Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kari Innerås beste oppskrifter med artisjokk

Tekst
Foto

Innenfor en skjellete rustning, skjuler artisjokken et hjerte av gull.

Primitiv. Bladene på artisjokken kan ligne på ryggskjellene til en stegosaurus og er nesten like seige, men litt fruktkjøtt i enden på hver gjør at de er fantastiske til dipp.

Primitiv. Bladene på artisjokken kan ligne på ryggskjellene til en stegosaurus og er nesten like seige, men litt fruktkjøtt i enden på hver gjør at de er fantastiske til dipp.

– Første gang jeg jobbet med artisjokk, var jeg ikke sikker på at jeg likte den. Den er en annerledes grønnsak, den er litt bitter og sær, sier kokk og restauratør Kari Innerå med et eksemplar av ­arten mellom hendene.

Fakta: Kari Innerå

Driver restauranten BA53.

I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønn­sakene til å skinne.

Den er sær, artisjokken, en tistel­knopp med et nesten ugjennomtrengelig ytre, først en seig rustning, deretter et silketeppe av kløtråder – før den ende­lig åpenbarer et hjerte av gull med en fast og likevel nesten kremet konsi­stens når den er tilberedt riktig.

Bløthjertet

Hjertet er den spiselige delen, men blomsterknoppen er så skulpturell at den enkleste og mest klassiske måten å servere grønnsaken på er spektakulær og særs lite arbeidskrevende: Skjær av den groveste biten av stilken, plukk vekk de aller ytterste bladene, kok den i saltet vann tilsatt ­sitron, eddik eller askorbinsyre til ­bladene lett kan nappes av, og server med smør, vinaigrette, eller, som Kari Innerå gjør, med en majones på ristet hvitløk.

Meningen er å dyppe den kjøttfulle ­enden av bladene i majonesen, og skrape av det som er mykt og spiselig med tennene. Det er ikke så farlig om dippen er fet; den spiselige delen av en hel artisjokk inneholder mindre enn 50 kalorier.

Fakta: Artisjokk

Cynara cardunculus

Artisjokk er en tistelplante med spiselig blomster­knopp. Den spiselige ­delen, hjertet, skjuler seg innenfor stive blader og et lag med stikkende, kjøl­ende «silketråder».

Artisjokken stammer fra Middelhavsområdet og ble spist av både grekerne og romerne.

De kan kokes, stekes, friteres og fylles.

Artisjokken er spesielt rik på et stoff kalt cynarin, som i folkemedisin regnes som godt for fordøyelsen, og som får alt som serveres sammen med artisjokken, også vin, til å smake søtt. Den er ellers en god kilde til både fiber, folat, C-vitamin og k-vitamin.

Hardhaus

– Vi har en rett på menyen hvor vi serverer den både som puré, stekt og fritert, sier Innerå.

– Den passer veldig godt med gris, kjøtt og umamisterke ting.

Fisk passer den også til, som hun viser i en rett med stekt piggvar med tilbehør av artisjokk-krem og stekte artisjokkbiter.

– Den er veldig anvendelig, men det er litt jobb med den, sier hun og viser hvordan man best renser en rå artisjokk som ikke skal kokes hel:

Skjær toppen av omtrent på midten av artisjokken med en brødkniv, snu den med snittflaten ned og bruk en skap kniv til å fjerne de ytre, uspiselige bladene.

– Det er viktig å kutte rundt. Det nesten alle lærlinger gjør feil, er å kutte rett ned. Da mister de mye. Se for deg en rund sopp, sier hun, og lar kniven kurve seg forsiktig rundt artisjokkhjertet.

Artisjokker kan være en rett i seg selv, som i den provençalske garigoulen hun har tilberedt. Retten har navnet etter det franske ordet for furumatriske, som kokkene i gamle dager fylte artisjokkene med til denne retten. Soppen er borte i de fleste versjoner nå, men navnet består for den rustikke «lapskausen» av bacon, gulrøtter, løk og artisjokkhjerter kokt i kraft med urter.

– Den er høstlig, mener Innerå, og det passer bra, for artisjokksesongen strekker seg inn i høsten også.

-
+

Artisjokkhjerter

  • 2 stkhele store artisjokker
  • 2 sjalottløk
  • 2 laurbærblad
  • 5 sorte pepperkorn
  • 0.5 sitron

Ristet hvitløksmajones

  • 2 eggeplommer
  • 2 hele hvitløk
  • 3 dlsolsikkeolje
  • 1 tsdijon sennep
  • 0.5 sitron

Slik gjør du:

Skrell løk og kutt den i skiver. Ha løkskivene, en halv sitron delt i skiver, pepperkorn og laurbærblad i en stor kjele. Kutt av stammen på artisjokkene og legg dem i gryten. Hell over vann til det dekker.

Kok opp og skru ned varmen. La artisjokkene syde. Legg gjerne en kjele eller ­liten stekepanne på toppen, slik at det blir vekt på toppen og artisjokkene ligger under vann mens de trekker.

La trekke til de er møre, cirka 45 min. Artisjokkene skal kjennes som en kokt potet, og bladene skal være lette å nappe av.

Ristet hvitløksmajones

Kutt av toppen av hvit­løken, cirka 0,5 cm, slik at du ser feddene inni hvit­løken mens skallet er på.

Legg hvitløken i en ildfast form og stek den gyldenbrun i en forvarmet ovn på 190 grader, cirka 35 minutter.

Avkjøl hvitløken noe og klem ut alle feddene fra skallet.

Ha hvitløk og sennep i en bolle eller blender og spe oljen inn i en tynn ­stråle. Smak til med salt og sitronsaft.

Server artisjokkene med majonesen som dipp.

-
+

Artisjokk-barigoule

  • Landbrød og olivenolje
  • 6 stkartisjokk (alle størrelser/typer kan brukes)
  • 150 grøkt bacon
  • 1 kepaløk
  • 3 stkgulrot
  • 4 fedd hvitløk
  • 3 sssolsikkeolje
  • 2 dlhvitvin
  • 1 lkyllingkraft
  • 2 kvaster persille
  • 1 laurbærblad
  • 4 tykke skiver landbrød

Slik gjør du:

Skrell løk, hvitløk og gulrot.

Kutt løken og baconet i små terninger. Finhakk hvitløken og kutt gulroten i tynne skiver. Surr løk, hvitløk, gulrot og bacon i solsikkeolje på middels varme i en vidbunnet kjele.

Rens artisjokkene og kutt dem i biter. Legg artisjokk og laurbær i kjelen og hell over hvitvin og kyllingkraft. Kok opp og skru ned varmen. La det syde til artisjokkene er møre, cirka 25 minutter.

Skjær brødskivene i ­store terninger og rist dem i en tørr stekepanne. 

Finhakk persille, ha den i gryten og smak til med salt og pepper.

Server med brødterningene til, så litt av kraften trekker inn i dem uten at de mister sprøheten sin.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner