Smak blir ikke bedre

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Hils på kokkefavoritten sjøkreps – og få Sjømatskolens Øyvind Hjelles beste krepsetips.

For å verifisere min begeistring for levende sjøkreps sendte jeg sms til ti kokkekollegaer: «Hummer eller sjøkreps?»

– Sjøkreps … any day!

– 100 % svarer sjøkreps, hvis ikke er de ikke kokker!

– Helt klart sjøkreps.

– SJØKREPS!

– Sjøkreps 🙏🙏

– Sjøkreps 6 av 7 dager i uken 👨‍🍳

– Sjøkreps.

– Kjøttet til krepsen og kraften fra hummer'n.

– Sjøkreps 😘😘😘

– Hummer hvis den er norsk og helst over 2 kg(!?)

9–1 til sjøkrepsen der, altså. Ingen grunn til å plage den truede norske hummerbestanden når det finnes et bedre, billigere, bærekraftig og miljøvennlig alternativ som er tilgjengelig året rundt.

Fakta: Følg sjømatskolen

1. Skrei

2. Sjøkreps

3. Ting og tang
4. Kveite
5. Skjell
6. Kongekrabbe

Fisk og rask

Sjøkrepsen har levd i skyggen av hummer i alle år. Det er høyst ufortjent og trolig på grunn av størrelsen og tilgjengeligheten, ikke smaken. Mens hummerfisket foregår med teiner på cirka 20 meter, bør man ut på rundt cirka 100 meters dybde for å treffe på sjøkrepsen.

Sjøkrepsfangsten foregår hovedsakelig på to måter, teinefiske og bunntrål. Teinefangst er et skånsomt og humant fiske der teinene legger seg oppå havbunnen og sjøkrepsen spaserer inn i romslige teiner, forblir uskadet og selges sprell levende. Dette er en helt unik trestjerners råvare som med rett tilberedning gir smaker og konsistenser du ikke trodde fantes.

Smaken på krepsen fanget i bunntrål er jo for så vidt den samme, men det smaker kanskje ikke like godt når man vet hvordan en bunntrål farer frem.

Den harver opp havbunnen, soper med seg alt av skalldyr, muslinger, planter, svamper, maneter, fisk og rask på sin vei. Krepsen som fanges i trål omsettes som oftest kokt – og gjerne for lenge.

Gjennomkoking er akillessenen til både sjøkreps og hummer. Kjøttet er proteinrikt og blir tørt, hardt og smakløst ved for mye varmebehandling. I gamle kokebøker anbefales koketid på opptil tre kvarter. Til sammenligning råsteker jeg sjøkrepshalen maks ett til to minutter.

Mest og best

Også på krepsen gjelder det å utnytte alt best mulig. Eneste svinnet på krepsen er paven, tarmen og gjellene. Halen, klørne, kroppen og skallet – alt har unike smaker, teksturer og kvaliteter.

Halen er kjøttfull og blir best rå eller råstekt. Alt skallet må brukes til olje, suppe eller saus. Klørne er det litt pill med, men de gir deg munnfuller med saftig, salt mineralsk sjøkrepssmak. Kroppen, hvor bena er festet, går ofte rett i kraftkjelen, men kan gjerne stekes sammen med rikelig med smør og urter. I festene der benet sitter, er det seksjoner med kjøtt.

I krepselag er det tradisjon for å suge ut juice og kjøtt av kroppen. Ikke verdens mest delikate operasjon, men fantastisk godt.

I fransk kjøkken finnes en ekstravagant måte å utøve kroppspress på: «À la presse». Ved hjelp av en ti kilos massiv skrustikke i sølv og et par tonn trykk presses all juicen ut av skalldyr og fugleskrog etter steking og rensing.

Har du ikke en slik i skapet, fungerer det fint med litt småtygging og smatting også.

Les også første del av Sjømatskolen: Øyvind Hjelle: Slik bruker du absolutt alt på fisken

Rekkefølge fra topp venstre

1. Småpirk

Leddene mellom hodet og kloen inneholder ikke store mengder kjøtt, men det som finnes er fast og hvitt, og verdt å pirke ut etter at kloen er kokt.

Pirkekjøttet blandet med ricotta, parmesan og urter er perfekt på en sprø crostinis eller som raviolifyll.

Servert naturell i halve hodet og toppet med litt estragonmajones og løk, setter det standarden sammen eller før resten av krepsen blir med på måltidet.

2. Sjøkreps-carpaccio

Å servere sjøkrepshalen rå har definitivt sine kvaliteter. I tynne flak blir halen mør og fet i konsistensen og smelter på tungen. Med sin mineralske, søte og salte havsmak får man smake sjøkreps på en helt ny måte.

«Banke protein flatt mellom to lag plast»-teknikken er godt kjent fra schnitzel og okse-carpaccio fungerer også perfekt på rå sjøkrepshale. Legg et dobbelt lag plastfilm på benken, en rå krepsehale på midten, brett plasten over krepsen og bank den forsiktig flat med bunnen av en kjele. Ta av topplasten og legg carpaccioen opp ned på en kald tallerken. Dra deretter av bunnplasten.

Friskhet fra sitrus, litt salt, urter og en god olje er alt som skal til. Biter av kjøttet fra sitrusen pomelo er friskt uten å være for sur, søt, fruktig eller for aromatisk.

3. Helgrillet kreps

Avliv krepsen (se krepsetips). Bruk samme kniv til å knekke/krakelere skallet på alle leddene på begge klørne. Del deretter krepsen i to på langs, fjern og kast paven fremst i hodet og tarmen, som ligger synlig i en av hale-halvdelene.

Pensle snittsiden med litt nøytral olje. Legg denne siden ned på meget varm grill i 30 sekunder. Snu krepsen og gi den 30 sekunder til. Ved rask behandling over meget høy kullvarme svir skallet seg litt og gir kjøttet en ekstra smaksdimensjon av røyk og skallaroma.

Legg krepsen over på fat med snittsiden opp og øs over noen rause skjeer med spicy smør med det beste fra Asia, eller et hvitløk, sitron og estragon-smør. Begge spiller perfekt på lag med norsk sjøkreps.

Asiasmør

Kok 100 gram smør til det begynner å bruse og får en lys nøttaktig brunfarge. Trekk kjelen til side og tilsett to finhakkede hvitløksfedd, én ss finhakket ingefær og en halv finsnittet chili. Kok dette i smøret i 30 sekunder. Tilsett tre ss soyasaus, én ts brunt sukker og tre ss limesaft.

Dryss over ristede sesamfrø og frisk koriander ved servering.

Estragonsmør

Enkelt smør som kokes sammen på ett minutt og smaksettes med finhakket hvitløk, svart grov pepper, sitronsaft, revet sitronskall og hakket estragon.

4. Klør naturell

En sjeldent saftig, søt og salt munnfull som spises best naturell, uten sitron.

Ha seks klør, 50 gram havsalt og én liter kaldt vann i en kjele. Sett kjelen med lokk på kok. Hell av vannet når det er kokt opp og la klørne dampe fra seg på benken til de er lune, rundt 40 grader, da er de enklest å rense.

Legg en klut på fjølen og kakk klørne oppå denne. Hold kloen i spenn mellom hånden og fjølen. Bruk «ryggen» av knivbladet og «kakk» hull i skallet omtrent på midten. Snu kloen og gi den en «kakk» til. Nå deler kloen seg og kjøttet kommer til syne.

Løsne den tynneste delen av kloen ved å dra den ut slik at kalkspilen som sitter inne i kloen, følger med ut. Rist, dra eller pirk ut klokjøttet. Prøv å få det ut i så hele biter som mulig.

5. Kropp «à la presse»

Klipp av gjellene og kast dem. Del kroppen i to på langs og pannstek den i rikelig med smør, salt og hvitløk i 30 sekunder på hver side.

Småtygg og sug ut all «juice» og småkjøtt av kropp og ben. Grisete, godt og med en ekstremt vinvennlig krepsesmak.

6. Råstekt hale

Smaken som oppstår når rått protein – i dette tilfellet fersk sjøkrepshale – treffer varmt fett i pannen (maillard-reaksjonen), er så god en smak kan bli. Smak blir ikke bedre. Annerledes ja, men ikke bedre. Det samme gjelder for konsistensen. Rask varmebehandling gir en rå, saftig og mør konsistens.

Men først: Å rense en rå hale fra en levende kreps uten å blanchere den først, er umulig. Etter at krepsen er avlivet, skilles halen fra hodet ved å vri og dra krepsen fra hverandre. Tre et grillspyd gjennom halen slik at den holder seg rett under blancheringen og stekingen. Dette gjøres mest for det estetiske, da halen krøller seg i pannen under steking. For smak og konsistens er det helt uproblematisk å droppe dette.

Kok opp lettsaltet vann og slipp halene oppi i 15 sekunder, før de løftes over i en bolle med isvann. La de ligge et par minutter til de er gjennomkalde. Nå sitter ikke kjøttet fast i skallet lengre, men halekjøttet er stadig rått.

Skrell halene ved å knekke og pille av ett og ett ledd fra den tykkeste delen og ned mot halen. Når du kommer til enden, knipes den midterste delen av skallet på halen sammen mens du skiller den fra halekjøttet. I de fleste tilfeller følger tarmen med. Gjør den ikke det, må du pirke den ut med en spiss kniv.

Halen pensles med smør, saltes og grilles over kull med den runde oversiden mot varmen. En liten hale i cirka ett minutt, en stor cirka to, avhengig varmen.

Pannesteking av hale

Varm pannen, tilsett solsikkeolje og legg halen med den runde oversiden ned. Vugg halene litt frem og tilbake slik at de får varme på sidene også. Tilsett et par hvitløksfedd (som er blitt litt knust med skallet på), en kvast urter (estragon/timian/ramsløk) og to skjeer smør. Trekk pannen til side og rull halene rundt i det brusende smøret. Hele prosessen tar 30 sekunder på små haler og ett til to minutter på store.

Hell halene ut på en tallerken og la de trekke i den gode steikesjyen. Legg en skje med stekesjy over halen på tallerken.

7. Sjøkrepssaus, -suppe og -olje

Skallet fra rå sjøkreps er det best tenkelige utgangspunkt for sauser, suppe og olje til både sjøkreps, sopp, grønnsaker og fisk.

En suppe er mindre innkokt og mildere i smaken enn en saus, men utgangspunktet er det samme, der skallene knuses, stekes og kokes med aromater og væske.

Skalldyrolje er godt holdbart og noen dråper av denne på toppen av supper eller sammen med sopp er supergodt.

Fakta: Øyvind Hjelles krepsetips

At sjøkrepsen er rød, betyr ikke at den er død. Skallet bytter ikke farge slik som hummeren gjør ved koking. Før levende sjøkreps behandles videre skal de avlives, enten de skal kokes eller renses rå.

Avliving gjøres ved å kjøre en spiss, stor kniv (som det ikke er så nøye med) ned i «krysset» i skallen rett over øynene. Trykk kniven bestemt ned slik at hodet splittes mellom øynene. Ha gjerne en engangsklut/kjøkkenpapir på fjølen når du gjør dette, da det renner ut en del væske.

Nå er krepsen humant avlivet og klar for videre behandling.

Halene fra fersk sjøkreps tåler fint frysing i cirka en måned. Kjøttet i klørne blir ødelagt ved frysing. Skallet fungerer fremdeles fint til kraft. Ferdigkokte kreps kan lunes, men ikke grilles eller stekes.

Rød sjøkrepscurry-suppe/saus

Stek 500 gram skall i 100 gram smør sammen med én hakket løk, 1/2 stk grovhakket hvitløk. Tilsett tre ss rød curry paste, ½ boks hermetiske plommetomater, én liter vann, én boks fet kokosmelk, én ss brunt sukker og kok dette på moderat varme i 30 minutter. Siles gjennom fin sil og kokes inn til ønsket smaksintensitet. Tilsett noen dråper lime som syre og litt soya som salt. Serveres den som suppe, skummes den med en stavmikser.

Kremet sjøkrepssaus/suppe

Stek 500 gram skall i 100 gram smør sammen med biter av én løk, 1/2 stk hvitløk, ti centimeter purre, 50 gram sellerirot, ½ gulrot, ½ chili, fem stilker frisk estragon, to ss tomatpure og tre nellikspiker. Hell over to dl hvitvin, ½ liter vann, ½ liter fløte.

Kokes 30 minutter og siles gjennom fin sil og reduseres til ønsket smaksintensitet. Smak til med salt og kajennepepper.

Skalldyrolje

Stek 500 gram knuste sjøkrepsskall med én dl solsikkeolje, én stk hvitløk, én stk løk, én stk chili, fem laurbærblad, én dusk timian, én stjerneanis, og tre ss tomatpure til det har fått en fin farge og en ristet og fin lukt. Hell på fire dl olje og kok dette uten lokk på lav varme til all fuktigheten er kokt ut av skall og grønnsaker.

Avkjøles med skallet i. Siles gjennom kaffefilter og oppbevares kaldt.

Dette er god olje til å helle over stekt fisk, dryppe på toppen av supper, lage majones på eller smaksette sopp i pannen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk