Selleri er roten til mye godt

Tekst
Foto

Sellerirot gir dybde til supper og gryteretter, og er ryggraden til mange ekstremt elegante komposisjoner.

På bordet ligger et dinosauregg. Beige, lett støvet, sprøtt på overflaten. Hva gjør det på en tallerken?

Fakta: Kari Innerå

Driver restauranten BA53.

I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønn­sakene til å skinne.


Kari Innerå skjærer med kniv gjennom skallet. En sky av damp stiger opp og åpenbarer noe helt annet enn en dinosaurbaby. Skallet – en saltdeig av mel, salt og vann – er emballasje for en hel, ovnsstekt sellerirot. Godt pakket inn i saltdeigen har rotknollen bevart alt av sin rike, søte smak og all sin saftighet, samtidig som det har tatt til seg salt fra deigen. Når Kari Innerå overrisler selleriroten med en vinaigrette på brunet smør istedenfor olje og full av hele, ristede hasselnøtter, er det ikke til å tro at så mange går forbi selleriroten i grønnsaksdisken.

– Jeg tror ikke nordmenn flest bruker så mye sellerirot, sier restauratøren, som innrømmer at en god sellerirot er sjelden vare også for dem som klarer å se forbi dens lite tiltalende ytre.

Ofte er de for store, for gamle, eller delt i biter og pakket i plast. En god sellerirot er hel, fast i konsistensen, og ikke større enn en middels håndball. Helst ser Kari Innerå også at den har med litt av stilken og bladene, men det er ofte for mye å be om.

Uansett er rotveksten anvendelig. Den innbakte roten er en rustikk og overraskende borddekorasjon, som til hjemmebruk kan skjæres opp og serveres ved bordet, men den kan også utgjøre ryggraden i ekstremt elegante komposisjoner.

Fakta: SELLERIROT

(Apium graveolens var. rapaceum)

Aromatisk rotgrønnsak med opphav rundt Middelhavet.

Er best når den er fersk og ikke for stor, bør ha en diameter på ti til 14 centimeter. Inneholder mye vitamin K, og er en god kilde for vitamin B6 og fosfor.

Kan spises rå i salater og lignende, men serveres helst kokt eller bakt. Sellerirot gir dybde til supper og gryteretter, og har en litt rundere smak enn stangselleri.

Dener et smakfullt alternativ til poteten, og passer også godt som mos eller suppe, men har et tykt skall som må fjernes først. Det gjøres helst med skarp kniv.

En fersk sellerirot er tett i vevet tvers gjennom; hulrom i kjernen er et tegn på elde.


Når tynne flak sellerirot lettkokes i kyllingkraft og rulles sammen, blir de en verdig ramme for en gylden, konfitert eggeplomme. Selve konfiteringen er en enkel sak: Skill plommer fra hviter, varm olje til 80 grader og hell over eggeplommene – da strammer proteinene rundt kjernen seg opp og holder på resten av plommen.

– Egg og sellerirot er to råvarer som passer spesielt godt sammen, de utfyller hverandre, sier Innerå om kombinasjonen stram sellerirot og eggeplommens kremede fedme.

Les anmeldelse av Kari Innerås restaraunt BA53 i Magasinet

For helt alene kan selleriroten bli for mye av det gode.

Sammen med salt spekeskinke, derimot! Når BA53 sitter igjen med halvspikkede spekeskinkeben, konfiterer kokkene avskjæret i olje på lav varme. Den som har rester av en skinke hjemme kan gjøre det samme, men Innerå forsikrer at vanlig spekeskinke fungerer aldeles strålende sammen med tynne flak smørstekt brød til små sellerinoisettes – kuler av sellerirot først kokt, deretter raskt surret i panne for fargens og smakens skyld.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Saltbakt sellerirot

  • 1 stor sellerirot
  • 100 gristede hasselnøtter uten skall
  • 1 dlbrunet smør
  • 2 sssherryeddik
  • 1 ssfinkuttet gressløk
  • maldonsalt

Salt deig til innbaking

  • 1 kgmel
  • 20 gsalt
  • 0.5 lvann

Slik gjør du

Smelt smøret i en kjele på middels varme og pass godt på. Melkeproteinene vil karamellisere seg og gi smøret farge. Ta det av varmen før det brenner seg. Når det er ferdig skal det lukte litt nøttete og være gyldenbrunt.

Bland sammen alle ingrediensene til deigen i en kjøkkenmaskin med krok. Elt sammen til en elastisk deig, seks minutter på sakte fart.

Skrell selleriroten og kjevle ut deigen. Pakk den rundt sellerien og stek den på bakepapir ved 150 C i cirka én time (avhengig av hvor stor roten er). For å sjekke om den er ferdig kan du stikke i den på undersiden og sjekke om den er mør.

Ha brunet smør og hasselnøtter i en liten kjele. Varm opp smøret, ha i salt, pepper og sherryeddik.  

-
+

Sellerirot med trøffel og eggeplomme

  • 1 liten sellerirot 
  • 5 eggeplommer
  • 4 dlsolsikkeolje
  • 5–10 g svart vintertrøffel 
  • 2 dlbrun kyllingkraft
  • 1 sskaldt smør
  • salt, pepper

Slik gjør du

Skrell selleriroten og kutt den i tynne skiver på mandolin (eventuelt ostehøvel). Kok opp kyllingkraft og hell det over selleriroten.

La den trekke til den blir mør på svak varme. Er flakene tynne nok, kan det være nok å bare helle den varme kraften over. Sil av kyllingkraften og bruk den til saus.

Skill eggeplommen fra hviten og legg forsiktig eggeplommen i en liten ildfast form.

Varm opp oljen til 85 grader og hell den over eggeplommene til det dekker. La stå i cirka 30 minutter før servering.

Kok inn kyllingkraften til det halve, og rør inn 1 ss usaltet smør. Smak til med salt/pepper og hell over retten før servering. Høvle trøffel over til slutt. Om du ikke har hel trøffel er tartufato på glass et bedre alternativ enn trøffelolje, som er for parfymert.

-
+

Sellerirotsalat og spekeskinke

  • 1 stor sellerirot
  • 16 tynne skiver spekeskinke gjerne Iberico bellota
  • 8 tynne skiver loff eller annet lyst brød
  • 3 sssolsikkeolje / nøytral olje
  • 3 ssolivenolje

Slik gjør du

Skrell selleriroten, bruk et noisettejern for å lage sellerikulene. Kok selleriene i vann til de er møre.

Sil av vannet, og la dem dampe av.

Stek loffskivene gyldne i en stekepanne med solsikkeolje.

Stek selleriroten i en annen panne med olivenoljen. Smak til med salt og pepper.

Serveres med tynne skiver spekeskinke, og eventuelt confiterte biter spekeskinke (hvis du har rester av spekeskinke tilgjengelig bakes disse i olje på cirka 100 grader C).

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk