– Bokhvete og hvitløk. Det høres kanskje ikke ut som en dessert, sier Axel Nordahl, kjøkkensjef hos restaurant Genki.
Det var likevel den kombinasjonen han gikk for da han skulle lage en søt avslutning til restauranten under Victoria Terrasse i Oslo.
Tanken bak var å lage en vri på donuten, et typisk streetfood-innslag i Japan.
– Vi ville lage et litt mer kreativt fyll enn det vanlige, også tenkte vi på svart hvitløk. Det er jo veldig i vinden for tiden.
Da de smakte den svarte hvitløken, vandret tankene hen til søte dadler.
– Da vi blandet hvitløken sammen med faktisk daddel, funket det egentlig veldig bra. Hvitløken gir fylde til smaken, de utfyller hverandre godt.
Bokhveteis
I Japan brukes bokhvete tradisjonelt sett til å lage grove, fornuftige soba-nudler.
– Det var litt morsomt, for det første vi tenkte på å lage av bokhveten var iskrem, sier Nordahl.
Teamet hadde imidlertid ikke noen egen oppskrift, så de googlet.
– Det viste seg at bokhvetesoftis var en veldig typisk streetfood i Japan. Så det var ikke så nytt likevel.
Kombinasjonen fritert donut, daddel og iskrem utgjør en ganske kraftig dessert, medgir kokken.
– Men fordi den er ganske søt, blir den ganske lett fordøyelig. Drikker man i tillegg umeshu, japansk plommelikør, ved siden av, glir den enda lettere ned.
Donuts
- 100 gsmør
- 2 dlh-melk
- 50 gfersk gjær
- 4 stkegg
- 4 sssukker
- 2 tsbakepulver
- 0.5 tskardemomme
- 600 ghvetemel
- 1 lsmult til frityrsteking
Fyll
- 1 neve store dadler
- 6 stkfedd svart hvitløk
- 1 sssukker
- vann
- svart hvitløk-eddik etter smak
Svart hvitløk-sukker
- 1 pk brun farin
- 8 stksvarte hvitløkfedd
Bokhveteiskrem (ca. 10 liter)
- 2 kgbokhvete
- 4 lmelk
- 2 lkremfløte
- 2 kgsukker
- 960 geggeplommer, eller ca. 50 eggeplommer
- 8 plater gelatin
Puffet bokhvete
- 1 ssbokhvete pr. porsjon
- solsikkeolje
- salt etter smak
Donuts
Smelt smør og tilsett melk. Varm til 37 grader.
Smuldre gjæren i en kjøkkenbolle og hell på væsken. Rør ut gjæren, tilsett sammenpisket egg og de tørre ingrediensene. Elt til en smidig deig.
Sett deigen til heving under plast, ca 40 min.
Ta deigen opp på bakebordet og rull til en lang pølse. Skjær pølsen opp i ti jevnstore biter og rull dem til små boller. Etterhev bollene i ca. 20 min.
Friter donutene i varm smult, og husk å snu dem underveis. Ta bollene opp og legg dem på et kjøkkenpapir.
Rull donutene i svart hvitløk-sukker og fyll dem med krem av dadler og svart hvitløk. Server med en kule bokhveteis og litt puffet bokhvete.
Fyll
Svart hvitløk-eddik laget ved at avskrell fra den svarte hvitløken trekkes langsomt med sherryeddik i ca 1 time, avkjøles og siles.
Fjern daddelsteinene og ha dadlene i en kjele med litt vann og sukker. Kok til de er myke og all væske er fordampet.
Kjør dadlene og de svarte hvitløkfeddene til krem i blender.
Smak til med svart hvitløk-eddik og ha over i krempose.
Svart hvitløk-sukker
Kjør alt i blender.
Bokhveteiskrem
Rist bokhvete i en bred kasserolle. Tilsett melk, fløte og 1 kg sukker.
Kok til sukkeret er løst opp, sett til side, dekk med plast og la trekke i en time.
Pisk eggeplommene med resterende sukker til en luftig eggedosis. Sil deretter bokhveteblandingen oppi eggedosisen under stadig visping.
Varm blandingen opp til 82 grader. Tilsett så bløtlagt gelatin, sil av og kjør gjennom iskremmaskin.
Puffet bokhvete
Ha bokhveten i en panne med litt solsikkeolje, og heller over vann til bokhveten dekkes.
Sett på medium varme og kok til alt vann er fordampet og kornene begynner å puffe.
Krydre lett med salt.
* (Vilkår)