Skogen bugner av steinsopp i år

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Ringsaker

Bli med på soppjakt – og lær å lage Tommy Østhagens beste steinsoppretter.

Pasta med små griser. Steinsoppen er som skapt for italiensk pasta og parmesan. Porcini, steinsoppens navn på italiensk, betyr «små griser».

Onsdag morgen: Soppmann og kokk Tommy Østhagen sender fire bilder av noen fete steinsopp til D2 på Messenger: «Fant i går. Dette var fire timer å kjøre fra Oslo.»

Han jobber med å finne det perfekte stedet for en soppreportasje. Samme ettermiddag, ny melding: «Alt handler om området og regnet. Slik det er nå, er det minimalt rundt Oslo.»

Østhagen tar telefoner. Han har soppspeidere i aktivitet der ute. Han melder om at Kongsberg virker lovende.

Lørdag formiddag, mobilen ringer.

– Ser ut som det blir Hedmark. Eller Halden.

– Å? Hva med Kongsberg?

– Nei, tror ikke det blir noe.

Tirsdag formiddag, melding: «Vi drar til Hedmark.»

<p>Herresopp. Før ble steinsoppen ofte kalt herresopp i Norge. Her er et prakteksemplar: fast og fin, og den brune hatten har en hvit kant nederst. Lyst årenett på lys og kraftig stilk er et typisk kjennetegn. </p>

Herresopp. Før ble steinsoppen ofte kalt herresopp i Norge. Her er et prakteksemplar: fast og fin, og den brune hatten har en hvit kant nederst. Lyst årenett på lys og kraftig stilk er et typisk kjennetegn.

Steinsoppen

Mens de fleste liker kantarell, kan soppfanatikere nerde med at en eller annen spiselig fluesopp er det beste de kan få i stekepannen. Men blant matfolk er det, når alt kommer til alt, steinsoppen som regjerer, det er den alle vil ha.

I år er det steinsopp-år for fjerde gang på rad. Vanligvis er det bare hvert tiende eller noe slikt. Kanskje er det klimaendringer, kanskje er det tilfeldig. Kokk Tommy Østhagen gjør uansett alt for å få tak i mest mulig, og er gjerne på hjul før 07.00, kjørende i Teslaen, med satellittskjermen påskrudd.

Helst vil han ha telt, vin og hengekøye med ut i skogen, så han kan tenne bål, ta et glass rødvin og stupe i søvn etter å ha fylt dagens kurver, for deretter å stå opp i grålysningen og plukke videre.

Fakta:

Tommy Østhagen

Kokk og soppsakkyndig

Har jobbet på Continental, Annen Etage og Feinschmecker, samt tostjernersrestauranten Jardin de l’Opera i Frankrike.

Norgesmester i kokkekunst i 1999.

Driver Kreativ Catering og pølsemakeriet Metervare.

Lanserer i disse dager Høste og bære, et nettsted om sanking og turopplevelser.

I disse dager lanserer Østhagen nettstedet Høste og bære; en gang i tiden lærte han å helgrille store steinsopphatter på tostjernersrestauranten Jardin de l’Opera i Toulouse. Nå driver han firmaet Kreativ Catering, har servert opp til 5000 mennesker – men triveligst er det å håndtere steinsoppkiloene på utekjøkkenet på Mortensrud, komplett med bakerovn og nedsenket grill i betongbenken.

Og aller, aller best liker han å plukke dem.

Nå sitter han i en gammel Volvo som uler fordi skistativene er på – Teslaen er for øyeblikket kaputt – med kurs for Hedmarken. Østhagen har sendt faren, som fortsatt bor i barndomshuset på Løten, ut for å sjekke at soppstedet er intakt. Kokken har håret til værs og brun t-skjorte med påskriften «Porcinimannen».

Porcini, steinsopp på italiensk, betyr «små griser», sier han.

På pizzaen har han pancetta, italiensk bacon, som passer perfekt med steinsopp.

– Kan du huske når du begynte å plukke sopp?

– Jeg husker at bestefar lærte meg å plukke røyksopp på plenen, og at vi spiste den stekt i margarin.

<p>10 tonn. Kokk og soppsakkyndig Tommy Østhagen tror han har plukket rundt 10 tonn sopp i løpet av livet. Fortsatt blir han like lykkelig hver gang han finner et perfekt eksemplar av steinsopp.</p>

10 tonn. Kokk og soppsakkyndig Tommy Østhagen tror han har plukket rundt 10 tonn sopp i løpet av livet. Fortsatt blir han like lykkelig hver gang han finner et perfekt eksemplar av steinsopp.

Hard og spenstig

Et skogholt her, et skogholt der. Tunge graner, gress. Bakom suser trafikken. Ofte er det bare å hoppe ut av bilen i en veikant, så vokser steinsoppen rett inne iblant trærne der. Den første, brune hatten dukker opp, den andre. Den tredje, den fjerde, den femte. Skogbunnen er full. Østhagen smiler tilfreds. Plukker med seg stort og smått. En ekstra tilfreds latter:

– Se på denne, ha-ha!

Han holder frem en lubben, liten og veldreid sopp.

– Blir du spesielt glad når du finner sånne små og tykke?

– Når de er kraftige, harde og spenstige.

Han går foran med lange klyv.

– Jeg er litt redd for å finne et lik. Noen steder i skogen finner du jo sofa og lampe, urørt i ti år.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Her er det bare duft av fersk steinsopp som stiger opp fra kurven og leder tankene til smør, pasta og parmesan. Og til trøfler, men det er ikke tid for det ennå.

– Steinsopp er høyt oppe på umamiskalaen, sier kokken.

Han speider til høyre, til venstre. Skanner skogbunnen.

– Jeg stiller inn hodet på farge. Hjernen jobber etter hva du leter etter.

Ser han noe hvitt, styrer han dit. Det kan være dårlig steinsopp, angrepet av parasitter, som gjør den myk, hvit og oppsvulmet. Da er det ofte frisk og fin steinsopp rett i nærheten.

– Hvordan stiller du deg til mark?

– Det er litt kulturbestemt. I Italia kaster de aldri en sopp. I Norge liker folk ikke markhull i det hele tatt.

– Og du?

– Midt i mellom. Er ikke redd om jeg ser noen hull. Det er en psykisk greie. Faren min ville aldri spise rødt kjøtt før, men er på glid. Hvis det er mark, kan jeg bruke soppen til soppsmør. Da steker vi den i masse smør, og siler fra.

Fakta:

Tommy Østhagens steinsopp-tips

Steinsopp (boletus edulis) er en rørsopp som liker varm og tørr sommer etterfulgt av en god del regn.

Det finnes flere underarter: vanlig steinsopp, rødbrun steinsopp, eikesteinsopp og bleklodden steinsopp.

Kan forveksles med skrubb (matsopp) og gallerørsopp (ikke matsopp), men ingen rørsopper i Norge er giftige.

Trives i skog med mosebunn og gress og 30–40 år gamle grantrær. Furutrær med reinlav mellom er også lovende. Sand i grunnen er bra. Oppdager du rød eller brun fluesopp, se etter steinsoppen. Den liker samme slags forhold. Liker som regel ikke blåbærlyng og skogsyre, men ingen regel uten unntak.

Kjennetegn er hvitt årenett på lys stilk, hvit kant langs hatten og lyst rørlag på unge sopper, som blir gulgrønt på eldre eksemplarer.

Ser du én steinsopp, stå stille og se nøye rundt. Ofte vokser det flere i nærheten. Kikk under gress.

Skjær bort myke og stygge deler som er angrepet av snegler eller mye mark. Resten er fullt brukbart. Behold det lyse og faste rørlaget på unge sopper, der ligger mye smak. Mykt rørlag på eldre eksemplarer kan fjernes. Både stilk, rørlag og hatt er velsmakende.

Vri opp hele soppen med et fast tak rundt stilken. Rens den helst på stedet. Da blir det mindre jobb hjemme, og du legger igjen verdifulle soppsporer til neste år.

Bil for pengene

Tommy Østhagen tror ikke folk har skjønt hvilken potensiell gullgruve steinsopp er. Første gang han plukket soppen for salg, var da han jobbet som lærling på Continental i 1993.

– De betalte 100 kroner kiloen. Jeg kjøpte bruktbil for pengene, en gammel Corolla.

I fjor gikk steinsopp for 170 kroner kiloen i snitt. Østhagen plukket 2000 kilo, det meste til eget bruk i cateringen og pølsemakeriet. Men skulle han solgt på det åpne markedet, ville det betydd 340.000 kroner – på noen korte uker.

– På verdensbasis er dette milliardindustri. I Italia er det soppkort, akkurat som jaktkort. Det er ikke lov å plukke mer enn tre kilo i et område.

Etter mindre enn én time er kurven full. Hjem til Mortensrud i Oslo, der den utendørs vedfyrte bakerovnen nærmer seg perfekt temperatur for steinsopp-pizza.

Skistativet uler igjen, og Østhagen savner Teslaen:

– På satellittbildet kan jeg se hvor stor skogen er, samtidig som jeg logger værmeldingen. Jeg kan zoome inn, se hvor det er hugstflater, om det er tett skog eller reinlav mellom, om det er gran eller furu. Så tenker jeg: Akkurat den veien der har jeg lyst på. Jeg peker på kartet, og så guider bilen meg dit.

Mange år etter at bestefaren lærte ham å steke sopp i margarin, oppdaget han drømmefangsten i veikanten på Bygdøy: en gigantisk røyksopp. Han spratt ut av bilen i kokkeklær, fikk med seg kjempesoppen, plasserte den i passasjersetet og festet setebeltet rundt den.

Som Pokémon

Tommy Østhagen er selvfølgelig også utdannet soppkontrollør.

– Når du plukker sopp, er du aldri utlært. Det er som «Pokémon go», du finner nye figurer som du vil vise andre. Det er gøy å lete og finne, og du får anerkjennelse. Det er nydelig moro for ungene også.

De tre guttene hans på ti, syv og fire år er alle drevne sopplukkere. Forleden var de på sopptur på Holmen, «et interessant område på grunn av mye kalk i jorden», da de møtte et ektepar med kurv. Østhagen ville vite hva de hadde funnet.

«Steinsopp og litt annet», svarte ekteparet. Da var det at Agaton (4) gikk bort til kurven

deres, stakk hodet over kanten og kommenterte: «Det der æ’kke steinsopp. Det er skrubb.»

Oppskrifter med steinsopp

-
+

Oppskrift på pasta med steinsopp

  • 800 gfersk pasta
  • 200 gsteinsopp
  • 80 gparmesan/bufarost
  • 2 sssmør
  • salt
  • pepper
  • hakket gressløk/persille
Nok til fire personer.

Slik gjør du:

  • Kok pastaen al dente. Spar litt av vannet og sil av resten. Samtidig steker du sopp i biter i halvparten av smøret i en gryte.
  • Ha pastaen i soppen sammen med resten av smøret. Bland inn revet parmesan, salt og pepper etter smak. Virker det tørt, rør inn litt og litt pastavann i gryten på varmen for en mer kremet konsistens, til du er fornøyd.
  • Tilsett urtene og server.
-
+

Oppskrift på hvit steinsopp-pizza

  • 0.5 kghvetemel
  • 3 dlvann (ca)
  • 5 gfersk gjær
  • 15 gsalt

Saus

  • 1 beger crème fraîche
  • 2 fedd hvitløk, hakket
  • 1 kvast timian
  • 0.25 tssalt

Fyll

  • 4 pene steinsopp
  • litt olivenolje
  • 20 skiver pancetta
  • 12 ssost etter smak, for eksempel mozzarella og parmesan

Nok til fire pizza

Slik gjør du:

Bunn:

(etter Morten Schakendas grunnoppskrift)

  • Elt vann og mel i tre minutter, dekk til og la stå i én time.
  • Tilsett gjær og salt, og elt i cirka 15 minutter. Sett til heving i én til to timer.
  • Del deigen i fire, dekk til og la heve i 45 minutter til. Kjevle tynne pizzabunner og prikk dem.

Saus:

Kok opp i cirka to minutter. Fjern kvasten.

Fyll:

  • Varm ovnen til den høyeste temperaturen du har. La stekebrettet stå i ovnen mens den varmes opp.
  • Kjevle ut pizzabunnen. Ha den over på varmt stekebrett. Smør saus på den første bunnen. Ha på ost. Skjær steinsoppen i fine skiver på langs og legg på pizzaen. Pensle dem med litt olivenolje. Legg på pancettaskiver og stek til gyllen. Lag resten på samme måte.
-
+

  • 300 gsmør
  • 1 medium stor steinsopp, gjerne mindre fint eksemplar
  • sitronsaft
  • salt

Nok til 250 gram.

Slik gjør du:

  • Hakk steinsoppen i litt grove biter, brun i smøret.
  • Sil soppen fra smøret, avkjøl og pisk i mikser. Smak til med salt og sitron.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk