Dekkoperasjonen

Tekst
Foto

Når du først har begynt å glasere, er det ingen vei tilbake.

Et godt nytt år. Å glasere en kake er litt som å hoppe på ski: Når du har begynt, er det ikke lurt å stoppe.

Glasur
En blanding av sjoko­lade og væske, stort sett ­fløte, men det kan også være fruktpuré, melk ­eller kaffe.

Steg 1
Lag glasuren og avkjøl til riktig temperatur.

Steg 2
Plasser kaken på en rist. Hvis du bruker den ­speilblanke glasuren, er det viktig at kaken er frossen når du tømmer over glasuren.

Steg 3
Tøm sjokolade­glasuren over kaken. Det er ­viktig å ha mer enn nok ­glasur, slik at hele kaken blir ­dekket, og ikke ­stoppe når du har begynt å helle.

Sverre Sætre visar hvordan man lager sjoklade. - Foto: Jimmy Linus

– Du kan glasere det meste – kaker, desserter eller små bakverk, sier Sverre Sætre.

– Det er litt som når du lager konfekt. Glasuren forsegler kaken, gir den et pent utseende, og forhindrer at den tørker ut. I tillegg gir den mer tekstur til det ferdige produktet.

Utenfor vinduene på Briskeby snør det. Inne skal det lages nyttårskake.

Sverre Sætre henter en frossen sjokoladekake og plasserer den på en rist. Så setter han frem en bolle med noe som ser ut som en tykk, mørk sjokoladesaus.

– En klassisk glasur er ofte basert på sjokolade og fløte, men det kan også være smør, fruktpuré, juice eller kaffe i den, sier han.

Som alltid når sjokolade og væske skal blandes, må det lages en emulsjon. (Les mer om det i spalte No. 1 i denne serien.) En god emulsjon er viktig for å få til en glasur som er elastisk og ikke sklir av kaken. Den forhindrer også at væsken i glasuren fordamper, slik at den sprekker opp.

– Til denne nyttårskaken skal vi lage en mer moderne glasur, som jeg bare kaller «speilglasur», da det ikke finnes noe godt, norsk ord for den, sier Sætre.

En speilglasur lages på kokende vann, sukker og litt glukose, før du har oppi kondensert melk, oppbløtt gelatin, og tømmer alt over den hakkede sjokoladen.

– Så skal røren stå tre–fire minutter før du blander den med en stavmikser. Og den skal stå helt i bunnen, slik at du ikke får inn for mye luft.

Etter det skal glasuren avkjøles til cirka 30 grader – er den for varm, vil den bare skli av kaken. Dernest er det et par ting som er viktig før glaseringen kan begynne: Gelatin gjør at denne glasuren stivner litt seinere, derfor må kaken være frossen. Pakk den godt inn i plast hvis den skal stå noen dager i fryseren, slik at det ikke kommer rim på den (det blir til vann i romtemperatur, og da vil glasuren skli av). Kaken bør også være jevn og fin; glasuren dekker ikke over store ujevnheter.

– Da er det bare å begynne …

Sverre Sætre tømmer glasuren over kaken med stødig hånd, en jevn og fin som stråle flyter utover og nedover kantene og inn under risten.

– Det aller viktigste når du glaserer, er å tømme på – alt på en gang. Hvis ikke får du kanter som stivner, og må lage mønster i kaken for å redde utseendet, sier han.

– Det er litt som å hoppe på ski. Når du først har begynt, bør du ikke stoppe. Da går det som regel galt.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk