Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Det gode fe

Tekst
Foto
Kongsgården, Bygdøy

Supermørt og med rik smak. Slik er kjøttet fra det lille, norske urfeet. Sidet trønderfe er kokk Heidi Bjerkans favoritt.

Fakta: Sidet trønderfe og nordlandsfe (stn-rasen)

Gammel storferase klassifisert på 1920-tallet. Lokale varianter som Nordlandsfe, Snåsafe og Rørosfe. I Norge fi nnes rundt 900 renrasede dyr.

Hardføre, helsesterke, fruktbare og nøysomme, tilpasset et barskt, arktisk klima. Er lettstelte, selskapelige og lekne.

«Sidet» betyr at den har fargete kroppssider, som oftest svarte, gjerne droplet eller flekket. Grunnfargen er ofte hvit. Naturlig kollet.

Trolig var det de første jordbrukere og veidemenn som kom vandrende fra øst som hadde med seg de første urkyrne.

Lav kjøttvekt, men særlig smaksrik og fyldig smak og ekstra mørhet. Mørheten er trolig genetisk. Forskning viser at melken har bedre ysteegenskaper enn melk fra NRF.

Kilder: urfe.no, ksl. matmerk.no, stn-avl.no

Kjøttet kan bestilles hos Jacob's i Oslo. Tlf. 23 18 01 00 og hos Ultra i Trondheim, tlf. 73 83 14 56

Kjøkkensjefen på Credo i Trondheim, Heidi Bjerkan, føler seg hjemme i fjøset. På Kongsgården på Bygdøy har de en liten gruppe av hennes favorittku: Sidet trønderfe og nordlandsfe, for å være korrekt. Bjerkan er trønder, og sier derfor helst bare trønderfe. Hun er ikke selv fra gård, men i barndommen sprang hun over til nabogården.

– Jeg lå i båsen og klødde kalvene.

Drømmehage

Enkel husmannskost er det Bjerkan selv liker best å spise. Av trønderfeslaktet hun har fått inn på kjøkkenet, vil hun bruke både det edleste, indrefileten, og det «simple» kjøttet, som blir festmat når det har kokt lenge nok.

– Kjøttet til urfeet har en egen smak og er ekstra mørt, sier Bjerkan.

Hun tror det er mørere fordi de beveger seg mer enn vanlige NRF (Norsk Rødt Fe)-kuer. Dessuten beiter de mer på urter og løv.

Barske biffer

Kokken lemper indrefileten opp på benken. Hun skal lage en blandet biff tartar – det vil si at det som vanligvis er tilbehør, blandes i kjøttet.

– Jeg bruker gjerne endene av fileten, og skraper kjøttet løs med en skje. Husk å fjerne slintrer. Det er viktig med renslighet, legg kjøttet gjerne på matpapir.

Fakta: Heidi Bjerkan

Kjøkkensjef og eier på Credo restaurant i Trondheim. Har tidligere jobbet som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff.

Hun rører inn rødløk, eggeplomme, sennep.

– Min favorittsennep, kan ikke leve uten, sier Bjerkan og graver dypt i Tarragon Mustard, estragonsennep av dijontype.

Se oppskrift på biff tartar

14

Av flatbiffen lager hun høy schnitzel, som hun ikke banker.

– Jeg liker å kjenne at det er kjøtt jeg spiser, sier hun.

Hun panerer biffene og steker dem langsomt på middels varme, paneringen blir lett brent. Spanske, salte, knallsterke ansjoser, sitron og kapers må til. Barskt kjøtt tåler barskt tilbehør.

Se oppskrift på wienerschnitzel

Av høyryggen lager hun ferskt kjøtt og suppe. Det er urmat, laget av urfe.

Se oppskrift på ferskt kjøtt og løksaus(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner