Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Erteleken

Tekst
Foto

2016 er belgvekstenes år. Kari Innerå feirer det med å servere dem ferske.

Lysegrønt. Ferske erter og bønner sammen med blekksprut som såvidt har kysset stekepannen, er Kari Innerås sommerlige hyllest til belgvekstene. Tallerkenene i denne matserien er utlånt av keramiker Anne Udnæs.

Lysegrønt. Ferske erter og bønner sammen med blekksprut som såvidt har kysset stekepannen, er Kari Innerås sommerlige hyllest til belgvekstene. Tallerkenene i denne matserien er utlånt av keramiker Anne Udnæs.

På benken ligger gressløk- og jordbærblomster klare sammen med årstidens siste forglemmegei, engsyre og mynte. Kari Innerå på BA53 er klar for å vise frem sesongens grønne belgvekster.

Fakta: Kari Innerå

Driver restauranten BA53.

I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønn­sakene til å skinne.

– Når de første ertene kommer, da er det bare å såvidt varme­behandle dem med smør og olivenolje. Det smaker vår og sommer, du blir glad av det, sier Innerå.

I en skål ligger ferske bondebønder klare for å smette ut av sitt gode skinn.

Erter, sukkererter og bondebønner, limabønner og aspargesbønner – de er i slekt med hverandre alle som én, og er særs anvendelige gjennom hele året.

De fleste belgvekster kan tørkes og opp­bevares over lengre tid og bli robust og proteinrikt vomfyll også i vinter-

månedene, men nå når de er grønne og ferske, gjelder det å holde seg til reglene den amerikanske matskribenten M.F.K. Fisher postulerte: De må være veldig grønne, de må være nyplukket, og de må pilles ut av skallet i løpet av det siste sekundet av det siste minuttet.

Fakta: Erter og belgvekster

Belgvekster er en samlebetegnelse på alle slags erter og bønner, fra ferske sukkererter til langtids­lagrede soyabønner og peanøtter.

FN har erklært at 2016 er belgvekstenes år.

Belgvekster smaker godt ferskt og er lagringsdyktige.

De er en rimelig og bærekraftig kilde til fiber, proteiner, sporstoffer og B-vitaminer, og er en viktig del av tradisjonelle kosthold verden over.

Kjente retter og matvarer basert på bønner og erter inkluderer blant annet falafel fra Midtøsten, frijoles refritos fra Mexico, ertesuppe fra Skandinavia, cassoulet fra Frankrike.

Stek, ikke kok

Slikt er naturligvis bare mulig ved å dyrke ertene selv, en enkel, men noe plasskrevende øvelse.

Men også de ferske ertene og bønnene som selges i en bedre grønnsakshandel, blir en sommerlig smaksopp­levelse med Innerås skånsomme behandling.

– Bare ta dem rå, veldig kjapt i pannen med olje, ikke kok dem. Da beholdes crunchen. Kokes de, er det så lett å koke dem for mye – de er så små og ferske.

– I det siste har jeg laget en del sauser der jeg bare har renset og juicet dem, og så kokt inn juicen og brukt som saus til fisk, sier Innerå.

Denne typen saus passer også perfekt til lettsurrede erter og mynte sammen med løvtynne bånd av blekksprut, som bare såvidt har fått møte en glohet panne før de krøller seg av varmen og får konsistens som pasta med en svak duft av sjø.

Ertesuppe med chorizo og toast med comté og sennep. Se oppskrift nederst i saken.

Ertesuppe med chorizo og toast med comté og sennep. Se oppskrift nederst i saken.

Grønn ertekrem med saltet og røkt svineknoke. Se oppskrift nederst i saken.

Grønn ertekrem med saltet og røkt svineknoke. Se oppskrift nederst i saken.

Tåler røft tilbehør

Ertenes tandre sødme er også et perfekt komplement til tyngre kost. Erter er naturlig følge til saltet og speket kjøtt, som i tradisjonsretter som grønn ertesuppe og erter, kjøtt og flesk. Om ikke ferske erter er tilgjengelige, er fryste selskapserter løsningen.

– De er mindre og søtere enn vanlige fryste erter, og er veldig fine å lage fersk ertesuppe på, forsikrer Innerå.

Hennes ertesuppe med chorizo kokt på selskapserter er frisk og lysegrønn, enkel nok til hverdags og smakfull nok til selskap. Representativ blir også hennes friske og dekonstruerte versjon av erter, kjøtt og flesk, der gjestene istedenfor en grøtete, grålig suppe får rosa saltkjøtt og en lysegrønn krem.

– Bruker du ferske, grønne erter eller selskapserter, smaker den annerledes og bedre. Det er bare å leke med det originale, sier Innerå.

-
+

Belgvekstsalat med blekksprut og mynte

  • 6 dlferske rensede belgerter/bønner
  • 2 sssmør
  • 2 sssolsikkeolje
  • 1 stilk mynte
  • 2 stkfryst liten blekksprut (dansk)
  • Ferske erteskudd til pynt
  • Salt
  • Pepper

Slik gjør du:

Ta to dl av ertene til å lage sausen. Bruke juice­sentrifuge eller blender for å juice saften av ertene. (Brukes blender, tilsettes to dl vann, før den kjøres hurtig opp til en tykk krem og siles.) Press ut all ertejuicen med en sleiv eller øse og hell den i en liten kjele.

Varm opp juicen, ha i én ss kaldt smør, rør om til smøret er smeltet, og smak til med salt og pepper.

Kutt blekkspruten på en påleggsmaskin i tynne strimler, eller så tynt som mulig med en skarp kniv. Hvis den er halvfrossen, går det lettere. Sett skivene til side, de skal varmebehandles rett før servering.

Finkutt mynten, og sett til side.

Kok resten av ertene i lettsaltet vann med smør i cirka ett minutt. 

Ha blekksprutskivene i en varm panne med olje på høy varme i noen sekunder rett før servering. Er skivene tynne nok, tar det bare noen få sekunder før skivene krøller seg og er klare.

Ha i mynten ved servering og hell sausen over. Serveres umiddelbart.

-
+

Ertesuppe med chorizo og toast med comté og sennep

  • 300 gfryste selskapserter
  • 2 dlrensede ferske erter
  • 2 stkbanasjalottløk
  • 3 sseddik
  • 3 dllys kyllingkraft
  • 2 sssmør
  • 1 krmcayennepepper
  • 1 krmmalt svart pepper
  • 30 gcomté
  • 2 ssdijon sennep
  • 1 stkstekechorizo
  • 1 baguette

Slik gjør du:

Skrell løken og kutt den i cirka én cm tykke skiver. Legg løken i en liten kjele, dekk med vann og ha i eddik.

Kok opp og la den trekke i to til tre minutter. Sil av vannet og sett til side.

Kutt chorizo i mindre biter og stek dem i en panne med olje. Sett til side.

Kok opp en kjele vann, ha i de fryste ertene og la dem koke i to minutter. Sil av alt vannet og ha ertene i en blender. Ha i to ss smør og én dl varm kyllingkraft.

Blend sammen ertene til en helt glatt krem, og spe ertepureen med kyllingkraft til suppekonsistens.

Smak til med salt, pepper og cayenne.

Kutt åtte skiver av baguetten, smør skivene med sennep og riv over comté, stekes i forvarmet ovn på 190 grader til osten er smeltet.

Server suppen med chorizo og ostebaguette­skiver som garnityr.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Grønn ertekrem med saltet og røkt svineknoke

  • 1 salt svineknoke
  • 1 laurbærblad
  • 10 pepperkorn
  • 1 løk

<br>

  • 10 tynne skiver rugbrød
  • 3 ssraps- eller oliveolje

<br>

  • 400 gfryste selskapserter
  • 2 sssmør
  • 4 ssolivenolje
  • svart pepper
  • salt

Slik gjør du:

Legg svineknoken i en passende kjele og hell over nok vann til å dekke kjøttet.

Ha i skrellet løk delt i fire, laurbærblad og pepper­kornene. Kok i cirka to og en halv time, til kjøttet lett faller av knoken.

Ha olje i en stekepanne og stek de tynne skivene med rugbrød til de er sprø.

Knekk dem i mindre biter før servering.

Kok opp rikelig med vann i en kjele og gi ertene et oppkok i cirka to minutter.

Sil av vannet og ha ertene i en kjøkkenmaskin eller blender. Kjør dem sammen til en glatt krem, ha i smøret og smak til med nykvernet svart pepper og salt.

Ertepureen bør avkjøles om den ikke skal serveres med en gang, ellers kan den miste den grønne, fine fargen. Kari Innerå pleier å legge den i en kald, litt vid form som allerede er avkjølt i fryser eller kjøleskap for å fremskynde kjølingen.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner