Den er stor, stygg, skadelig – og svært smakfull

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kokk Øyvind Hjelle viser hvordan vi best utnytter kongekrabben – en av havbunnens deiligste inntrengere.

Teoriene rundt hvordan Crassostrea gigas (stillehavsøstersen) har kommet seg hit er mange, mest sannsynlig har den kommet snikende nordover etter århundrer med oppdrett i Europa. Kongekrabben, derimot, ble med viten og vilje satt ut av sovjetiske marinbiologer som ville puste liv i fiskerinæringen rundt Murmansk på 1960-tallet.

Kongekrabbe i alle stadier, fra yngel til voksne individer, ble fraktet fra Kamtsjatkahalvøya og satt ut utenfor Murmansk. Ikke helt overraskende trivdes disse godt, og ville ut av Murmanskfjorden for å ta over verden.

Fakta: Følg sjømatskolen

1. Skrei
2. Sjøkreps
3. Ting og tang
4. Kveite
5. Skjell

6. Kongekrabbe

Hat

Denne brutale skapningen – som kan nå en vekt på ti kilo og få et spenn på to meter – spiser absolutt alt den finner på sin vei. Den er blant annet glad i fiskeegg, noe som ikke er gode nyheter for skrei-, rognkjeks- og loddebestanden. Den har også en lei tendens til å tulle seg inn i garnene til de garnfiskerne som fortsatt holder på, og den forsyner seg gjerne av linefanget fisk. Dette har gjort krabben til et hatobjekt av dimensjoner i mange miljøer. Den har fått vurderingen høy risiko på fremmedartslisten, og er en trussel for hele det marine økosystemet. Hvorfor det er strenge kvoter, kontroll, minstemål og ikke fri fangst på kongekrabben, er meg derfor en stor gåte. Ett eller annet sted er det noen som hånler hele veien til banken. Kongekrabben er kommet for å bli i våre farvann, og dessverre hjelper det lite å boikotte krabben på tallerkenen. Det gjelder bare å fange og spise så mye vi klarer – eller har råd til – for å holde bestanden nede i størst mulig grad.

Fakta: Kongekrabbetips

Tin krabben over natten i kjøleskap.

Ikke bruk salt på krabben når du steker. Det er nok salt i krabbekjøttet.

Bruk 33 gram salt per liter når du koker.

Bruk en stiv saks fremfor kniv under rensing.

Hvis krabben skal renses rå, anbefales det ikke å kjøpe krabbe som ikke er fryst i en nitrogenfryser. Om den skal kokes, er dette derimot OK – om enn under tvil.

Elsk

Alle som elsker mat, elsker også kongekrabbe, det er ikke uten grunn at den ble satt ut i utgangspunktet. Den enorme størrelsen og de tykke benene gir kongekrabben en ekstrem kjøttfylde. Der man med vanlige taskekrabber må pirke ut kjøtt fra klørne med spesialverktøy (50 gram var stort sett det man kunne glede seg til foran et krabbemåltid), kan man med kongekrabbe spise munnfuller med hvitt, delikat saftig og godt kjøtt. Til sammenligning gir en kongekrabbe på fire kilo i underkant av to kilo rent, hvitt klokjøtt.

Texas i Finnmark

Høy pris og enkel fangst gjorde sitt til at mange plutselig hadde en «fetter» i Finnmark. Lovlig eller ikke, ble det plutselig helt Texas med krabbesalg i det private markedet. Denne krabben er riktignok ikke av samme kvalitet etter frysing. Der de «proffe» mottakene fryser krabbekjøttet i nitrogenfrysere, havner «fetterkrabbene» gjerne i langt varmere frysebokser. Her frysetørres krabben fortere, og blir etter kort tid tørr i kjøttet og veldig vanskelig å rense i rå tilstand. Kjøttet fra rå krabber som er nitrogenfryst, holder seg derimot fantastisk bra. Kokt og fryst krabbe er spiselig, men innfrir bare 25 prosent av potensialet og er like dyrt. Kjøp alltid råfryst krabbe og kok heller selv!

Risottoballer

På en krabbe finner man en del småkjøtt som smaker godt, men som ikke hevder seg alene på tallerkenen. Dette kjøttet er helt perfekt i risottoballer. Gårsdagens kalde risottorester blandet med stekt krabbekjøtt, masse parmesan, dobbelt panert og fritert, er en rett aller elsker. Kloen kan selvsagt brukes til å gripe tak i kulen, men er egentlig bare tatt med fordi det ser rått ut.

Kullgrillet

Å grille skalldyr er noe vi gjør vi altfor lite. Kongekrabbe i skall er perfekt på grillen. Det sitter ikke fast, og kjøttet får en nydelig nyanse av røyk og skall etter grilling. Alle ledd på krabben kan grilles, og størrelsen avgjør hvor lenge. Rå krabbe er ikke spesielt godt, ei heller tørr krabbe, så vær varsom. Hva du dypper krabbekjøttet i avgjør hvilken destinasjon du reiser til når du lukker øynene. Jeg anbefaler en tur til Thailand eller Frankrike.

Tempura

Alt som dyppes i frityren blir godt. Tempura defineres som noe som er dyppet i en tynn røre og deretter fritert. Mellomleddene på kongekrabben har en fin størrelse, både som munnfull eller som hovedrolleinnehaver i en Ura maki med avokado og chilimajones.

Wonton

Deigflakene kjøpes fryst i asiatiske butikker og er klare til bruk. Disse fylles med smørstekt, rått «krabbeslaps» med masse ingefær, chili og hvitløk. Avkjøl fyllet før det pakkes inn. Dropp salt, men bruk litt syre. Friteres i 20 sekunder.

Fakta: Rensetips for rå, tint krabbe

Krabbebenet består av fire deler:

1. Det innerste, kjøttfulle benfestet som er nærmest hodet.

2. Indrefileten eller «loinen» er den fineste og lengste delen

3. Mellomleddet er lite og nesten rundt.

4. Tuppen består av et tynt ledd med en klo i enden.

Det er en muskel inni hver del, og inni hver muskel går det to myke bruskspiler. Benfestet skilles fra resten av beinet først. Mellom de resterende delene i skallet finnes det to «leddfester». Alle disse klippes av, slik at de går ut av ledd. Bruk en god saks til dette.

Kjøttet sitter ikke fast på innsiden av skallet, så det skal følge med ut, såfremt du gjør det på denne måten:

Start med å dra ut kloen av den ytterste, tynneste delen. Nå skal det henge to kalkspiler i kloen. Dra deretter av mellomleddet og til slutt indrefileten. Nå skal du i prinsippet ha alt rent kjøtt fra hele benet liggende foran deg.

Krabbesalat med eple og estragon

I hodet på kongekrabben finnes det ikke noe som smaker godt. Hodeskallet er derimot dekorativt, og fint å servere en krabbesalat fra. I de innerste benfestene er det mye kjøtt som ofte blir litt fillete etter koking og rensing. Dette kjøttet blandet med finsnittet eple, sjalottløk, estragon og litt havsalat blir godt i en fin bolle.

Kokt i skall

Om man vil koke krabben i skallet, finnes det et bra triks for å beholde alle delene saftige og ikke koke hele krabbebenet samtidig. Man deler opp beinet, slik at man har alle de tykke beinrestene i kjelen først, deretter den tykke «indrefileten», og til slutt resten av beinet.

Kok opp laken. Når man legger i de første bitene, senkes temperaturen til rundt 80 grader. Sett kjelen tilbake på platen, men prøv å holde temperaturen på rundt 85 grader fremfor å stormkoke. Litt lavere temperatur gjennom hele prosessen gjør at det tar litt lengre tid, men til gjengjeld blir krabbens egensmak bedre bevart, og kjøttet blir mye saftigere da det ikke knyter seg grunnet høy varme.

Er du av krepselagtypen, kan dette være et forslag til lake: 33 gram salt per liter vann, en halv liter øl per fem liter vann, fem sitronskiver, én løk i ringer og en bunt dill. Foretrekker man laken au naturel, bruker man bare den anviste mengden salt per liter vann.

Pannestekt med timian

Indrefileten stekes alltid fra rå tilstand. Begynn prosessen med klaret smør og stek alle sidene, slik at utsiden får en gyllen farge. Trekk pannen til side og tilsett en skje vanlig smør, et par knuste hvitløksfedd og en stilk timian. La fileten bruse raskt i smøret og løft den over på en tallerken. Hell steikesjyen over og la den hvile, kjernetemperaturen bør være mellom 40 til 45 grader. Ikke salt kjøttet, det inneholder nok salt fra naturens side.

Kjøttet er kritthvitt inni og rødt på utsiden, så det kan være fint å dele indrefileten slik at man ser fargespillet. Krabbe er godt også med fruktige smaker. Mangosalsa med sjalottløk funker godt.

Sous vide

For entusiaster kan sous vide-teknikken gi indrefileten en helt egen konsistens. Noen liker den myke, saftige og naturelle konsistensen og smaken, andre foretrekker at krabben er litt «fastere i fisken».

Vakuumer kjøttet helt naturell – med det mener jeg ingen tilsetninger, heller ikke salt.

Trekk posen i vann på 58 grader til kjernetemperaturen er 43 grader. Dette er såpass lavt av krabben ikke skiller ut noe særlig væske.

Posjert i thaibuljong

Kok opp kyllingkraft, sitrongress, ingefær, chili og hvitløk. Trekk kjelen til siden og slipp oppi de ytterste to leddene. La de posjere i thaibuljongen på 60 grader. Avkjøl kjøttet i kraften og riv det opp i lange strimler. Legg dette på en toast med most avokado, og smak til med hvitløk og koriander.

Pepperkrabbe fra Singapore

Retten peppercrab har sitt kjente utspring i Singapore. Oppskriftene varierer fra noe – fra noe som minner om krabbe i en kraft, til en klissete og seig variant som henger seg på skallet. Min oppskrift er av den klissete typen. Peppercrab med koriander og kald jasminrissalat med mango står høyt på min personlige liste over sommermat.

Peppersaus fra Singapore

  • 1 kilo grillet krabbe, med krakelert skall
  • 150 gram meierismør
  • 8 hvitløksfedd
  • 50 gram ingefær
  • 2 sjalottløk
  • 5 spiseskjeer hel, grovmortet sort pepper
  • 2 teskjeer brunt sukker
  • ½ rød chili
  • 5 spiseskjeer ristede sesamfrø
  • 1 desiliter hoisinsaus
  • ½ desiliter soyasaus
  • 1 desiliter hvitvin
  • Saften fra én lime
  • 6 vårløk
  • En neve grovhakket, fersk koriander


Fremgangsmåte:

  • Finhakk hvitløk, chili, sjalottløk og ingefær. Fres dette godt i smøret sammen med all pepperen. Tilsett så brunt sukker, hvitvin, hoisin- og soyasaus.
  • Kok dette inn til det begynner å ligne en tykk saus. Ha i limesaft, sesamfrø og finsnittet vårløk.
  • Grill krabben i cirka 5–10 minutter, til skallet har fått en fin farge og gitt smak, og legg de så i en form eller en bolle. Hell sausen over mens den er vart og rull kjøttet rundt slik at det fester seg saus rundt alle krabbebitene. Dryss koriander og sesamfrø over krabben på tallerkenen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner