Fondant. Ostebitene er smeltet i sjokoladen

Epleterte. Tarte tatin med mørkt øl i karamellen

– Kraftkar er i en helt annen liga enn andre norske oster

Tekst
Foto
Kolbotn

Det var roquefort som lærte Bent-Åge Rustad noe om hva smak virkelig er. I sin egen restaurant Gamle Tårnhuset er en norsk ost favoritten.

Fakta: Blåmuggost

Ulike stammer av muggsoppen penicillum roqueforti spalter melkefettet og lager den skarpe smaken i blåmuggost.

Osten prikkes med nåler for å tilføre oksygen og gi jevn vekst av mugg.

Blåmuggosten roquefort ble først skildret av Plinius i år 79.

Noen lages av sauemelk, som roquefort, andre av kumelk.

Ost er en rik kilde for protein, kalsium, fosfor, jod og riboflavin.

Kilder: melk.no og Wikipedia

Fyldig, salt og kompleks ligger den på benken og venter. Ystet, siden lagret, stukket i og snudd på.

Historien om blåskimmelosten Kraftkar begynte med eksperimentering på et bad i Tingvoll. Siden har den vunnet mange priser.

– Kraftkar er i en helt annen liga enn andre norske oster. Den har en veldig kompleks smak. Litt mer kremete enn roquefort. Konsistensen er behagelig og identisk med smaken: akkurat fast nok, akkurat bløt nok, sier Bent-Åge Rustad.

Bestemoren i Enebakk var dansk, matglad, raus og inspirerende. Hun likte å samle mange rundt bordet, og var ofte innblandet når det var selskap på grendehuset.

Uten smuler. Ved å dyppe kniven i varmt vann, skjærer man pene stykker av osten

Hjerte. Midt i kjøpesenterbetongen på Kolbotn ligger Gamle Tårnhuset restaurant

Åpent. Kjøkkenet på Gamle Tårnhuset er åpent inn til restauranten

Kraftbiter. Legg et lag sjokolademasse i bunnen før ostebitene fylles i formene. Osten har hovedrollen i retten

Blåkrem. En krem av Kraftkar og crème fraîche passer til tarte tatin

15

Kokken startet lokalrestauranten Gamle Tårnhuset i et vernet hus på Kolbotn sammen med tidligere arbeidskolleger fra Statholdergaarden. I Tårnhuset serveres femretter og hverdagsmiddag. Kaffe og feiring av 50-års dag. Her foregår lunsj og minnestund.

Osterevolusjon

Kjøkkensjefen pakker osten nennsomt ut og legger den i et rent kjøkkenhåndkle. Overflaten er dekket av et tykt lag fuktig blåmugg. En mørk stripe over osten forteller at den er moden. Han klapper osten forsiktig tørr.

– En ost som Kraftkar er identitetsskapende og verdiskapende. Den viser hva vi kan få til i Norge. I vår restaurant har vi bare norske oster, selv om inntjeningen kunne vært bedre med franske og italienske, sier Rustad.

Da han startet i restaurantbransjen for var det lite særegent å få av norsk ost. Nå har det nærmest vært en osterevolusjon, med småskalaprodusenter over hele landet.

Epleterte. Tarte tatin med mørkt øl i karamellen

Epleterte. Tarte tatin med mørkt øl i karamellen

Se oppskrift på tarte tatin med kraftkrem

– Har du en osteopplevelse du husker?

Fakta: Bent-Åge Rustad

Kjøkkensjef Gamle Tårnhuset, Kolbotn.

Soussjef, kokk og konditor ved Statholdergaarden over flere år. Soussjef De Fem Stuer, Holmenkollen Park hotell.


– Det må være første gang jeg smakte roquefort. Jeg gikk i lære hos Bent Stiansen. Han sa: «Smak på denne.» Jeg hadde aldri spist sterk ost før, og lagde noen grimaser. Han sa: «Alle store kjøkkensjefer må lære seg å smake. Dette er et fantastisk produkt.» Det var en milepæl for meg, det viste meg hva smak kan være.

Så har da Bent-Åge Rustad lært seg at fremmed smak stort sett har tre faser: 1. gang: Dette var rart. 2. gang: Dette var ikke så verst. 3. gang: Jeg elsker det!

Se oppskrift på kraftkar med krydderpærer

Når det gjelder Kraftkar, synes kjøkkensjefen på Kolbotn at den er fin i desserter, bare man lar osten spille hovedrollen. Den salte karakteren mot det søte, som ikke får være for sukret. En sjokoladefondant får store ostebiter i seg. Syrlige bær trengs ved siden av for å rense ganen. En tarte tatin laget med mørkt øl i karamellen får en raus porsjon kraftkarkrem på toppen. Det er dessert både for kraftfar og kraftmor, på en mørk høstkveld med fyr i peisen.

Fondant. Ostebitene er smeltet i sjokoladen

Fondant. Ostebitene er smeltet i sjokoladen

Se oppskrift på kraftig fondant med marinerte hagtornbær

 

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk