Lær å lage julelefsen klinga

Tekst
Foto
Fannrem
Tradisjonsmat laget av Jon Fredrik Skauge fra Fannremgården i Trøndelag. ---

Tradisjonsmat laget av Jon Fredrik Skauge fra Fannremgården i Trøndelag. ---

På Fannremsgården gjelder de gamle oppskriftene til jul: goro og lefse smurt med råmelk.

Til jul strømmer folk fra bygd og by til Fannremsgården i Orkdal i Sør-Trøndelag

Bonde Jon Fredrik Skauge holder «firrijulssjau», og det er den gammeldagse julen gjestene vil oppleve; smaken av oldemors julebakst, av smør, rømme og mølsgraut laget av melk fra gårdens egne dyr, og flatbrød bakt av bonden.

Det er ikke bare trøndere som vil ha produktene til bonden.

Noma i København prøvesmakte rømmen til Skauge da han besøkte restauranten sammen med kokker fra restaurant Credo i Trondheim. «Hvor er bonden?», Ropte de.

- Jeg følte meg som Askeladden, ble helt skjelven da René Redzepi skulle smake. Men han tok skje på skje og smilte!

Nå har Noma bedt om å få mer av Skauges rømme til testkjøkkenet sitt. De prøver ut rømme som bonden har laget etter å ha separert melken til hver enkelt ku. Det er nemlig store smaksforskjeller og fettinnhold i melken fra ku til ku. Slike ting er interessante for restauranter i toppskiktet. Credo i Trondheim har lenge laget kalvedans av råmelk fra Skauges kuer.

Tradisjonene går sin gang på Fannremsgården. Julestjerna henger i fjøsvinduet. Da Jon Fredrik Skauge overtok gårdsbruket, førte han driften tilbake til noe som liknet hverdagen for 100 år siden, med et mangfold av dyr og vekster. På veggen i finstuggu i våningshuset henger portrettene av farmor, oldemor og tippoldemor; Gunvor Skauge, Martha Skauge og Maren Eikli. Bonden har lært seg husholds-og kjøkkenteknikkene fra formødrenes tid, og i 2016 er det nettopp dette som vekker interesse hos moderne kjøkkensjefer og unge idealister som leter etter røtter i matveien.

- Farmor ville ikke ha sagt at hun kunne lage mat, sier Jon Fredrik Skauge.

- Hun visste ikke selv å verdsette sin egen kunnskap.

Tradisjonsmat laget av Jon Fredrik Skauge fra Fannremgården i Trøndelag.

JULTUFSAN

Han står i grovkjøkkenet i kjelleren på Fannremsgården og håndsmører de hjemmelagde lefsene med råmelk. Deretter skal de tørkes og lagres i klingkorga, som ble laget til Kjersti Evensdatter Gorset i 1846, oldemor til Jon Fredriks farmor.

- Råmelken inneholder ekstra mye fett og proteiner, som gir et osteliknende og glinsende lag på toppen. Under tørkestekingen begynner lefsen å boble. Den får nesten en terteliknende konsistens med lagdeling, forklarer Skauge.

De færreste har tilgang til råmelk i dag, men man kan lage noe liknende med en blanding av egg og melk. Han understreker at klinga er høytidslefser. Farmor fortalte ham med blanke øyne om juledagsmorgen; hvordan moren hennes kom opp fra kjelleren med klingkorga.

- Farmor pleide å legge lefsene mellom fuktige kleder julekvelden. Her i Orkdal fulgte folk tradisjonen fra gammel katolsk tid, da festdagene ikke begynte før første juledag.

I advent var det faste, og julekvelden her spiser man mjølksaup - en tynn risgrøt med kanel og sukker til forrett - og lutefisk. Man skulle også gå med simplere klær før jul, for å merke forskjellen. «Jultufsan», kalte farmor det. Hun pleide å gå med det dårligste undertøyet inntil juledagene, og brukte gjerne det dårligste sengetøyet med hull i.

GRØTDEKOR

Bonden synes det er et tankekors at mange starter festspisingen i god tid før jul, og at det da blir liten forskjell når julen kommer. På Fannremsgården spises det ikke ribbe før juledagene.

Jul er også tid for en ekstra staselig festgrøt. En dobbelgrøt av mølsgraut og rømmegrøt på toppen kommer på bordet. I rømmegrøten lager Skauge et mønster etter farmor kalt krine. Han tegner grøfter der det helles fett fra rømmegrøten. Oppå dette legges et lag kanel. Kvinnene rundt på gårdene hadde hvert sitt mønster.

- Flere har tegnet opp mønsteret sitt for meg, sier han.

Når lefsene er tørket ferdig, oppbevares de på stabburet, der det er tørt og luftig. For Jon Fredrik Skauge er noe av det viktigste å teste ut de gamle konserveringsmetodene for mat, og finne ut hvordan de kan være nyttige for fremtiden.

- Jeg sendte inn tørkede klingan som var ett og et halvt år gamle, til laboratorietesting. De var like fine.

Men lefsene bonden lager nå, blir nok spist opp før påske, sammen med jønnbrødet, som er en slags flat krumkake, og goroen. Det gamle gorojernet han bruker, har mønster av Adam og Eva i Edens hage. Og i fjøset venter Drople, Kronborg og de andre kuene på at matfar skal sette opp juletreet i år også.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Klinga

  • 1 kgmalte poteter
  • 1 dlsiktet rug
  • 3 dlhvetemel
  • 1 dlsmeltet smør
  • 1 tssalt
  • 1 dlsukker

Smurning

  • 2.5 dlråmelk (eller 2,5 dl melk + 1 egg)
  • 1 tssukker

Slik gjør du:

  • Kok poteter med skallet på. Fra gammelt ville de gjerne ha hvit potet, for at lefsene skulle bli hvite og fine. Rensk potetene mens de er varme og mal dem to ganger på kjøttkvern.
  • Tørrstoffinnholdet i potetene varierer og er avgjørende for melmengden, så en må vurdere melmengden fra gang til gang. Bland først inn rug, deretter sukker, smeltet smør og hvetemel. La noe av hvetemelet være igjen til utbaking.
  • Denne oppskriften tilsvarer ca 10 leiver. Form til runde kaker og kjevle med rutet kjevle til tynne leiver.
  • Stekes på varm takke på en side. Legg lefsene mellom kjøkkenhåndklær så de holder seg møre.

 

-
+

Gorå

  • 0.5 kgsmør
  • 2 små egg
  • 200 gsukker
  • 0.25 lfløte
  • 1 sskonjakk
  • 1 tsvaniljesukker
  • 700 ghvetemel

Slik gjør du:

  • Egg og sukker piskes til eggedosis, og tilsettes den piskede kremfløten, konjakk og krydder.
  • Smøret smuldres i melet og blandes sammen med kremblandingen til en litt løs deig. Ta av noe mel til utbaking.
  • Deigen bør stå natta over, da setter den seg og blir lettere å bake.
  • Kjevle tynne leiver og skjær ut etter størrelsen på jernet du skal bruke.
  • Steik dem gyldenbrune i gorojern. Goroene må deles straks de kommer ut av jernet.

 

-
+

Jønnbrød

  • 100 ghvetemel
  • 45 gbyggmel
  • 90 gsukker
  • 6 sssmeltet smør
  • litt vann
  • 1.5 tshjortsalt
  • 3 dlfløte/rømme

Slik gjør du:

  • Pisk rømme og sukker og bland inn de andre ingrediensene, til en fast røre. La gjerne røra stå og svelle litt.
  • Stek jønnbrødene i krumkakejern til de bli gyldenbrune. Disse blir sprø med en gang de blir tatt ut av jernet, derfor serveres de stablet flate på et fat.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk