Ingen fiskeslag har vært sett på som mer hellig

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Øyvind Hjelles oppskrifter med fisken hvis navn må være unevnt.

Denne flyndren blir av fiskere omtalt som alt annet enn kveite: Flaket, Spjeldet, Lokket, Gudefisken, Gamla, Hellefisk, Dronninga, Ho sjøl, Kvita, Abbeluna, Jomfrua og Skeivkjeft er alle navn som er blitt brukt opp igjennom. Ikke under noen omstendighet er det lov å omtale den hellige fisken med sitt rette navn når man er ute på fiske. Det resulterer i skitfiske!

Ifølge WWFs lister er kveitebestanden sør for Stad betydelig overfisket, mens det nordover er bra bestand. Etter fire bomturer i Lofoten er jeg litt i tvil om dette stemmer helt, men det skal sies at min fiskekompis er ganske dårlig til å ikke si «kveite» om bord i båten.

Kveitefisket foregår hovedsakelig med line og snurrevad, noen småkveiter tuller seg inn i garn og sportsfiskere (som klarer å holde munn) får også en del flotte individer på stang.

Fakta: Følg sjømatskolen

1. Skrei
2. Sjøkreps
3. Ting og tang

4. Kveite

5. Skjell
6. Kongekrabbe

Tungvekter

Småkveiter under seks kilo omtales som hellebarn. En solid hunnkveite blir gjerne over 200 kilo, og den største som er tatt i Norge, var på hele 314,5 kg.

En hannkveite blir sjelden større enn 50 kilo og det er rundt denne vekten den beste spisekvaliteten finnes. Selv foretrekker jeg kjøttet fra fisk på ti til 50 kilo, men her er det mange meninger.

Hellebarn og storkveite er som to forskjellige fisker; der hellebarnet er skjør og finfibret, er de store fiskene langt tøffere i strukturen. Kjernetemperaturen på små fileter fra hellebarn kan jevnt over ligge ti grader lavere enn tykke biffer fra større individer.

Kveite er en av fiskene som lagrer godt, det vil si at dens fantastiske egensmak forsterkes for hver dag den modnes, forutsatt at fisken ligger hel og dekket med is. Restauranter har ingen betenkeligheter med å kjøpe en to–tre uker gammel storkveite som er oppbevart riktig.

Ofte kan man se at det står villkveite på menyer og i fiskedisken, dette er for å presisere at fisken har levd livet i havet. Etter laks er kveite fisken det er mest oppdrett av i Norge. Smak og strukturforskjellen på en vill og fisk fra oppdrett er ganske stor, dette gjelder både laks og kveite.

I denne spalten tar kokk Øyvind Hjelle et dypdykk i havet og tilbereder norske ingredienser som kan fiskes, plukkes i fjæra eller kjøpes i fiskedisken.

Hellig fisk

Ingen fiskeslag har vært sett på som mer hellig, og derfor ble kveite gjerne servert på søndager og i høytider.

Det var faktisk en første juledag på 1980-tallet at mitt første positive matminne om fisk dukket opp: mormors kokte kveiteskive servert med syrnet smeltet smør, klippet gressløk og en sitronbåt til å presse over.

På kveite er det ikke mulig å spise skinnet, noen utviklet svømmeblære har den ikke og lever fra en storkveite takker jeg pent nei til på grunn av tungmetaller. Bortsett fra kjakemuskelen, som kan bli imponerende stor, er det er i all hovedsak de fire filetene som brukes.

Kjøttet er i kategorien mellomfot, noe som i tillegg til alle klassiske tilberedningsmetoder gjør den godt egnet til å serveres syltet, speket og rå som tartar, sushi og sashimi.

Krydderspeket hale

Endene på filetene er veldig tynne rundt halen, de står sterkere sammen hvis de blir speket og bakt på benet. Ved varmebehandling trekker det stivelse ut av bena, noe som er med på holde kjøttet saftig.

Saltet og krydret spekes denne tre dager før en tur i grillen eller ovnen. Riv av smaksrikt kjøtt og drikk øl ved siden av.

Skjær av skinnet på begge sider av halestykket, cirka én kilo halebit.

Bland 1 ss salt, 1 ss paprikapulver, 1 ts røkt paprikapulver, 1 ss korianderfrø, 1 ss valmuefrø, 1 fedd presset hvitløk og 4 ss olivenolje. Gni dette inn i halen over og under. La halen ligge to–tre døgn, snu den etter ett døgn.

Legg fisken på en rist på grillen (indirekte varme) og bak den til kjøttet løsner fra benet.

Kan også bakes kjapt i ovn på 180 grader.

Fakta: Kveitetips

Hvis du ønsker å bake en hel fisk, er kveite suveren.

En bit kveite kan ligge tre uker på is og fortsatt være av topp kvalitet.

Husk navnetabu i båten hvis du er på jakt etter «Flaket»

En stor bakt kveiteskive er den ultimate deleretten for fire–seks personer

Kveitehode er trolig det beste fiskekraftmaterialet fra havet.

Kokt kveiteskive

Jeg har flere minner om fiskemåltider fra barndommen, de fleste ikke fullt så gode. De positive omhandler alle kveite.

Kveite er en fisk med hard kjøttstruktur og god egensmak. Dette gjør den til et veldig godt alternativ til å overbevise skeptikere og/eller den yngre garde om at fisk virkelig kan være et godt måltid.

Kok kveite i saltvann med 33 gram salt per liter vann (omtrent på havvann-nivå) med noen hele svarte pepperkorn til den begynner å slippe benet. Løftes ut med hullsleiv og serveres pronto. Husk å bruk nok godt smør, frisk sitron og flaksaltsalt – kveitens beste venner.

Grillet kveitekotelett

Å grille fisk med skinn og ben gir det beste resultatet, alltid.

Mange som har prøvd å grille hvit fisk på direkte varme, gjør dette kun én gang: fiskeproteinet setter seg dønn fast i en varm grillrist.

Det finnes imidlertid en løsning: Fisken bør saltes litt og etter 20 minutter tørkes med papir og pensles med en 50/50-miks av fløte og maisenna. Spray så grillristen med en solid dusj formfett. Legg fisken på grillen, la den ligge til den har fått en fin farge, før den snus ved hjelp av to stekespader i metall.

Sprøtt fett

Kveitefett består av 50/50 muskelfiber og fett. Sunt som dagen er lang og godt som juling.

Fjern skinnet, mariner med noen dråper soya og revet hvitløk, før den dobbeltpaneres i maisenna, egg og panko. Friteres sprø og dyppes i vietnamesernes altmuligsaus nouc cham eller rulles inn i en makirull. Supert om den blir servert i kombinasjon med en filetbit også.

Nouc cham: 3 ss limesaft, 2 ss sukker, 1 dl vann, 3 ss fish sauce, 1 fedd hakket hvitløk, 2 ts hakket ingefær, ¼ hakket chili.

Ceviche

Kveite er perfekt i ceviche, den søramerikanske teknikken der rå fisk «kokes» mør i syre.

Snitt skiver eller hakk de «mindre fine» bitene av fileten, mariner disse i 20 minutter i rause mengder limesaft, litt limeskall, chili og salt.

Nigiri med trøffeltang

Del den tykkeste delen av fileten på langs slik at du sitter med to fem centimeter brede strimler.

Skjær så fem millimeter tykke skiver på skrå mot fibrene i kjøttet. Mot fibrene betyr at stripene man ser på siden av fileten skal kuttes av på tvers. På denne måten får du avlange og møre biter som passer oppå en risball.

Sashimi

Sashimi kuttes tradisjonelt rett ned, og i tykkere skiver enn til nigiri, rundt én centimeter tykke. Bruk en lang skarp kniv og dra kniven i et jevnt drag gjennom fisken. På denne måten får man penest bit og en mest mulig intakt kjøttstruktur.

Spises med ponzusaus og gjerne noen ristede sesamfrø.

Sous vide

Ved steking koagulerer proteinet på utsiden av fisken til å bli hardt. Ved sous vide-koking øker temperaturen på hele fiskestykket samtidig, og til slutt holder hele fisken 50 grader. En temperatur som er høy nok til å gjøre den mør, uten at den koagulerer og blir hard på noen måte. Resultatet er en saftig og myk fisk med smak av det du har lagt inni posen sammen med fisken – for eksempel salt, sitron og rosmarin.

Har du ikke vakuummaskin, kan lynlåsposer også gjøre jobben. Disse tåler fint 68 grader vann i rundt ti minutter.

Pannestekt

En filetbit fra en femkilos kveite er ikke all verdens tykk, og det er derfor viktig med en rask prosess på høy varme i pannen. Dryss på et tynt lag maisenna på den siden skinnet var. Denne siden gir den fineste stekeskorpen og mønsteret på den siden som skal ligge opp.

Stek fisken til den har fått en fin skorpe i klaret smør. Trekk pannen til side, snu fisken og la den trekk litt varme under ifra. Den skal ikke ha stekeskorpe under! Bruk klaret smør, da slipper du den svidde smørsmaken og små brune prikker på den fine skorpen.

Maisennadrysset garanterer at fisken ikke setter seg fast i pannen, smøret gir en fin gulbrun delikat farge og det spruter ikke i pannen.

<p>Syltet escabeche smaker best etter minst én dag i kjøleskap.</p>

Syltet escabeche smaker best etter minst én dag i kjøleskap.

Syltet «Escabeche»

Dette er kveitens «sursild». Etter lettsalting helles en varm sursøt lake med masse kryddersmak over fisken.

Nå trekker fisken noe varme, men ikke så mye at den blir gjennomkokt. Formen settes kaldt og fisken er holdbar en ukes tid.

Kveite escabeche er godt på for eksempel en sandwich med en smaksrik aioli og salat.

Ingredienser: 500 gram kveitefilet, ½ dl hvitvinseddik, ½ dl vann, ½ dl olivenolje, 1 ss salt, 1 ss sukker, 1 gulrot, 1 kinesisk hvitløk, 2 sjalottløk, 2 stk stjerneanis, ½ stk chili og 1 kvast timian.

Snitt sjalottløk, chili og hvitløk opp i tynne skiver. Ha disse i en kjele med alle øvrige ingredienser. Kok godt opp og hell laken over fisken som ligger i en form. Sett formen kaldt. Smaker best etter minst én dag i kjøleskap. Holdbar en ukes tid.

Schnitzel-buk

Buken er den feteste og saftigste biten på fisken, og på kveite er det to slike bukbiter. I (for) mange tilfeller går denne delen i kraftkjelen eller søppelet.

Skjær heller av skinnet og paner dem i mel, pisket egg og tørkede loffsmuler. Pannestekes og serveres med kaperssmør, dill og en sitronrytter.

Ovnsbakt kveitefilet

Ovnsbaking er den enkleste tilberedningsmetoden, men også den prosessen som gir fisken minst smak. Mariner gjerne fisken litt først eller dryss på et godt krydder etterpå, for eksempel brent purreaske.

Dryss litt salt på fisken, la den stå i rom temperatur i 30 minutter, tørk av med papir, legg den på et brett og pensle med en frisk olivenolje.

Bakes på 100 grader til kjernetemperatur 47 grader, de siste to–tre gradene får den når den hviler. Dryss over litt purreaske slik at fisken får en smak av løk og røyk.

Purreaske:
Kutt av det grønne på purren og stek i ovn på 220 grader til det er helt tørt og svart, cirka 40 minutter. Kjør purren til et fint pulver i en blender og sil gjennom en fin sil. Pulveret kan også blandes med litt salt.

Gratinert

Til tross for italienernes mantra om å ikke bruke ost til fisk, danser denne parmesangratinerte kveiten gjennom nåløyet mitt.

Jeg har ennå ikke møtt noen som ikke liker smaken av gratinert ost på en kveitebiff.

Kjør 100 gram parmesan, 50 gram olivenolje og 4 ss fersk ramsløk/gressløk til en helt fin grønn masse i en kjøkkenmaskin. Bland til slutt inn 2 ss loffsmuler.

Fordel et tre millimeter tykt lag over hele overflaten på kjøleskapskald fisk. Sett fisken inn på øverste rille i ovn med full grillfunksjon. Når osten er gratinert, er fisken trolig ferdig. Hvis ikke settes fisken lenger ned i ovnen på over- og undervarme til den er trukket ferdig.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk