Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kokk Tommy Østhagen: – Man trenger ikke fylle det suget i magen med Porsche eller større hytte.

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Trysil

Tommy Østhagen hedres med Kokkeprisen for bærekraft.

Luksus. – Jeg prøver å leve etter noe jeg mener, sier Tommy Østhagen. Hans form for luksus er være så tett på naturen som mulig, og drikke en kopp kaffe kokt på den gamle kjelen.

Luksus. – Jeg prøver å leve etter noe jeg mener, sier Tommy Østhagen. Hans form for luksus er være så tett på naturen som mulig, og drikke en kopp kaffe kokt på den gamle kjelen.

Kokken trasker over myren. Svakt oppover går det, under støvlene sier det svupp, svupp, gjennom tynn is og et lite snølag. Brått stopper han opp og speider østover. Skau og blåner så langt øyet kan se.

– Ned her, sier Tommy Østhagen.

De senere årene har han markert seg som en kokk tett på natur og bærekraftig kjøkken. Østhagen preker soppen og viltets evangelium. Blåbær og bålfyring. Spise hele dyret. Spise de skjeve grønnsakene. Nå belønnes han med Kokkeprisen, i kåringen Matprisen – en bransjepris som hedrer bærekraftig matkultur og måltider.

– Jeg prøver å formidle og leve etter noe jeg mener, og som blir viktigere og viktigere; bærekraft på alle områder. Det er dilemmaer vi ikke kan se bort fra lenger. Været blir varmere, folk mister skisesongen. Torsken blir borte i Oslofjorden. Noen mister jobber som fases ut på grunn av bærekraft, sier Østhagen.

Kjemi. – Å lage mat var kjemisettet jeg hadde i oppveksten. Bare det å lage en jevning, som blir brun og får en annen egenskap. En kreativ sak, sier Tommy Østhagen.

Kjemi. – Å lage mat var kjemisettet jeg hadde i oppveksten. Bare det å lage en jevning, som blir brun og får en annen egenskap. En kreativ sak, sier Tommy Østhagen.

Naturens luksus

Tommy Østhagen er en sanker, og en grubler, har vært slik fra barnsben av. Når han skritter blant buskas og granlegger er det mye å tenke på.

Fakta: Tommy Østhagen (46)

Kokk

Driver Kreativ Catering og Metervare

Tidligere norgesmester i kokkekunst.

Ga nylig ut boken «SpisOpp – 200 sopper du må smake før du dør», sammen med Pål Karlsen.

Vant kokkeprisen i kåringen Matprisen 2020, for synliggjøringen av skogens ville ressurser i matlaging, og for å inspirere til å se lenger enn ferskvaredisken.

At vi burde føde færre barn, siden vi overforbruker jorden. At hyttene på Budor, nær der han vokste opp på Løten, blir flere, større og mer luksuriøse. At noen eiker der han pleide å plukke sopp blir fjernet, for å lage sykkelvei. Ikke mer sopp da. At politikk handler om vekst, vekst, vekst.

Østhagens luksus er her, nå. Det beste han vet er å dra ut i naturen, alene eller med sønnene sine, med kamerater og kolleger fra cateringfirmaet han driver. Til en gapahuk, en hytte, til en natt under åpen stjernehimmel med langbål av tre furustokker som brenner helt til morgenkvisten. Eller til koia, dit han tar med D2.

Koielivet

Koia i skogen som morfaren en gang trivdes i, og som han selv oppsøker fra tid til annen. Over kvist, bekk og blåbærlyng bærer det. Og med ett står det knøttlille krypinnet der, med en spade hengende foran i et lite grantre.

– For at man skal finne spaden når det er mye snø, sier Østhagen.

Koia har vedovn, to brisker til å sove på, parafinlampe, et kubbelys med elgmotiv, rødrutete gardiner og ekte kaffekjele.

– Guttene elsker å være i koia. Det enkle livet, her kan de pisse hvor de vil, sier familiefaren og legger småved i ovnen. Snart spraker det friskt.

– Å komme hit, fyre i ovnen, ta en klunk rom og høre den lyden, åh, sier han.

Det var morfaren som lærte ham å fyre opp bål, og noen ganger tok det litt av. Lille Tommy ville ha størst mulig bål, og hev på grankvister som flammet voldsomt opp. Morfaren måtte redde situasjonen, og mens han sto bøyd for å samle det som havnet utenfor bålet, tok Tommy tak i nakken hans og så ham i øynene:

– Jeg sa: Nå er vi fine kamerater, nå. Han kjeftet ikke. Jeg skjønte at jeg var gått over streken, men at jeg var like mye verdt, likevel.

Filosofisk. – Du må finne ut hva som beriker livet ditt. Hvis du drar opp barndomsminner, handler de gjerne om å være sammen med noen ute i naturen, sier Tommy Østhagen.

Filosofisk. – Du må finne ut hva som beriker livet ditt. Hvis du drar opp barndomsminner, handler de gjerne om å være sammen med noen ute i naturen, sier Tommy Østhagen.

Filosofi og flammer

Foran flammene kan det tenkes enda mer.

– Jeg vil ha filosofi inn i skolen. Man lever etter hva man tenker. Hva er det som skal være vår rettesnor fremover? Det må vi finne opp ved hjelp av filosofi. Ikke i form av en stor moralpekefinger, for det er så vanskelig og sammensatt, sier han.

– For å ta et eksempel som Maaemo; de er superflinke på å bruke de mest kortreiste varene. Men mange gjester kommer fra Japan. Jo mer jålete, jo flinkere, jo mer kortreist og spesiell, jo flere gjester er det som kommer langveis fra. Samtidig setter Maaemo standarden, sånn at en kafé kanskje begynner å bruke kortreiste råvarer. Ingenting er svart-hvitt noe sted, og i hvert fall ikke på miljø, for det har så mange fasetter, sier han.

– Alt som har med luksus å gjøre, er ikke miljøvennlig. Man trenger ikke fylle det suget i magen med Porsche eller større hytte. Man kan fylle det med å være på et sted som dette.

Man trenger ikke fylle det suget i magen med Porsche eller større hytte. Man kan fylle det med å være på et sted som dette

Tommy Østhagen – kokk

Hønseføtter og gulrøtter

Matlaging foregår helst ute. I sekken har kokken med kraft kokt på hønseføtter og en gulrot, litt grønnkål, litt vårløk, hønsekjøtt, nyplukket sopp og deig til melboller. Han lager et bål av en tørr bjørkestubbe, som er halvveis delt i seks trekanter («Bruk motorsag!»). Oppi der putter han never og småflis og tenner på.

– Hipsterbål, sier Østhagen inni kaskader av røyk.

Snart kan han koke suppe rett på stubben, av den nærende og kollagenrike kraften bare hønseføtter gir.

Bålstubbe. En delvis oppstykket bjørkestubbe skal forvandles til et kokeapparat.

Bålstubbe. En delvis oppstykket bjørkestubbe skal forvandles til et kokeapparat.

Kok. Mykje røyk og mykje varme blir det på stubbekomfyren.

Kok. Mykje røyk og mykje varme blir det på stubbekomfyren.

Fakta: Suppe i skogen

Nok til fire

  • En liter god kraft kokt på hønseføtter eller høne
  • 200 gram hønsekjøtt
  • Et par never grønnkål
  • 2 gulrøtter
  • 2 stilker vårløk
  • 200 g sopp
  • Melbolledeig
  • 4 egg
  • Cirka 2 dl mel
  • 1/2 ts salt og en knivsodd muskat

1. Rør sammen egg, mel, salt og muskat. Tilpass melmengden underveis, det er viktig at deigen blir litt klebrig og ikke tørr. Lag gjerne deigen hjemme på kjøkkenet og ta med i en boks på tur.

2. Kok opp kraften på bål eller primus, ha i grønnsaker og kjøtt og legg i teskjeer med boller av deigen mens det koker. La suppen småkoke til melbollene er gjennomvarme, cirka 12 minutter, og server suppen med godt brød og «tannsmør».

Matopplevelsene han hadde her med morfaren er lagret i minnebanken, lukten og lyden av flesk som freste i pannen. Med kålrot og kefir attåt.

– Og jeg fikk lage trollsuppe. Det var bær; blåbær, krekling og tyttebær som jeg kokte sammen med vann og litt sukker. Og multer, men det syntes mormor var for galt, at multer var for fint. Morfar likte å ta gjørmebad her borte. Jeg husker hvordan han rullet seg i myren.

– Du har ikke prøvd selv?

– Nei. Det luktet så råttent av gjørmen, sier Tommy Østhagen.

Skivene av det hjemmebakte brødet har fått godt med «tannsmør» – så tykt lag at merket etter tennene synes. Gleden over smør, over lyden av suset i tretoppene, lukten av skogbunn, det er slikt det handler om. Og over å drikke seg full alene på et øde sted.

– Ikke dritings, det er jo farlig, men det er nesten gøyere å være full alene enn med andre. Å stå og fiske naken i solen, for eksempel, og drikke rom av flasken. Og å gå og legge seg klokken ett på dagen og sove, fantastisk. Når en ikke trenger klokken, når det bare er naturens klokke. Du er oppe når det er lyst, du er værfast når det regner. Døgnet bestemmer.

Han fortsetter:

– Det er en annen ting ved å drikke alene også. Jeg får puffet opp gledesfølelsen og blir mer glad i de andre også på en måte, setter enda mer pris på de jeg jobber med. Det er mye bedre å være sentimental i skogen, enn å grine på skulderen til noen andre på jobben, hehe.

– Hvor kaldt kan det bli vinterstid?

– Minus 30? Det er ikke så veldig kaldt. Da jeg gikk på kokkeskole på Tynset, var det minus 46 en morgen jeg skulle ta mopeden til skolen. Oljen ble seig. Motoren ble så treig at den ikke gikk rundt. Da visiret var oppe, frøs øyenlokkene igjen.

Pulverkake

Noen ganger drømmer han om å bo slik, ensomt til, med sankemuligheter i nærheten. Tommy Østhagen trives i nabolaget på Mortensrud, men noe mangler.

– Når jeg står i butikken har den alt, men likevel ingenting. Alt har EU-standard. Utvalget er blitt større, men mest på ferdigmat. Innmat finnes ikke. Når det gjelder fisk, er det bare laks og torsk i forskjellige varianter. Mens det er metervis med pizza, sier han.

– I min drømmeverden verdsetter vi maten mer, som del av opplevelser og del av kultur. Folk har ikke tid til å lage mat fordi de skal på fotballturnering. Går du på en skoleavslutning har alle med seg brownies i pulvervariant. Alt blir helt A4, uten kanter. Da jeg var barn, var det mange ulike sjokoladekaker. Det er som i Pushwagners verden, sier Østhagen og sikter til bilderomanen «Soft City».

Når jeg står i butikken har den alt, men likevel ingenting

Tommy Østhagen – kokk

– Alle står opp til samme tid, går på bussen, sitter i kontorlandskap. Alt er helt likt. Alle ser på tv og legger seg. Jeg har et bilde på veggen idet mannen drar på jobb. Han går ut av leiligheten, går ut med hatt og frakk og stresskoffert, naboen åpner døren og ser helt lik ut.

– Ønsker deg tilbake i tiden?

– Nei … Jeg tror ikke på at alt var bedre før. Jeg tror vi bare skal sette oss ned, og få filosofien på skolen. Hva er det vi trives med? Jeg synes ikke vi skal bo i jordgamme.

I området er det tiur, orrfugl, rype, jerpe. Østhagen liker småviltjakt.

– Jeg er for å redusere kjøttforbruk, men ikke for å være vegetarianer. Det er berikende å spise kjøtt. Blir det noe koselig uten ku på engen? Grønnsaker er fantastisk, men hvis du tar bort kjøttet, tar du bort fjøset og mange bønder. Du tar også bort masse matkultur. Juletradisjoner og opplevelsen av å spise godt, sier han.

– Det samme skjer hvis du dyrker frem kjøttdeig på laboratoriet. Er du villig til å ta alt det bort? Det er nok et filosofisk spørsmål. Skal vi godta genmanipulert mat? Jeg synes ikke man skal avfeie det. Man skal diskutere alt! I butikken er kun kantarellen naturlig. Resten er dyrket frem og krysset frem.

Hønsesuppe. Bærekraftig, billig, nærende og velsmakende er suppen laget av kokkeprisvinneren i skogen, med kraften kokt på hønseføtter.

Hønsesuppe. Bærekraftig, billig, nærende og velsmakende er suppen laget av kokkeprisvinneren i skogen, med kraften kokt på hønseføtter.

Gammeldags. I en koie i skauen er det enkleste kjøkkenet det beste.

Gammeldags. I en koie i skauen er det enkleste kjøkkenet det beste.

Klokken

Det er tidlig vinter og dagen er kort. Kokken løfter sekken på ryggen og tar fatt på hjemturen mot Oslo, over det tynne snølaget, mellom maurtuer i dvale. Bare noen meter fra koia synes den ikke lenger, som om den ikke finnes.

Bak åsene henger solen lavt som en flammende, oransje ildkule og maler himmelen gyllen, lilla, magenta. Brått dukker stien opp i landskapet.

Østhagen snur seg og sier:

– Her starter klokken igjen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner