Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kålåkerens deiligste diva

Tekst
Foto
Klassisk opptur. Ostegratinert blomkål får en fargerik opptur når Kari Innerå dekonstruerer klassikeren. Se oppskrift nederst i saken

Klassisk opptur. Ostegratinert blomkål får en fargerik opptur når Kari Innerå dekonstruerer klassikeren. Se oppskrift nederst i saken

Helbakt blomkål, blomkålsalat og ristet blomkålpuré – slik får Kari Innerå det beste ut av kålåkerens diva.

Vassen og anemisk? Det er en blomkål uten god regissør. Restauratør Kari Innerå lar kålveksten spille stjernerollen i sine variasjoner. Blomkålen er kremhvit og mild uten sminke, men besitter også kålvekstenes svovlede mørke. Avhengig av behandling, spenner karakterene fra blek, tander og interessant til solbrun luksusskapning med dyr smak.

Fakta: Kari Innerå

Driver restauranten BA53.

I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønn­sakene til å skinne.

– Blomkålen har en søt og nesten nøttaktig smak, sier Kari Innerå.

Foran henne står et gyllenstekt hode med foten dyppet i en blanding av smør og kyllingkraft.

Kari Innerå har vunnet flere priser for sin kokkekunst. I 2008 vant hun OL med det norske kokkelandslaget og startet restauranten Cru. Ifjor åpnet hun dørene på BA53, hvor menyen er basert på småretter der grønnsaker ofte har en fremtredende plass.

Innerå har dekonstruert klassisk ostegratinert blomkål for å gjøre den mer elegant. Blomkålen får sole seg i glansen av smør og kraft, pyntet med små biter sprøstekt bacon, revet parmesan og finhakkede urter. Sausen får birollen i form av myke klatter rundt. Og resultatet? En fargerik og elegant festrett uten særlig mer arbeid enn den trauste originalen.
 

Ristet blomkålpuré og bakt skrei. Se oppskrift nederst i saken

Ristet blomkålpuré og bakt skrei. Se oppskrift nederst i saken

Blomkålsalat med Kalixløjrom og røkt Rørosrømme. Se oppskrift nederst i saken

Blomkålsalat med Kalixløjrom og røkt Rørosrømme. Se oppskrift nederst i saken

Litt mer bry er det å lage salat av blomkål i fire tilstander. Innerå begynner med å legge de innerste bladene rå på en tallerken.

– Disse bladene, ikke de grønne, er faktisk veldig gode, sier hun før legger buketter av kokt, råstekt og ovnsbakt blomkål om hverandre.

Til gjengjeld er sausen enklere enn enklest: En god klatt løyrom rørt inn i rømme.

Fakta: Blomkål

(brassica oleracea) Blomstrende kålvekst med opphav i middelhavslandene.

Blomkålen vi spiser i Norge i dag stammer fra varianter avlet frem i Tyskland og Frankrike på 1800- og 1900-tallet.

Blomsten og de innerste bladene er spiselige. Den er blek fordi den beskyttes mot sol og lys av sine ytre, grønne blader.

Planten inneholder mye vitamin C, og en del vitamin B5, B6 og vitamin K.

Ubehandlet smaker kanskje ikke blomkålen så mye mer enn «en kål med høyere utdannelse», for å si det med Mark Twain, men varmebehandling får frem både sødme og nøttaktige aromaer.

Det er viktig å ikke overkoke blomkålen, da mister den både smak, konsistens og nærings­stoffer. 

– Egentlig skal rømmen være røkt – og det kan man gjøre hjemme ved å tenne litt røykspon i en kjele, blåse det ut og plassere det i kald, lukket ovn sammen med rømmen – men det er ikke nødvendig, sier Innerå.

Blomkål er fabelaktig tilbehør både til fisk og kjøtt, og som en finale setter Innerå sammen et vinterlandskap av flaket skrei og gyldne skiver blomkål. Tablået inkluderer også løvtynne «trær» av mandolinhøvlede blomkålbuketter og et lite snødryss av bukettenes minste knopper, også de høvlet med mandolin. Retten får ytterligere dybde av en gyldenbeige blomkålpuré laget av blomkålbiter surret i smør på lav varme til de er nesten karamellisert og deretter spedd med litt melk og kjørt til puré med en rik, nøtte- og soppaktig smak.

– Det blir også veldig god suppe hvis du sper den mer, tipser Innerå, som dermed har gitt også en klassisk hverdagsrett en betydelig oppgradering.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Helbakt blomkål

  • 2 blomkålhoder
  • 4 dlmørk kyllingkraft (kan sløyfes)
  • 150 gusaltet smør
  • 3 dlmelk
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 krmmuskat
  • 1 ssmel
  • 2 sssmeltet smør
  • 150 gbacon sprøstekt
  • persille/karse

Fjern de grønne bladene fra blomkålen. Sett blomkålhodene i en ildfast form og hell over kyllingkraften. Kutt smøret i terninger og legg det på toppen av blomkålen. Stekes ved 170 grader i ca 45 minutter. Øs over kraften hvert 10. minutt.

Kok opp melk med et fedd hvitløk, jevn melken med mel og smørjevning, og smak til med salt og revet muskatnøtt.

Kutt bacon i tynne strimler og stekt det sprøtt i en stekepanne. Server med revet parmesan og urter.

-
+

Ristet blomkålpuré og bakt skrei

  • 350 gnakkestykke av skrei u/skinn
  • 2 blomkål
  • 2 sssmør
  • 3 sssolsikkeolje
  • 2 dlmelk

Rens blomkålen. Ta en av de største bukettene og høvle tynt på en mandolin. Kutt til noen av bukettene som skal stekes i mindre biter. Høvle toppen av bukettene tynt med en kniv eller rivjern så du får høvlede små blomkålflakes som ligner couscous.

Resten kuttes opp i mindre biter. Ha smør og olje i en vidbunnet kjele. Skru på middens til høy varme, ha i blomkålen og stek dem gyldne. Hell i melk og kok blomkålen mør. Om det er væske igjen i kjelen siles den av før du kjører den stekte blomkålen sammen til en glatt pure, gjerne i en blender. Smak til med salt.

Skreien saltes og bakes i ovnen i ca. 10–12 minutter på 170 grader. Fisken er ferdig når den flaker seg.

-
+

Blomkålsalat

  • 1 blomkål
  • 1 dlrøkt Rørosrømme (røkes i ovn med einer, kan sløyfes og serveres naturell)
  • 2 ssKalixløjrom
  • 1 liten sjalottløk, finkuttet

Rens blomkålen, buketter og stilk for seg.

Kutt bukettene i mindre buketter. Stek de mindre bitene i en stekepanne.

Stilkene og resten av bukettene kokes møre i vann hver for seg, da de har forskjellig koketid. Avkjøl bukettene og stilk om de ikke skal serveres med en gang – retten serveres gjerne lun.

Bland rømme og løjrom sammen med finkuttet sjalottløk og servér.