Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Sider fra over 100 år gamle epletrær på Inderøy havnet på Michelin-meny

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øystein Lie publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Trondheim

Fra en gammel slektsgård i Inderøy har musikeren og kona fått en sider inn på Credo.

Syre. – Frukten har mer malolaktisk syre, samtidig som den har mer konsentrasjon og smak. Den har egentlig den samme sukkerinnholdet, men oppleves annerledes, sier Stian Westerhus, sidermaker ved Bjørka gård på Inderøy i Trøndelag.

Syre. – Frukten har mer malolaktisk syre, samtidig som den har mer konsentrasjon og smak. Den har egentlig den samme sukkerinnholdet, men oppleves annerledes, sier Stian Westerhus, sidermaker ved Bjørka gård på Inderøy i Trøndelag.

Våren 2016: Musiker Stian Westerhus og kona Berit Hembre står foran gården Bjørka på Inderøy i Trøndelag, med utsikt over Beitstadfjorden og Borgenfjord. Den sørvendte gården har gått i arv i Hembres familie siden 1700-tallet.

Alt dette var nå i hendene på de to. Men hva pokker skulle de gjøre med det?

– Vi tok over et klassisk bruk på 1500 mål, og tenkte at da vi flyttet fra Oslo, så skulle det bli deilig med et svært hus og mye plass. Men vi innså veldig fort at det var ikke det som var mest interessant, sier Stian Westerhus (42).

Fakta: Bjørka-Sandvollan Cider

Laget på Bjørka gård på Inderøy i Trøndelag

Ekteparet Stian Westerhus og Berit Hembre lager sider på gården Bjørka.

Sideren har fått innpass hos Heidi Bjerkans Michelin-restaurant Credo i Trondheim.

fb.com/sandvollancider

Takk til elgen

Paret kikket på de gamle og høyreiste epletrærne som omkranset gården.

– Det er sånne tolv meter høye trær som har stått i uminnelige tider. De står på haugene omkring gården og på tunet, sier Westerhus.

De kjente også på den knusktørre jorden og åkeren – full av flussfjell (forvitret fjell) og urgamle skjell. Men også en morenerygg som strakte seg gjennom gården, og som etterlot seg lag med intense farger og mineraler.

– Vi prøvde å finne en vei inn i jordsmonnet, og søke etter hva det er i for oss, sier Westerhus.

– Etter å ha vært på turné i 15–20 år, ofte sammen med folk som er gode på vin, ga svaret seg selv. Når du sitter der uten en bar i nærheten, så må du finne på noe selv, sier han.

Når du sitter der uten en bar i nærheten, så må du finne på noe selv

Stian Westerhus – musiker og sidermaker

Paret kan takke elgen for at det ble sider.

– Vi sto der med noen trær som var 100 år gamle, og lurte på hva i alle dager skal vi gjøre med de mange hundre kiloene med frukt som ramler ned hvert år og som elgen spiser, sier Westerhus.

De bommet litt i begynnelsen, litt feil temperatur, gjæring eller en eller annen smådum tilsetning. Paret gikk tilbake i tenkeboksen.

– Du får ikke så mange sjanser, heller. Det er én gang i året. Det satses mye på én hest her, sier Westerhus.

Fremoverlent. – Vi tenker ikke på å lage noe som skal komme ut til neste år. Vi tenker liksom 30 til 50 år frem i tid, sier Stian Westerhus.

Fremoverlent. – Vi tenker ikke på å lage noe som skal komme ut til neste år. Vi tenker liksom 30 til 50 år frem i tid, sier Stian Westerhus.

Å skrive seg ut av ligningen

De hadde vinden i ryggen på et vis, selv om de befant seg på den 64. breddegrad. Det hendte at paret kjørte på andre siden av fjorden, og oppleve at der var det vinter. Men idet de nærmet seg gården, var det alt blitt vår.

– Det er et veldig sterkt innslag av mikroklima. Det er det som er interessant for oss. Vi føler vi befinner oss på en enklave, sier Westerhus.

Det er et veldig sterkt innslag av mikroklima. Det er det som er interessant for oss

Stian Westerhus – musiker og sidermaker

Det ble imidlertid mange fartsdumper på veien.

– Vi har lest utrolig mye, og snakket med mange folk. Fått veldig mange velmenende råd, men vi fant ut at vi må bare gjøre det. Man må bare skjønne det. Det er som å lage mat. Man må få det i fingrene, sier han.

Omsider fant Westerhus og Hembre ut at de måtte tilbake til røttene. Det betydde null gjær, null tilsetningsstoffer og full økologisk pakke.

– Det begynte å handle mer om klima, og det å forsøke å få ting guidet best mulig allerede fra starten av. Å finne den beste jorden som binder nitrogen og fosfor og de greiene der. Vi skrev oss på en måte ut av ligningen, sier Westerhus, og legger til:

– Det føyer seg inn i livet som kunstner. En må bare lære seg greiene, forsøke å finne ut av det. Og da blir det mye bedre hvis en ikke setter seg først, da. Men heller bare la naturen få gjøre sitt arbeid, sier han.

Det handler altså om tid, ikke å presse livet frem. Først om tre–fire år vil en se resultatet av det en gjorde i går.

– Vi lager sideren med naturlig gjær. Den gjæren som er med i frukten, er den som står for prosessen. Vi er inspirert av naturvin, hvis vi skal si det litt kort, sier Hembre.

Stjernedrikk. Sideren laget ved Bjørka gård på Inderøy i Trøndelag er ifølge michelinkokk Heidi Bjerkan «noe av det beste som finnes i Norge».

Stjernedrikk. Sideren laget ved Bjørka gård på Inderøy i Trøndelag er ifølge michelinkokk Heidi Bjerkan «noe av det beste som finnes i Norge».

Sur vei

For tiden holder paret til på to steder. Han driver med sitt på gården, mens kona er i ferd med å gjøre seg ferdig med å spesialisere seg på infeksjonsmedisin.

– Akkurat nå er jeg på Ullevål, der jeg blant annet jobber med koronapasienter, sier Berit Hembre (44) og tilføyer:

– Vi jobber mye med mikrobiologi, der det er på mange måter fienden. Men her er det motsatt. Mikrobiologien jobber for å lage et bra produkt.

Etter noen «skikkelig stygge fermenteringer» i starten, begynte ting å klaffe mer og mer. De kunne sitte og drikke om kveldene, og mene at det smakte bra uten en gang å måtte legge til den sedvanlige velviljen som kommer ved at en lager noe selv.

– Mikroklimaet gir en spesiell syreprofil, og samtidig en bred og frisk sødme. Det får du ved lange dager med mye sol og kalde netter, sier Westerhus.

For et par år siden skrev de under på en kontrakt med Mære landbruksskole, og satt med en gammel eplegård til. Det var på denne tiden paret begynte å kjøpe inn tanker og tønner fra Tyskland.

1000 flasker i 2019, ble til 3000 i fjor.

– Vi planter ikke sånne hyperintensive eplehager som skal bære frukt etter to år og ha kun 20 års levetid. Vi planter mye mer med tanke på at de skal stå der og ha det bra, og med frukt som en kan forvente i et sånt klima. Det er ikke noen vits for oss å dyrke frem frukt som de gjør i Hardanger eller sørpå, sier han.

Paret forteller at de er helt på grensen på det som er mulig.

– Den pæren som vi dyrker, plukker vi ofte etter at frosten har kommet. Den får henge så lenge som den overhodet kan. Det er så vidt det bærer, sier han.

I fjor høst dro Westerhus for å treffe Heidi Bjerkan på Michelin-restauranten Credo i Trondheim. Etter at musikeren kom hjem fra jazzstudier i London, ble loftet på Credo et sted han krasjet. Men istedenfor gitaren, tok han nå med tre selvkomponerte flasker. En med ren eple, og to med pære og eple.

– Jeg trodde jeg bare skulle ta en kaffe med Heidi for å høre hva hun syntes, sier han.

I norgestoppen

–Jeg tror ikke Stian var forberedt på at det ble smaking, sier Heidi Bjerkan og tilføyer:

– Det var kjempegodt.

– Kan du si mer hva du likte med sideren?

– Jeg er ikke veldig analytisk på ting. Jeg smaker, og bare vet at det fungerer. Jeg er veldig opptatt av rene smaker, og at man kjenner at det er riktig og at det skal fungere til maten. Om drikken har den riktige energien eller ikke, sier Bjerkan.

Credo ville ha 250 flasker av Pyrus, den med halvparten eple og pære. Det hadde paret ikke. Men de fikk rasket frem 236 flasker av Bjørka-Sandvollan Cider, med en etikett på, et dunkelt fotografi av hogstfelet rett nedenfor gården. Og flasker som er nummererte for hånd.

– Vi kjører denne opp til snacks, og en fin historie å starte hele opplevelsen på Credo med. Det har aldri vært riktig å kjøre champagne her oppe, sier Bjerkan.

– Og så er sideren av superbra kvalitet. Jeg mener det er noe av det beste som finnes i Norge. Den har tørrheten og det jeg føler den trenger, sier Bjerkan.

Ressurser. – Å ta over en gård er noe enhver generasjon må finne ut selv. Hva vi har av ressurser i oss, hva gården har av ressurser og hva vi har lyst til å holde på med, sier Berit Hembre. Sammen med musiker-ektemannen Stian Westerhus lager hun sider som er å finne på michelinrestauranten Credos meny i Trondheim.

Ressurser. – Å ta over en gård er noe enhver generasjon må finne ut selv. Hva vi har av ressurser i oss, hva gården har av ressurser og hva vi har lyst til å holde på med, sier Berit Hembre. Sammen med musiker-ektemannen Stian Westerhus lager hun sider som er å finne på michelinrestauranten Credos meny i Trondheim.

Det nye hemmelige prosjektet

Men det stopper jo ikke her. Stian Westerhus sitter i skinnstolen på Credo og forteller at han får frysninger når han tenker på at pinot noir-druene de forsøkte med, faktisk ble modne i fjor.

– Det var ganske shocking. Det var veldig lite, da, men jeg får frysninger. Det var sånn: «Den er her!»

For nå vil paret også forsøke å lage vin. Via en tysk planteskole har Westerhus og Hembre fått tak i amerikanske druer som er utviklet for å tåle et kaldere klima.

– Vi driver og tester ut fire sorter, og så har vi et ganske stort felt med det som heter solaris, som brukes mye på Østlandet, Sverige og Danmark, sier Westerhus.

Ekteparet har flere prosjekter på gang, som er mer langsiktige – og som kanskje også har en større fallhøyde.

– Vi har plantet fem mål med druer, og har ingen klimaforbedrende tiltak, men driver det økologisk. Det er jo egentlig et hemmelig prosjekt, sier han, og legger til:

– I dag får vi kanskje ti brukte rødvinstønner fra Château Lafite-Rothschild som har gått en årgang.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner