– Går du på izakaya i Japan er det veldig enkelt. Du får et kyllingspyd og en sitronbåt, og that’s it. De spesialiserer seg på én ting, og er utrolig nøye med råvarene, forteller Axel Nordahl, kjøkkensjef ved restaurant Genki i Oslo.
Tanken bak Genki er å servere oppskalerte utgaver av mat man finner i de uformelle, japanske izakaya-pubene – småretter av alt fra sushi til yakitori, japanske grillspyd, men med større kreativt spillerom. Retten med grillet sjøkreps er et nikk til yakitori, forteller Nordahl.
Før han legger sjøkrepsen på grillen, blansjerer han den raskt i saltvann. Trikset er å stikke inn en pinne før man blansjerer, så den holder seg rett. Etter grilling pensles sjøkrepsen med smør tilsatt kombu-tang, en umaniskapende smakstilsetning man ofte finner i en typisk izakaya-pub.
– Kombu gir retten det lille ekstra, sier Nordahl.
Sjøkrepsen på grillen. I Japan er det fokus på råvarene og enkelhet, forteller Axel Nordahl, kjøkkensjef på Genki i Oslo.
Nerde
Kjøkkensjefen liker å «nerde» over japansk matkultur i kokebøker og på nettet – for eksempel om hvordan man lager en original ponzu-saus. Den hvite ponzuen i denne retten er basert på en klassisk ponzu-oppskrift, forteller han, men med hvit soya i stedet for den vanlige, sorte.
– Vi har verdens beste sjøkreps og kamskjell. Japanerne er gale etter norske råvarer.
Det gjelder altså å holde tilbehøret litt subtilt, sier Nordahl:
– Sjøkrepsen er en altfor fin råvare til å druknes i andre smaker.(Vilkår)
Grillet sjøkreps med løpstikke, kombu og hvit ponzu
- 1-2 stk sjøkreps
- 1 sskombu-smør
- 1 tsflytende, hvit ponzu-gelé
- Friterte potetnudler
Kombu-smør
- Kombu-tang
- Smør
Flytende, hvit ponzu-gelé
- 30 ml risvineddik
- 120 ml mirin
- 30 g kombu-tang
- 15 g katsubushi
- 120 ml yuzu
- 120 ml hvit soya
- 16 g agar-pulver per liter veske
Friterte potetnudler
- 1 stkpotet
- Kombu-pulver etter smak (kombu bakes i ovn i ca 20 min på 160 grader og kjøres til fint pulver i blender)
- Tørket løpstikke
- Fint salt
Slik gjør du
Tre en grillpinne langs skallet på sjøkrepsen og forkok raskt i godt saltet vann.
Ca 20 sekunder per sjøkreps skal være nok, men beregn noe mer tid dersom du koker mange på en gang. Avkjøl raskt i isvann, skrell sjøkrepsen og dra ut tarmen. Pensle med kombu-smør og grill til kjernetemperaturen er medium-rå.
Når sjøkrepsen er ferdig grillet, anrettes tallerkenen med en stripe flytende, hvit ponzu-gelé over.
Topp med friterte potetnudler og eventuelt fersk løpstikke, blomkarse og sitron verbena.
Dryss en ekstra skje med varmt kombu-smør over tallerkenen til slutt.
Kombu-smør
Bak kombu-tang i ovnen på 160 grader i omtrent 20 min.
Kjør tangen til fint pulver i blender og pisk inn i smøret. Ca. 1 ss kombu-pulver er nok til 500 g smør.
Flytende, hvit ponzu-gelé
Oppskriften gir ca 0.5 liter ferdig gelé.
Varm risvineddik, mirin og kombu til kokepunktet. Hell blandingen over katsubushi-flakene, dekk til med plast og la det trekke et par minutter. Sil av og pisk inn agar, yuzu, og hvit soya. Kjøl ned til geleen har satt seg, og kjør deretter i blender til en glatt, flytende gele. Ha over i en sprayflaske.
Mens potetnudlene enda er varme, krydres de med kombu-pulver, tørket løpstikke og finsalt.