Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Ny spalte: Vietnamesisk mat på norsk hjemmekjøkken

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Med buljongpulver fra Maggi og fryste udonnudler tryller Gin Nguyen frem smaken av Vietnam på sitt norske kjøkken.

Forklaret. Klar kraft, tykke nudler og hjemmelagde kjøttboller er hovedingrediensene i den sørvietnamesiske suppen bánh canh xuong heo.

Forklaret. Klar kraft, tykke nudler og hjemmelagde kjøttboller er hovedingrediensene i den sørvietnamesiske suppen bánh canh xuong heo.

– Det er viktig at kraften er så klar som mulig, sier Gin Nguyen (35).

Fakta: Miss Gins mat

I denne spalten viser Gin Nguyen og moren Nghia Nguyen hvordan man kan lage vietnamesisk mat på norske hjemmekjøkkener.

Hun trekker en tesil forsiktig langs overflaten av gryten der kraftben av svin putrer forsiktig i vann og drar med seg skum og grums fra knokene der nede. Snart skal det bli en kraft til bánh canh xuong heo – en sørvietnamesisk klassiker av en nudelrett med tykke risnudler i svinekraft, der saftige boller av svin og scampi duver i toppen av bollen.

Tradisjonelt lages kraften på svinelabber.

– Vietnamesere liker tekstur. Vi liker å tygge på brusk, og denne suppen lages egentlig med svinelabber, men det går fint å bruke vanlig kraftben, sier Gin Nguyen.

Et verdenskjøkken

Vietnamesisk mat er mer enn nudelsuppen pho og banh mi, baguettene med smaksrikt fyll av krydret kjøtt og syltede grønnsaker. Vietnamesisk mat er en historie om ris, salt og sjø, om tropisk overflod, men også krig og nød. Om smaker fra naboer i vest og om kinesisk innflytelse fra nord.

Først og fremst er dagens vietnamesiske mattradisjon imidlertid født av et samspill mellom landets kulinariske røtter og fransk innflytelse, etter nær et århundre som fransk koloni.

Resultatet er et kjøkken med en umiskjennelig balanse mellom sterkt, salt, friskt og syrlig som med emigrasjon har spredt seg over store deler av verden. Først til kolonistenes hjemland, deretter via diasporaen etter Vietnamkrigen. Tre millioner vietnamesere flyktet fra hjemlandet i kjølvannet av krigen.

Fakta: Gin Nguyen

Født: 1987

Kom til Norge fra Vietnam ett år gammel med sin mor Nghia Nguyen.

Utdannet maskiningeniør og produktdesigner.

Driver de to vietnamesiske gatematcafeene Miss Gin med ektemannen Alexander Ngo.

Daglig leder av Miss Gin Garden, Norges eneste produsent av tofu.

I sine nye hjemland har mange av innvandrerne holdt på sine tradisjoner på hjemmebane. Noen har også spredt sin matkultur ved å starte egne restauranter – en mulig inngangsbillett til det lokale næringslivet for folk som ikke kan språket og ofte ikke får brukt sin utdannelse fra hjemlandet.

Gin Nguyen kom til Norge som ettåring i 1989, hun er vokst opp i Drammen og kom ikke til maten av mangel på andre muligheter. Maskiningeniøren og produktdesigneren startet Norges første banh mi-restaurant i 2016 sammen med sin norskfødte ektemann fordi de kjedet seg på fritiden, og fordi de ønsket seg et sted der man kunne få delikatessen servert uten å forhåndsbestille den.

Det ene tok det andre, og fire år senere var de eiere av et nedlagt gartneri i Vestfold, der de startet produksjon av tofu, bønnespirer, baos og urter. I ryggen har de Nguyens mor, Nghia Nguyen, som har nektet å spise vestlig mat siden hun fikk servert sin første pizza – og som har videreført mye av matkunnskapen til datteren.

Hurtigmat. Fryste udonnudler fungerer fint som erstatning for de autentiske vietnamesiske, og soppbuljong gir ekstra smak til en kraft som ikke har kokt hele dagen.
Vietnamske snarveier. Med buljongpulver fra Maggi og fryste udonnudler tryller Gin Nguyen frem smaken av Vietnam på sitt norske Kjøkken
Vietnamske snarveier. Med buljongpulver fra Maggi og fryste udonnudler tryller Gin Nguyen frem smaken av Vietnam på sitt norske Kjøkken

Hurtigmat. Fryste udonnudler fungerer fint som erstatning for de autentiske vietnamesiske, og soppbuljong gir ekstra smak til en kraft som ikke har kokt hele dagen.

Hurtigmat. Fryste udonnudler fungerer fint som erstatning for de autentiske vietnamesiske, og soppbuljong gir ekstra smak til en kraft som ikke har kokt hele dagen.

Snarveier

Nå står mor og datter sammen på Gin Nguyens kjøkken på Nesøya og skal vise hvordan norske hjemmekokker kan lage mat fra Vietnam uten å bruke dagevis. De fokuserer på mat fra sør- og nordenden av det langstrakte landet, som er delt inn i tre distinkte kulinariske regioner. Maten fra området på midten er kanskje landets aller mest forfinede, men den er også mest avansert og tidkrevende.

Vietnamesere liker tekstur. Vi liker å tygge på brusk

Gin Nguyen – gatematgründer

Bánh canh xuong heo er derimot ganske enkelt. Spesielt hvis du tar de samme snarveiene som Gin Nguyen: en dæsj Maggi-buljongpulver av shiitakesopp og fryste ferske udonnudler kjøpt i Asiabutikk. Mens kraften koker, blander Gin Nguyen svinekjøttdeig med finhakket scampi, salt, buljongpulver, pepper og hakket løk og former små kjøttkaker av deigen. De tykke japanske udonnudlene fungerer fint som substitutt for vietnamesiske nudler laget fra bunnen, og dem koker hun raskt i en egen gryte.

Når kraften har fått litt ekstra piff av buljongpulveret, litt sukker og salt, legger hun kjøttkakene i kraftgryten en og en. Også noen få hele scampi får et kjapt dypp i gryten for å bli rosa pynt på toppen av suppebollene før maten er klar.

Nudler i bunnen av bollen, noen øser klar kraft, saftige kjøttkaker og scampi over. Og ved siden av: friske urter og nuoc mam – i dette tilfellet en nedstrippet versjon av dippsausen som er nær obligatorisk til de fleste vietnamesiske måltider, med bare fiskesaus og chili.

-
+

Kraft

  • 1 kgkraftben
  • 200 ggulrot i grove biter
  • 200 grettich i grove biter
  • 2 sssukker
  • 2 sssoppbuljongpulver
  • 1 sssalt
  • 1 lvann

Kjøttboller

  • 100 gkjøttdeig av svin
  • 100 gscampi, finhakket
  • 1 tssalt
  • 1 ssbuljongpulver
  • 0.5 tspepper
  • 0.5 finhakket løk
  • 4 hele scampi, til pynt

Nudler og anretning

  • 200 gfryste ferske udonnudler
  • ferske urter (for eksempel koriander, thaibasilikum, vårløk)

Denne retten kommer opprinnelig fra Dong Nam Bo sørøst i Vietnam og finnes i utallige varianter. Den mest berømte må være banh canh gio heo, altså banh canh med griselabber. Nudlene finnes også i forskjellige varianter. Til en forenklet hverdagsversjon hjemme går det fint å bruke japanske udonnudler.

Slik gjør du:

Kraft:

  • Legg kraftbena i vann. Kok opp og la det koke i 5 minutter.
  • Hell av vannet og legg kraftbena i 1 liter kaldt vann sammen med gulrot og rettich. Kok opp igjen og la syde på medium til svak varme i cirka 30 minutter (eller mer). Skum av urenheter så kraften blir så klar som mulig.
  • Smak til med sukker, buljongpulver og salt.

Kjøttboller:

  • Bland alle ingrediensene i en bolle.
  • Form kaker på størrelse med en spiseskje.
  • Legg dem ned i kraftkjelen én og én og la ligge til de er gjennomkokt.
  • Kok de hele scampiene raskt på samme måte før du tar dem opp av gryten.

Nudler og anretning:

  • Kok nudlene i rikelig vann i henhold til instruksjonene på pakken. Skyll dem raskt i kaldt vann før du legger porsjonene nederst i suppebollen.
  • Fyll på med kraft og topp med kjøttkaker og scampi.
  • Hakk urter og legg dem på et fat ved siden av suppen. Server med nuoc mam.
-
+

Nuoc mam

  • 2 ssvann
  • 2 sssukker
  • 2 ssfiskesaus
  • 1 sseddik/sitron- eller limesaft
  • 1 liten rød chili
  • 1 fedd hvitløk

Slik gjør du:

  • Kok opp vannet.
  • Ha i sukkeret og bland til det har løst seg opp.
  • Tilsett fiskesaus og eddik.
  • Finhakk hvitløk og chili og tilsett etter ønske. Hvitløk og chili kan også ligge ved siden av, slik at de som spiser, selv kan regulere styrken på sausen – fint for barnefamilier.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.