eller ris, men den kunne også serveres som den var, som en gryterett.
Denne retten er inspirert av sistnevnte tradisjon, tilpasset vår tids smaksløker og preferanser.
Her møter derfor det tradisjonelle det moderne. Gryter med lam og kikerter har vært laget lenge. I Yerasimos’ bok er det en oppskrift fra 1400-tallet, og det finnes helt sikkert eldre eksempler enn det. Men jeg er ikke like sikker på om å krydre gryten med store mengder eddik og hvitløk, som palasskokkene gjorde, ville slått like godt an i dag.
Ikke gå glipp av noe!
Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.
Meld deg på herModerne topping
I stedet velger jeg en frisk og spicy urtesaus, inspirert av den selvtitulerte «moderne kokken» Anna Jones, som vant prisen for Årets kokebok under avisen The Observers prisutdeling i høst. Hun lager den til en vegetarisk gryte med mangold og øyebønner, men den står minst like godt til en gammeldags lammegryte fra Midtøsten.
Kraften i denne gryten blir aldri særlig tykk. Jeg spiser den derfor med skje, og med brød ved siden av. Uansett hvordan du gjør det, sørg for å gi deg selv og dine gjester et verktøy for å få med seg alt som er på tallerkenen.
Du vil nemlig ikke gå glipp av en eneste dråpe av den herlige kraften.
Lammegryte
- 1.2 kgrenskåret lammekjøtt i terninger
- 2 stkløk, hakket
- 4 stkhvitløksfedd, finhakket
- 1 tsmalt spisskummen
- 1 tsmalt koriander
- 1 stklaurbærblad
- 450 gkokte kikerter (fra 200 gram tørre kikerter eller 2x400 gram bokser hermetiske kikerter
- olivenolje til steking
- salt og pepper
Spicy urtesaus
- 25 gfrisk koriander eller bladpersille (eller en blanding)
- 6 stkhalve valnøtter
- 1 stkstort hvitløksfedd
- 1 stkgrønn eller rød chili, frø og hinne fjernet om du vil
- 1 stktørket aprikos eller 1 teskje honning
- 1.5 ssextra virgin olivenolje
- 1 sssitronsaft
- salt og pepper
Slik gjør du:
- Ha på godt med salt og pepper på kjøttet.
- Varm litt olivenolje i en stor tykkbunnet kasserolle over høy varme. Brun lammekjøttet i flere omganger. Ha i mer olivenolje etterhvert ved behov. Sett til side.
- Skru ned varmen til medium. Fres løken til den er myk og blank, åtte-ti minutter. Rør jevnlig, løken skal ikke få farge.
- Ha i hvitløk og fres videre i rundt ett minutt under stadig omrøring. Ha i krydder og bland godt sammen. Ha så kjøttet tilbake i gryten. Fyll med vann til det akkurat dekker, jeg bruker en knapp liter. Kok opp, sett på lokk og skru ned varmen til lav. La småputre under lokk til kjøttet er ordentlig mørt, 1-1,5 time, avhengig av hvor store kjøttbitene dine er. Skum av underveis ved behov, særlig i begynnelsen. Ha i kikerter mot slutten av koketiden, så de blir gjennomvarme. Smak til med salt og pepper underveis.
Spicy urtesaus:
- Mens gryten putrer, kjør alle ingrediensene til spicy urtesaus sammen med en stavmikser eller kjøkkenmaskin. Smak til med salt og pepper, og eventuelt mer sitronsaft eller olivenolje.
- Trekk gryten av varmen og la stå noen minutter før servering. Server med urtesausen ved siden av, så hver enkelt kan tilpasse mengden til egne smaksløker.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.