Thaisuppene som får deg til å svette

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

– Det er dritsterkt, man svetter, men man blir trigget og vil alltid ha mer. Det er dette jeg kaller thaimani, sier Plah-kokk Terje Ommundsen.

– De thailandske suppene deles inn i to hovedgrupper, forteller Terje Ommundsen.

I denne nye D2-serien, Thaiskolen, gir Plah-kokken et innblikk i det thailandske kjøkkenet og smakene han har vært hektet på i snart 20 år.

Fakta: Thaiskolen

I denne serien deler han sine beste hemmeligheter fra det thailandske kjøkkenet.

– Kjente supper som tom yam kung og tom kha gai tilhører kategorien sterke, salte og syrlige. Disse suppene er ofte basert på vann, eller en lett kraft «infusert» med aromater som sitrongress og galangal. Helt mot slutten balanserer man med syre og sødme, forklarer Terje Ommundsen.

Funksjonen til en slik suppe er å ha den ved siden av, og å spise den gjennom hele måltidet. Gjerne for å rense ganen til neste rett, eller for å gi påfyll av appetitt.

– Disse suppene kan være innmari sterke, men de er alltid lette og aldri laget på innkokt kraft, sier Terje Ommundsen, og legger til:

– Når jeg koker tom yam kung, koker jeg den bare i 15 til 20 minutter for å trekke ut smaken og for å beholde friskheten, det skal ikke smake av kokte grønnsaker, men av friskhet. Sitrongress i tom yam-suppene gir denne syrlige smaken uten å gi syre, forklarer Ommundsen.

Thaimani

Ved siden av thailandske supper serveres ofte små skåler med syltet chili, sukker, fiskesaus, og chilipulver. Slik kan man selv justere thaisuppene mot egen preferanse.

– Man spiser suppen, det er dritsterkt, man svetter, men man blir trigget og vil alltid ha mer. Det er dette jeg kaller thaimani, sier Ommundsen.

Plah-eieren medgir at han kan synes det er litt ubehagelig, men at når svettetoktene gir seg, og suppen står der fremdeles, så er det på'n igjen.

Les anmeldelsen av Plah her: 13 år og like god

– Sterk mat frigjør endorfiner, øker forbrenningen med opptil 20 prosent, og gjør deg glad! Kombinasjonen av det sterke med det søte, salte og syrlige er nærmest leskende, sier Ommundsen.

Kinasmak

Den andre kategorien thaisupper er mildere og basert på buljong eller kraft, ofte mer krydret, og inneholder gjerne tapioka eller nudler. Dette er thaikjøkkenets lange arm til Kina.

– Den eneste gangen thailendere spiser med pinner, er når de spiser nuddelretter, sier Ommundsen, som minnes et spesielt møte med en slik suppe i Bangkok.

– Det var en glovarm andesuppe med blod i. Blodet koagulerte i den varme suppen. Det var heftig, men blod er jo sunt, man får i seg mye jern av det, sier Ommundsen, som har funnet frem tre klassiske thaisupper.

Gikk du glipp av D2-serien Tradisjonsmat?
Her finner du hele serien

Å smake seg frem til en god balanse er noe som kommer til gjennom øvelse. Terje Ommundsen bruker alltid følgende fremgangsmåte når han skal smake seg frem til suppenes likevekt.

– Når jeg smaker til supper, begynner jeg alltid med fiskesaus, da finner jeg balansen på saltmengden. Så har jeg i syre til slutt – bruker du syren først, kan du fort smake deg vekk. Har du i for mye syre, kan du ikke gå tilbake.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Tom kha gai

  • 1 stkhøne, eller kyllingben
  • 8 dlkokosmelk
  • 10 stkstilker sitrongress
  • 6 stksjalottløk
  • 100 ggalangalrot
  • 8 stkkaffirlimeblader
  • 6 stksmå grønne chili

Garnityr

  • kyllingfilet i strimler
  • 8 stkchampignoner
  • 8 stkcherrytomater
  • 3 ssfiskesaus
  • 1 dllimesaft
  • 1 tssukker
  • en liten neve koriander
  • litt strimlet chili

Slik gjør du:

 

Kyllingkraft

  • Skyll kyllingen godt og hell på cirka to liter vann, eller til det dekker kyllingskrogene og kok det opp. La det få småkoke i tre timer og husk å skumme av underveis, slik at kraften blir klar og uten urenheter. Etter koking har man ca. 1 liter kyllingkraft.
  • Grovkutt sitrongress, sjalottløk, galangalrot, kaffirlimeblader og chili. Ha de i kraften sammen med kokosmelken, og la det trekke i 20 minutter, sil.

Garnityr

  • Tilsett kyllingstrimler, champignon og tomat.
  • La suppen trekke til kyllingen er ferdigkokt.
  • Rett før servering smakes suppen til med fiskesaus, limesaft og sukker.
  • Suppen skal smake salt, søtt og syrlig.
  • Avslutt med å drysse litt hakket koriander og strimlet chili over suppen.
Terje Ommundsen fra restauranten Plah lager Thai-spalte for D2. Buljongsuppe med and og tapioka, Gaeng jeut saku. - Foto: Sigurd Fandango

Terje Ommundsen fra restauranten Plah lager Thai-spalte for D2. Buljongsuppe med and og tapioka, Gaeng jeut saku. - Foto: Sigurd Fandango

-
+

Tapiocaperler

  • 1 dltapiocaperler
  • 1 stkhvitløk
  • 1 stkliten ingefærrot
  • 2 dlsoyasaus

Suppen

  • 1 lkyllingkraft
  • 2 ssøsterssaus
  • 2 sslight soy
  • pandanusblad
  • 20 gpalmesukker
  • 2 stkstjerneanis
  • 1 stkandebryst
  • 0.5 bunt vårløk
  • 1 stkliten neve koriander
  • stekt hvitløk
  • litt sesamolje

Slik gjør du:

 

Tapiocaperler

  • Start med å koke tapiokaperlene i en stor kjele med rikelig vann til de blir gjennomsiktige. Sil og skyll i kaldt vann.
  • Del en hvitløk og en liten ingefærrot i skiver, legg de i 2 dl soyasaus og 2 dl vann.
  • Legg tapiokaperlene i dette og la de få trekke til seg smak.

Suppen

  • Kok opp kraften og ha i østerssaus, soyasaus, pandanusblad, stjerneanis og palmesukker. La det trekke i 15 minutter og sil.
  • Server suppen glovarm med tapiocaperler, tynne skiver andebryst, vårløk og koriander.
  • Dryss over litt ristet hvitløk og noen dråper sesamolje.

-
+

Rekesuppe

  • 1 llys kyllingkraft eller vann
  • 8 stkstilker sitrongress
  • 4 stksmå grønne chili
  • 120 ggalangrot
  • 8 stkkaffirlimeblader
  • 1 ssnahm prik pao paste (kan kjøpes på glass eller lages selv, se egen oppskrift)
  • reker
  • 2 ssfiskesaus
  • 2 sslimesaft
  • 0.25 tssukker
  • en liten neve koriander
  • cherrytomat
  • champignon

Nahm prik pao

  • 200 gsjalottløk
  • 50 ghele hvitløk
  • 10 stktørket chili med frø, bløtt i vann
  • 1 tssalt

Slik gjør du:

  • Grovkutt sitrongress, sjalottløk, chili og galangarot. Ha det i kyllingkraften/vannet. Kok opp og la det trekke i 15 minutter, sil.
  • Tilsett champignon, vårløk og tomat.
  • Rett før servering smakes suppen til med fiskesaus og limesaft. Suppen skal smake sterkt, salt og syrlig. Ha i rekene helt til slutt.
  • Avslutt med å drysse litt hakket koriander over suppen.

Nahm prik pao paste:

  • Bak sjalottløk (45 minutter ) og hvitløk (én time) i ovn til de er myke, på 170 grader. Knus alt i en morter (foodprosessor) til grov paste. Varm opp to dl solsikke olje og ha i pasten, freses i cirka fem minutter, men ikke brunes.
  • Ha i én ss hvitt sukker mot slutten. Avkjøl.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner