Den norske stjernerestauranten Maaemo er i sitt åttende driftsår. Mandag ble restauranten i Schweigaardsgate i Oslo sentrum kåret til Norges beste av White Guide Nordics restaurantguide, og i fjor ble Maaemo den første restauranten i Norden, sammen med Geranium i København, som oppnådde tre stjerner i den prestisjefylte Michelin-kåringen.
I år har Maaemo forsvart sine tre prestisjefylte stjerner, hvilket beholder restauranten blant de 100-talls mest anerkjente i verden.
Fakta: Maaemo
- Norsk restaurant i nordisk kjøkkentradisjon. Satser på kortreiste, rene råvarer i sesong.
- Grunnlagt av Esben Holmboe Bang (kjøkkensjef), Pontus Dahlström (sommelier) og Jon Frede Engdahl (Kolonialen-gründer) i 2010.
- Dahlström har senere trukket seg ut og jobber i stedet med en nabolagsrestaurant på Bislett i Oslo. I stedet har restaurantgründer Bjørn Tore Furset kommet inn som medeier med halvparten av aksjene. Engdahl eier en sjettedel og Holmboe Bang en tredjedel av aksjene.
- Fikk sine første Michelin stjerner i 2012 (to stykker) og ble den første i Norge til å bli tildelt tre stjerner i 2016.
- Har vunnet stor anerkjennelse, men fikk først i fjor et positivt resultat før skatt.
- Maaemo betyr «Moder Jord» og uttales «Ma-emo».
Selv om om Michelin-stjernene har rullet inn for Maaemo, har ikke det samme vært tilfellet for pengene. 2015 var det første året restauranten fikk positivt driftsresultat siden oppstartsåret 2010. Med tre Michelin-stjerner steg omsetningen med nesten 50 prosent i fjor, og for første gang siden oppstartsåret får selskapet et positivt resultat før skatt.
Kjøkkensjef Esben Holmboe Bang er fornøyd med at driften nå er lønnsom.
– Det er klart det er gøy for oss at vi nå tjener penger på det vi driver med. Det fortsetter å gå bra i år også. Driften må jo gå rundt, sier Bang.
Åtte bord og fire dager åpent
Maaemo, som har en nærmest ideologisk satsing på norske og nordiske råvarer, har skarve åtte bord og holder åpent kun onsdag til søndag. Fredag og lørdag har restauranten også åpent for lunsj.
Med få bord og fire dager åpent i uken, sier det seg selv at ventelisten er lang. Bang forteller at gjestene gjerne tar en egen reise for å besøke dem. Han forteller at det likevel ikke er noen umiddelbare planer om å legge til flere bord.
– Vi har så mange bord at vi klarer å levere en så god kvalitet som mulig. Det er ikke et konsept at vi skal ha få bord, vi ønsker bare ikke at flere bord skal gå på bekostning av opplevelsen vi kan tilby, forteller Bang.
De 20 ansatte har likevel nok å gjøre. Selv om ikke antall bord er overveldende, består menyen av hele 20 retter. Prisen for helaftens meny er 2600 kroner, i tillegg til drikke. Menyen bestemmes etter sesongens råvarer, og skifter stadig.
Blir fortsatt ikke rik
Med den kraftige veksten i 2016 og tre Michelin-stjerner, har Holmboe fremdeles ingen ambisjoner om å bli rik.
– Det er ikke mulig å drive en restaurant i verdensklasse og ha som målsetning at man skal tjene seg rik. Vi ønsker å bruke alle ressurser for å bli en så god restaurant som mulig, og det klarer vi ikke ved å tenke utelukkende på profitt. For tiden pusser vi for eksempel opp for å få bedre plass til gjestene, sier Bang.
Kjøkkensjefen har selv en annen målsetning:
– Vi ønsker å tilby den beste matopplevelsen, avslutter han.(Vilkår)