Toppmøtet

Tekst
STJERNETREFF. De er unge, ambisiøse og stjernesankere. Men også tangsankere. Den nordiske kjøkkenbølgen er fortsatt sterk, og nylig møttes (fra venstre) Renè Redzepi (Noma), Rasmus Kofoed (Geranium), Esben Holmboe Bang (Maaemo), Björn Frantzén (Frantzén) og Christian Puglisi (Relæ) på Maaemo for sitt årlige Nordic Chef Summit

STJERNETREFF. De er unge, ambisiøse og stjernesankere. Men også tangsankere. Den nordiske kjøkkenbølgen er fortsatt sterk, og nylig møttes (fra venstre) Renè Redzepi (Noma), Rasmus Kofoed (Geranium), Esben Holmboe Bang (Maaemo), Björn Frantzén (Frantzén) og Christian Puglisi (Relæ) på Maaemo for sitt årlige Nordic Chef Summit

Nordens fremste kokker er klare for nye mateventyr. Sjefen for Noma, René Redzepi, vil bare avlive Det nye nordiske kjøkken først.

Fakta: New nordic cuisine

BYGGER på et manifest fra 2004, der tolv nor­di­ske kokker, blant dem René Redzepi og Eyvind Hellstrøm, utviklet et program for utviklingen av den nordiske matregionen. I 2005 ga Nordisk råd sin støtte til denne utviklingen.

NORDISK MAT forbindes med renhet, friskhet og enkelthet. Rettene er lette og unngår for eksempel tunge, fete sauser.

KJØKKENET skal bygge på økologiske, kortreiste og bærekraftige produkter, og skal gjenspeile ­naturen, landskapet og havet i Norden. Tradisjonelle metoder som røyking, salting og tørking er viktig.

Om kokkene rundt bordet hadde vært et nordisk landslag, ville René Redzepi på en måte vært Lionel Messi. Men de andre er enere de også, proppfulle av energi og selvtillit, behengt med til sammen ni Michelin-stjerner som de fem kjøkkensjefene er. Nordic Chef Summit 2014 kaller de det. Fjorårets toppmøte var hos Björn Frantzén i ­Stockholm.

– Vi reiser rundt i verden, vi leser om hverandre, men har ikke ofte sjansen til å møtes, sier Frantzén.

Rangert etter fysisk størrelse er de fem Esben Holmboe Bang, Maaemo i Oslo (to stjerner), Björn Frantzén, Frantzén i Stockholm (to stjerner), ­Rasmus Kofoed, Geranium i København (to stjerner), ­Christian Puglisi, Relæ i København (én stjerne) og René Redzepi, Noma i København (to stjerner).

Det er grått og surt utenfor vinduene, ti grader og regn, og på kjøkkenet ligger maur fra danske skoger klare i boksen sin. Om kvelden skal «viktige gjester» få spise stjernenes mat. Venner av Maaemo, inter­nasjonal presse, innflytelsesrike bloggere. Der ute i verden er det Nordic Cuisine som gjelder, det er under polarsirkelen det skjer, selv om det mumles innimellom om at folk er lei av mose, bark og ­bjørkesaft.

Retter: ➊ MAUR. Storfe, sjøgress og maursalt. ➋ KAMSKJELL. Asparges med kamskjelltoffee

Retter: ➊ MAUR. Storfe, sjøgress og maursalt. ➋ KAMSKJELL. Asparges med kamskjelltoffee

Fakta: RENÉ REDZEPI

FØDT 1977.
DRIVER Noma i København.
MICHELIN-STJERNER: ★★
1. PLASS på det britiske ­magasinet Restaurants årlige kåring av verdens beste restauranter i 2010, 2011, 2012 og 2014.
Nett noma.dk

KOKKENES TID

De har mye til felles: driver restaurant, er menn i 30-årene, har barn. I de elleve årene som er gått siden Noma startet den nordiske bølgen, har det utviklet seg en rekke restauranter kjennetegnet av ­regionens råvarer og vektlegging av rene smaker, økologiske produkter og tradisjonelle konserveringsmetoder som røyking, sylting og tørking. Men at de ligner hverandre, går ingen med på.

Bang: – En av tingene som ble klart sist vi møttes, er hvor forskjellige vi er.

Redzepi: – Totalt forskjellige! Samme region, men hvordan vi uttrykker det er helt forskjellig. Jeg tror også dette er en spesiell tid for oss sammen. For ti år siden kjempet vi om å fylle de samme 200 bordene hver dag. Det var ikke så gøy. Livet som kokk er for meg blitt mye morsommere.

Redzepi kaller Skandinavia for en talentklynge. Også derfor er det viktig at de holder kontakt.

– Det eneste som kan ødelegge dette, er hvis vi ­begynner å bli veldig konkurranseorientert mot hverandre. Hvis vi ikke er generøse med hverandre, med nye ideer og nye folk som er fantastiske. Ikke tenke: «De unge kommer nå, for å stjele og skinne!» Vi kan ikke la det skje når vi har et slikt miljø.

Frantzén: – Vi deler så mange gjester. Folk som reiser langt. Jeg vet ikke hvor mange gjester jeg har hatt som også har vært på Noma og Geranium. Når de først er her oppe, dekker de alle restaurantene på en gang.

KOKEN. Skal det nordiske kjøkkenet holde koken i fremtiden, må de dele og samarbeide, mener de ledende kjøkkensjefene. René Redzepi (foran til venstre) jobber tett med Lars Williams, leder for forskning og utvikling på Nomas matlaboratorium.

KOKEN. Skal det nordiske kjøkkenet holde koken i fremtiden, må de dele og samarbeide, mener de ledende kjøkkensjefene. René Redzepi (foran til venstre) jobber tett med Lars Williams, leder for forskning og utvikling på Nomas matlaboratorium.

SALGSPLAKATEN

Den danske matmogulen Claus Meyer fikk med seg René Redzepi til å starte opp en ny restaurant i 2003, konseptet var nordisk mat, derav navnet Noma. Men først da Redzepi gikk inn i en dyp prosess om hva han ville med kokkelivet sitt, startet det som skulle forandre hele Nordens matkultur.

Redzepi begynte å lese om ernæring, hav og jordbruk, og lette etter råvarer i nærmiljøet. En identi­tet begynte å forme seg, og så kom manifestet. ­«Manifesto for The New Nordic Cuisine». Tolv nordiske kokker skrev under på at det nye, nordiske kjøkkenet skulle uttrykke renhet, friskhet og enkelhet, laget av ingredienser som utmerker seg spesielt i klimaet, land og hav. De lange, lyse og kjølige sommerdagene, den fuktige skogen og det kalde vinterhavet, det var der smaken lå. Og Noma har nådd ut til matfrikere over hele verden med dypfryst mose og beter med løkaske.

Esben Holmboe Bang sier de må fortsette å dytte ­regionen fremover hvis den skal fortsette å være en gastronomisk destinasjon. De må snakke sammen og dele.

Puglisi: – Noma har vært salgsplakaten for regionen som har gjort det mulig å vise at det er andre restauranter med meget høy kvalitet her.

Bang: – Likevel, du får ofte spørsmålet: «Hva er det neste fra Skandinavia nå? Hva nå, når folk ser til Sør-Amerika?» Men jeg tror dette bare er begynnelsen. Jeg vet ikke om det noen gang når toppen. Forhåpentlig er det en strøm som bare fortsetter.

Redzepi: – Vi er i den heldige situasjonen at vi alle er i 30-årene. Dette er opp til oss. Hvilke byggestener skal vi legge? Vil vi gjøre noe fantastisk, overskride oss selv mange ganger? Alle er generøse. Jeg er sikker på at Rasmus vil trene noen til å vinne Bocuse d’Or tre ganger. Hvorfor ikke?

Frantzén: – Jeg reiste til London og Paris for å skolere meg, og da jeg kom tilbake til Stockholm, var alt ved det samme. Kjøkkensjefer så på hverandre som konkurrenter, ikke kolleger. Før handlet det om å stikke hverandre i ryggen. Sånn er det ikke lenger.

René Redzepi regnes for å være blant verdens mest nyskapende og innflytelsesrike kokker. At Noma har gått til topps på kåringen «World’s 50 Best Restaurants» fire ganger sier noe om det, men samtidig har ikke restauranten fått tre Michelin-stjerner. ­Kanskje det skyldes nettopp at den nordiske bølgen bygger på radikal nytenkning heller enn tradisjonell gastronomi. Eller kanskje det er fordi de ikke har hvite ­duker. Redzepi minnes det gamle kokkelivet:

– Jeg husker godt hvordan det var å være på Kong Hans Kælder og ha fire gjester på en tirsdags kveld. Og vente på torsdag, når 44 dansker fra nordkysten skulle ha en treretter. Nå er det en eksplosjon av ungdom, talent og glede. Jeg blir glad av å tenke på det!

Retter: ➊ GRAN. Sjøkreps med gran. ➋ MAKRELL. Lett syltet makrell med grillet asparges, ramsløk og alm

Retter: ➊ GRAN. Sjøkreps med gran. ➋ MAKRELL. Lett syltet makrell med grillet asparges, ramsløk og alm

Fakta: ESBEN HOLMBOE BANG

FØDT 1982.
DRIVER Maaemo i Oslo.
MICHELIN-STJERNER: ★★
Fikk to stjerner ved første ­opp­føring i Michelin-guiden.
79. PLASS i magasinet ­Restaurants kåring av verdens beste restauranter.
Nett maaemo.no

KOKKEHISTORISK

Da Björn Frantzén innså at det var umulig å finne en svensk kylling av like god kvalitet som en fransk, startet han prosjektet Exceptionell råvara, der bønder, produsenter og kokker jobber sammen. For råvarene har ikke hengt med i utviklingen av den nordiske gastronomien.

Redzepi: – Spørsmålet var tidligere: Kan vi i det hele tatt finne nok ingredienser? Jeg fant ingen kråkeboller som kom herfra. Jeg hadde tilberedt kråkeboller fra Frankrike, men visste ikke at de fantes i sjøen rundt her, av topp kvalitet.

I Frantzéns matstudio holdes smaksmøter der gris, kylling, grønnsaker, fløte og smør vurderes. Oksekjøtt studeres: Er det mørt nok? Er fettmarmoreringen gul? Er dyret gressfôret?

Før Maaemo startet opp i 2010 var det en lang prosess der Esben Holmboe Bang reiste rundt i Norge for å finne produsenter som innfridde kravene han hadde til kvalitet og økologisk produksjonsmetode. Han fant Røros-smør, Grøstad-gris og grønnsaker av opprinnelige sorter på Korsvold gård, og korn fra Holli Mølle.

Den nye råvaretilgangen er et godt eksempel på at det aldri har vært en bedre tid å drive restaurant i regionen enn nå, mener Björn Frantzén:

– Alle er så interessert i mat. En slik vridning skjer bare hvert 150–200 år. Det skjer akkurat nå, og det er så mange ting å være takknemlig for.

D2: – Dere føler dere velsignet?

Redzepi: – Ja! For hvis man begynner å ta ting som en selvfølge ... det ville være dårlig.

På Relæ kjører Christian Puglisi moderate priser og enkel meny, enten vegetarisk eller med kjøtt eller fisk. Med røtter på Sicilia bruker han ansjos og sitron hvis han føler for det. Han synes klientellet har forandret seg de siste ti årene:

Retter: ➊ EPLE. Røkt mandel, eplegranité og havre. ➋ SPEKK. Blekksprut i spekk med rasp og bergamott

Retter: ➊ EPLE. Røkt mandel, eplegranité og havre. ➋ SPEKK. Blekksprut i spekk med rasp og bergamott

Fakta: CHRISTIAN PUGLISI

FØDT 1982.
DRIVER Relæ i København. ­Åpner snart pizzeria.
MICHELIN-STJERNER:
53. PLASS i magasinet ­Restaurants kåring av verdens beste restauranter.
Nett restaurant-relae.dk

– Før var det støvete, gamle folk med dyre viner og konservative forestillinger. De ville ikke se en kokk med skittent forkle. Nå er gjestene yngre, de vil oppleve hva som skjer. Det gjør at det blir et fint sted å være, også for unge folk på kjøkkenet. Hvis du var på en trestjerners restaurant i Paris tidligere, ville øyeblikket da kokken gikk ut i restauranten være øyeblikket da alt ble stille.

Redzepi: – Som om en mus kom inn!

Kofoed: – Jeg husker for ti år siden da jeg var kjøkkensjef på Krogs Fiskerestaurant. Det var et mørkt sted, kjøkkenet var i kjelleren. Vi så aldri dagslys. Én gang var jeg ute og snakket med gjestene, fordi de spurte om jeg ville. Det var ikke en tid da man kunne gå ut i restauranten og ha det gøy med gjestene. I dag liker vi å være synlige, som en del av en sosial opplevelse.

Geranium, Rasmus Kofoeds restaurant, ligger på toppen av Danmarks fotballstadion Parken, med utsikt til tretoppene under. Bocuse-vinneren serverer utpreget lett, sesongbetont mat basert på biodynamiske råvarer og molekylær gastronomi.

Bang: – I Norge er det jo mye oljepenger og slikt. Enkelte har en forestilling om hvordan en fine dining-restaurant skal være. Noen ganger har de vært på Noma og sier: «Det var ingen duker der!»

Redzepi: – Det med dukene var virkelig et problem. Andre sier: «Det er jo ingen meny her.» Noen ganger går jeg på jobben, lukker øynene og sier: «Hvorfor vil jeg jobbe 85 timer i uken? Hva slags folk vil jeg servere?» Og det er ikke det klassiske tre Michelin-stjerners-overklasse-50-60 pluss-klientellet.

Kofoed: – Jeg er glad den formelle gastronomi­scenen har forandret seg.

DEDIKERTE. René Redzepi  mener folk i restaurantbransjen er nesten sinnssvake i sin dedikasjon til kokke­kunsten. Det er mye jobb, lite penger og lite fritid.

DEDIKERTE. René Redzepi mener folk i restaurantbransjen er nesten sinnssvake i sin dedikasjon til kokke­kunsten. Det er mye jobb, lite penger og lite fritid.

 

SELVSIKRE

For ti år siden var det de klassiske fransk­­inspirerte restaurantene som regjerte scenen i Norden, som Bagatelle og Le Canard i Oslo. I dag vil de fleste forbindes med noe regionalt eller i det minste sesongbetont. Restauranten som kanskje har drevet særpreget lengst, Fäviken i svenske Järpen, har ­ingen Michelin-stjerner. For inspektørene reiser ikke i ødemarken. Til gjengjeld er Fäviken på 19. plass på «World’s 50 Best Restaurants».

Kjøkkensjef Magnus Nilsson bryr seg lite om ­Michelin-stjerner, men bruker mye tid på jakt og sanking i skogene rundt en av klodens mest isolerte spise­steder. Beliggenheten krever kunnskaper om konservering og en tålmodig innstilling til kokekunsten. Nilsson skulle egentlig vært med på Maaemo-møtet, men måtte melde avbud i siste øyeblikk. Og kanskje Michelin-folk nå vil ta øde skogsveier fatt?

Neste år er det varslet en egen guide for Norden. Det rører seg utenlands også: I New York ble Aska kåret til en av de ti beste nye restaurantene av magasinet Bon Appétit i 2013. Nå sier amerikanere «Wow!» hvis kokkene sier at de driver restaurant i København.

Redzepi: – Det som er flott, er at du kan bare gjøre dette hvis du er trygg på deg selv. Du kan ikke være redd. Ikke la bedrevitere diktere hvordan du vil drive.

Bang: – Men når det gjelder tro på seg selv, så har det også å gjøre med råvarene. Du er så stolt av det som kommer inn. Før, i Norge, kom alt fra én leverandør, industrielt produsert. Nå har du et sterkere forhold til det som er på tallerkenen, fordi du kjenner dem som lager det.

Frantzén: – Når de unge kokkene spør meg nå hvor de skal reise, kan jeg nevne ti restauranter i vår region som er veldig interessante. Du trenger ikke reise til Spania.

Redzepi: – Jeg tror genuint at åtte av ti unike mål­tider i verden, av kjøkkensjefer som har den unike signaturen, finner du i Skandinavia. At jeg ville satt meg på et fly for å spise. Hele ideen om hva som er kunsten å lage mat, og hva som er et fine dining-måltid, har forandret seg raskt.

Retter: ➊ BENMARG. Ovnsstekt benmarg med kaviar, røkt kastanje og fermentert soppjuice. ➋ HEST. Sushi av hest med sprø lav, frossen foie gras og kantarell

Retter: ➊ BENMARG. Ovnsstekt benmarg med kaviar, røkt kastanje og fermentert soppjuice. ➋ HEST. Sushi av hest med sprø lav, frossen foie gras og kantarell

Fakta: Björn FRANTZÉN

FØDT 1974.
DRIVER Frantzén i Stockholm.
MICHELIN-STJERNER: ★★
23. PLASS i magasinet ­Restaurants kåring av verdens beste restauranter.
Nett restaurantfrantzen.com

SØPPELKASSEN

Hva mener kokkene rundt bordet er felles for dem, og hva skiller dem?

Redzepi: – Det felles er regionen, kulturen. Når det gjelder hvordan vi er ulike ... Hvis du hadde spist på alle restaurantene ...

Bang: – ... så ville du ikke hatt det spørsmålet! Vi er så forskjellige.

Puglisi: – Det å lage mat er blitt en veldig personlig og følsom ting. Du koker ikke bare etter en tradisjon, men etter dine egne ideer. Jeg kan ikke forklare det. Vi er ikke et boyband hvor det er den svarte gutten, den asiatiske gutten ... Vi har brukt så mye tid på å gjøre vårt eget.

Redzepi: – Det er også derfor termen New Nordic Kitchen ikke fungerer. Den er forferdelig. Fordi den putter alle sammen under samme paraply. Det tar nesten fra oss oppveksten vår, personligheten. Hvordan er vi blitt de vi er i dag? Av alle slags grunner, men de falt alle under et slags slagord under Nordisk ministerråd ... Det er totalt feil. Og dumt. Det er på tide å kaste den betegnelsen i søppelkassen og skrive et nytt kapittel.

Esben Holmboe Bang er enig med Redzepi. Da han startet opp Maaemo, var det viktig for ham å ikke bli sett på som en norsk Noma-avlegger, men heller finne sin egen identitet. Christian Puglisi synes ikke New Nordic Kitchen bare er dårlig:

– Betegnelsen har gjort mye bra. Den nordiske tilnærmingen betyr for meg forenkling av forståelsen. Folk fra Texas skjønner det ikke hvis de ikke får «New Nordic». Det er greit at folk forstår at dette ikke er en fransk restaurant.

Retter: ➊ OPPSATS. Østers med strandplante, fiskeskinn og fermentert kål. ➋ MUSLING. Knivskjell, pepperrot og persille

Retter: ➊ OPPSATS. Østers med strandplante, fiskeskinn og fermentert kål. ➋ MUSLING. Knivskjell, pepperrot og persille

Fakta: RASMUS KOFOED

FØDT 1974.
DRIVER Geranium i København.
DEN ENESTE som har vunnet alle statuettene i Bocuse d’Or: bronse, sølv og gull.
MICHELIN-STJERNER: ★★
42. PLASS på magasinet Restaurants kåring av verdens beste restauranter.
Nett geranium.dk

JAPAN OG PIZZA

Kokkene ser for seg at den nordiske bølgen bare vil føre til flere nyvinninger. Men slik for eksempel Gordon Ramsey har åpnet restauranter i USA og Japan, er det ingen av disse chefene som er blitt imperialister ennå. Januar neste år reiser derimot hele Noma-staben til Mandarin Oriental i Tokyo for et to måneders opphold.

Redzepi: – Vi tar ikke med noen ingredienser. Vi skal lage mat med japanske råvarer. Vi har med Noma-tenkningen, og vi har med oss følsomheten vår. Jeg kan ikke se at nysgjerrigheten om den nordiske regionen vil forsvinne.

Frantzén: – Vi har bare begynt, det er det jeg føler. Det er ekstremt ungt personale og unge restauranter.

Redzepi: – Det du ser nå, er at for eksempel ­Christian skal åpne en pizzeria. Alle vet at det vil bli den beste pizzeriaen i byen. Selv på pizzanivå, har listen hevet seg.

Puglisi kaller det en demokratisk utvikling, en åpenhet: – Det er nesten det beste ved det hele. Det skjer over hele verden. Kokker skaper ting de har lyst til, som pop-up restauranter og foodtrucks. Og alt er bra matlaging. Hvis du var en ambisiøs kokk for ti år siden, ville du være i en high-end restaurant.

Redzepi: – Det er en ting som slår meg: Restaurantbransjen er befolket av de mest ambisiøse, hardt­arbeidende folkene jeg vet om. Noen av dem er nesten borderline sinnssvake i sin dedikasjon. Folk jobber ræva av seg for minimal lønn. Inkludert kjøkken­sjefer og eiere. Og alle føler en ansvarlighet for stedet sitt. Folk vil lage noe byen trenger.

LEDENDE DANSKER. Christian Puglisi, René Redzepi og Esben Holmboe Bang i line-up

PIRK. Én og én maur skal på kjøttet til René Redzepi

PINSETT. Strandblomster legges nennsomt på østersretten til Rasmus Kofoed

SISTE STRØK. Konsentrasjonen må være på topp før servering

VÅRLIG. Geraniums dessert består av rabarbra, vårblomster, bivoksiskrem og nypete

15

ET BARN SOM IKKE LIKTE KETCHUP

Snart skal kveldens kjøkkenforestilling begynne. Rasmus ­Kofoed skal hente frem fyldige, mineralske østers fra Limfjorden, Björn Frantzén må sjekke den eksepsjonelle benmargen han har med fra Sverige, René ­Redzepi må se over maurene fra de danske skoger. Men først skal kokkene spise. På verandaen står ­Maaemo-kokker og griller burgere så det oser helt til Barcode. René Redzepi går ut og roper noe til dem der ute, noe om ketchup. Han er sulten, mumser i seg.

– Er burgeren god?

– Jeg er ikke så glad i burger. Og jeg liker ikke ketchup. Har aldri gjort det.

– Ikke da du var barn engang? Alle barn liker da ketchup?

– Ikke jeg. Jeg kunne ikke fordra det.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner