Chili-eksplosjonen

Tekst
Foto
Bergen / Oslo

Den aller beste chilisausen lager du selv.

Hjemme hos Arne Skaug Olsen, kurator og foreleser ved Kunsthøgskolen i Bergen, går det unna. På badet står bøtten med sauerkraut, tydelig i live skal man dømme fra lyden og den søtlige duften som fyller luften.

Fakta: Chilisaus

Crystal er en Louisiana-basert chilisaus som først ble introdusert i 1923. Balanserer karakteristisk hete og syre.

Sriracha er en populær chilisaus av thailansk opphav. I Thailand brukes sausen ofte til sjømat, og i Vietnam som topping i pho og som dip til vårruller.

Tabasco er en amerikanske saus som har vært tilgjengelig i hele 148 år – verdens lengstlevende kommersielle chilisaus. Laget av tabascochili gjæret på Jack Daniels-fat, salt og eddik.

Sambal oelek er en indonesisk paste som består av shrimp paste, fiskesaus, ingefær, hvitløk, palmesukker, lime og risvinseddik.

Harissa er av tunisisk avstamming, og består av østens chilier; serrano, grillet rød paprika og baklouti.

Cholula er en meksikansk chilisaus som består av pequin- og arbolchili, og regnes som relativt mild.

Doubanjiang tar utgangspunkt i fermenterte bonde- og soyabønner, og brukes spesielt i Sichuan-kjøkkenet.

 – Jeg har alltid forholdt meg til chilisaus, siden jeg begynte å interessere meg for mat. Det var tabascoen som først kom på bordet, men den har i grunn aldri interessert meg.

Skapene er fulle av hans eksperimenter, det er liter på liter av chilisaus som varierer i stil og karakter, fra det sødmefylte til det syrlige, med varierende styrke. Ideen til å sette gang en liten chilisausproduksjon på hjemmekjøkkenet kommer fra hans egen kommersielle favoritt, Crystal. Crystal-sausen er laget i den såkalte Lousiana-stilen, middels sterk med en karakteristisk syre og salthet.

 – Første gang jeg var i New Orleans, la jeg spesielt merke til hvordan de brukte chilisaus; som et naturlig tilbehør på alt. Det var der jeg smakte Crystal for første gang. Jeg synes kanskje den kunne vært mer kompleks, den er egentlig ganske enkel. Men den har en veldig fin balanse mellom hvor sterk den er og hvor syrlig den er. Mye syre, mye eddik. Det er derfor den er så anvendelig. Den passer veldig bra i Lousiana, hvor det er mye friterte ting.

Skaug Olsen forteller om at chilisausprosjektene kom som en naturlig forlengelse av hans fermenteringsmani. Hans foretrukne råvare er habaneroen:

 – Den har en helt spesiell fruktighet og aroma. Men så bruker jeg alltid eddik i sausen for å balansere, for å dempe den aller heftigste punchen. Habanero er jo ganske hot, for vanlige folk i hvertfall.

Tilfeldighetene styrer. Arne Skaug Olsen er ikke lenger særlig dogmatisk rundt hvordan sausen blir til. – Det blir nesten en «det jeg har i kjøleskapet»-greie. Hiv det i en krukke og la det stå

Tilfeldighetene styrer. Arne Skaug Olsen er ikke lenger særlig dogmatisk rundt hvordan sausen blir til. – Det blir nesten en «det jeg har i kjøleskapet»-greie. Hiv det i en krukke og la det stå

Lysten til å hele tiden ta det et steg lengre driver ham til å eksperimentere med nye teknikker, å prøve seg frem med nye smakssettere og lagring. Akkurat nå står en stor batch og fermenterer – når den er klar, skal den fordeles i mikroprosjekter; til melkesyregjæring, blant annet. Noen av prosjektene skal modnes i så lenge som ett år, bare for å se hva som skjer.

 – Jeg er ikke så puristisk på at det skal være en tynn saus lenger. Det er ikke det at det blir en chutney eller noe, men jeg synes den fint skal kunne ha mer tekstur, sier Skaug Olsen.

 – Jeg har begynt å leke med smakssettere, men også med prosess. Ofte hiver jeg noe limeskall og kanskje til og med noen limebåter i, eller korianderrot som er til overs fra annen matlaging. Det blir nesten en «det jeg har i kjøleskapet»-greie. Hiv det i en krukke og la det stå. Kanskje tilsetter jeg en liten dæsj sauerkraut. Så blander man og ser hva det blir til.

Se oppskrift på Habanero hot sauce nederst i saken

I Beyoncés veske

Grensene for hva som regnes som chilisaus er uklare, men man kan strekke det så langt som fra den hypertradisjonelle, amerikanske tabascaoen til den essensielle indonesiske sausen sambal oelek. Den tunisiske chilipasten harissa har samme grunnfunksjon i det tunisiske kjøkkenet, til tross for åpenbare forskjeller i tekstur og aroma.

Chiliplanten har hatt en dominerende plass i det søramerikanske kjøkkenet i over 6000 år, og reiste først på tvers av kontinentene på 1600-tallet, til Spania og Portugal, for så å spre seg til Afrika, Asia og Oseania. De første chilisausene for det kommersielle markedet dukker opp i USA på 1800-tallet, men tabascoen var den første som slo bredt gjennom.

I 2016 rapper Beyoncé om å ha «hot sauce in my bag, swag». Chilisausen har erstattet ketchup som det viktigste kondimentet på middagsbordet. I amerikansk populærkultur var den lenge forbundet med machokultur, som et bilde på kameratene som konkurrerte om hvem som tålte mest hete. Men chilisausen har også vært en naturlig del av smaksprofilene som definerer flere av verdens mest spennende verdenskjøkkener.

Mange matinteresserte har en favoritt, og identifiserer seg med hvilken chilisaus som står i kjøleskapshyllen. Enten det er tørr hete i form av meksikanske Cholula, den universelle yndlingen sriracha eller noe drøyere varianter med navn som Lethal ­Ingestion og Ultra Death Hot Sauce.

I dag brukes chilisausen mer som en smakssetter, som stiller krav til sausens aromatiske profil.

Saken fortsetter under annonsen

Naturlig i fusionkjøkkenet

– Vi bruker chilisaus til å sette preg på kjøttkrafter, rubs, til å glasere kjøtt. Det gir den autentiske, subtile chilismaken man kjenner i mange retter, enten det er BBQ-svinet i en fersk vårrull eller i en ramentopping, forklarer kjøkkensjef Jan Robin Ektvedt i fusionrestauranten Hitchhiker i Oslo.

Han mener chilisausen skylte innover landet med bølgen av street food som begynte å fascinere nordmenn for rundt tre år siden, side om side med tacos og pulled pork. Ektvedts personlige favoritt er srirachaen, uten tvil den mest solgte chilisausen i Norge, forutenom tabasco.

I 2013 ble Huy Fong Foods, som produserer sriracha i California, beordret til å stoppe produksjonen grunnet uansvarlige forhold rundt produksjonen. Flere innbyggere i byen Irwindale meldte om hjertebrann, astma og neseblod som følge av luftbårne utslipp fra fabrikken. Forbes.com skrev da at stansen kunne påvirke tilgangen på sriracha, og ironisk nok endte det i produsentens største markedssuksess; frelste forbrukere rev sausen fra hyllene, i pur frykt for å gå tom.

 – Srirachaen ble jo et ikon på grunn av det, som er litt forferdelig. Men de flyttet til en større fabrikk for to år siden og fortsatte å vokse som konsekvens av hele hendelsen.

Grenseløst. Grensene for hva som defineres som chilisaus er løse og langt fra alt ligner traveren tabasco. Variasjonene i tekstur, ingredienser og bruksområder gjør det til en ualminnelig mangefasettert smakssetter

Grenseløst. Grensene for hva som defineres som chilisaus er løse og langt fra alt ligner traveren tabasco. Variasjonene i tekstur, ingredienser og bruksområder gjør det til en ualminnelig mangefasettert smakssetter

 – Selv bruker jeg mye kinesisk Doubanjiang, bedre kjent som chili bean paste, akkurat nå. Det går litt i bølger det her, etterhvert som jeg oppdager noe nytt eller blir lei av noe annet. Mye av det går i grytene våre for å skape en ekstra smaksdimensjon, sier Ektvedt.

Kokken Per Hallundbæk på Falsled Kro introduserte Ektvedt for sambal oelek, hvor sausen ofte ble brukt til personalmat. Deretter ballet det på seg. Han forteller om hvordan sørstatene har et komplekst spekter chilisauser fra by til by, stat til stat.

 – Man har for eksempel chilisauser med mye sødme; de er ofte røkte med mye chipotle. Vi er jo i BBQ-land. Så har man noen fantastiske unntak i Austin. Her kan man finne en miks av texmex og koreansk BBQ. Det er fermenterte, friske, spicy smaker med mye ingefær og syre.

Under hans tid som kokk på Strand Restaurant var det imidlertidig klassikeren som regjerte.

 – Vi lager all tabascoen vår selv her på Hitchhiker. Det har bakgrunn fra min tid på Strand. Vi stod alltid og lagde tabasco fordi det er så digg å bare få en skål på bordet og dryppe det over nygrillet kjøtt.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Hjemmelaget «Tabasco»

  • 599 grød chili
  • 5 dlhusholdningseddik
  • salt

Slik gjør du

Napp av den grønne stilken på chilien og kok i rikelig med vann i ti sekunder.

Kutt opp i grove biter. Blend på maks hastighet og spe med eddik. La den gå i minst 3 min. Smak til med salt.

Tips: Du kan tilsette mer eddik for å gjøre sausen tynnere eller vann for å gjøre den mildere.

-
+

Pani puri

  • 160 gfin semolinamel
  • 0.25 tsbakepulver
  • 1 ssmel
  • 6 ssvann
  • 0.25 tssalt
  • 1 tsolje
  • olje til fritering

Fyll

  • 4 mellomstore poteter, i terninger
  • 1 rødløk
  • 3 fedd hvitløk
  • 0.5 bunt vårløk
  • 2 ssgaram masala
  • 4 sssolsikkeolje
  • salt

Koriandervann

  • 1 bunt koriander
  • 2 dlvann
  • 1 dlfrisk eplejuice

Slik gjør du

Bland det tørre og rør inn oljen. Tilsett vann. Kna godt sammen. Deigen skal være relativt fast. Du kan tilsette litt ekstra vann ved ønske. Legg deigen kaldt og la hvile i 30 min.

Kjevl så deigen ut til den er ca. 3 mm tykk. Stikk ut rundinger som er ca. 5 cm i diameter.

Fritér i olje på 190 grader. Rull de litt rundt i frityren så de får jevn steking. Ta de ut når de er gylne og legg på kjøkkenpapir. Når brødene er avkjølt, kakker du ett hull i toppen så de er enkle å fylle senere.

Fyll

Kok potetene møre og kutt de i 2 cm store terninger. Finhakk resten av ingrediensene og svett de i pannen på medium varme. Tilsett potetene og garam masala. Smak til med salt.

Serveres lunt.

Koriandervann

Kjør alt med stavmikser.

Servering

Fyll pani puri, hell over litt koriandervann og strø litt sesamfrø over. Topp med hjemmelaget «tabasco».

-
+

Habanero hot sauce

  • 1000 grød habanero
  • 25 gsalt
  • 0.5 fedd hvitløk
  • god eplesidereddik, etter smak

Slik gjør du

Fjern stilk og frø. Kutt chilien i grove biter. Bland chili, hvitløk og salt grundig i en bolle, og masser frukten godt slik at saltet trenger godt inn og saften begynner å renne. Bruk kraftige gummihansker.

Pakk chilien tett i sylteglasset, bruk gjerne en flaske som passer i åpningen til å presse alt godt sammen. Ideelt skal det være nok væske til at frukten dekkes. Hvis det er for tørt kan du tilsette en liten mengde saltlake (5 %). Ikke fyll glasset mer enn ¾ fullt. Karbondioksidet som dannes vil presse fermenteringen opp og det vil lekke ut av pakningen dersom glasset er for fullt.

Synlig fermentering vil skje etter én til tre dager, avhengig av temperatur. Når det slutter å boble, betyr det ikke at fermenteringen er ferdig – prosessen vil fortsette til alle næringsstoffene er brukt opp, eller til pH er så lav at bakteriene ikke kan jobbe lenger. Dette vil ta et par måneder, avhengig av temperatur, men smaken vil videreutvikle seg med lagring. Enkelte sauser fermenterer i flere år.

Når du ikke klarer å vente lenger kjører du fermenteringen i food processor eller blender i 5–10 minutter. Smak på sausen. Jeg bruker en god sidereddik for å justere syrlighet og konsistens. Sausen skal være ganske flytende. Deretter siles sausen for å skille ut eventuelle frø og biter av skinn. Ha på egnede flasker og lagre kjølig og mørkt.

Tips: Det er essensielt å hindre tilførsel av oksygen etter at fermenteringen har startet. Sylteglass med vippelokk og gummipakning er ideelt. Ikke åpne lokket før fermenteringen er over.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk