- Den beste rotfrukten, spør du meg

Tekst
Foto

Brunt gull. De ser kanskje kjedelige ut, men jordskokkene har en intens smak

Flertydig. Puré, skum og chips av jordskokk gir tre forskjellige teksturer av samme råvare, og tre måter å få frem smaken på. Salat, trøffel og parmesan utvider smaksopplevelsen ytterligere. Blomst gjør spisingen vakrere. Se oppskrifter med jordskokk nederst i saken

Bak jordskokkens brune og knudrete fasade finner stjernekokken Björn Svensson gull

Jordskokk er ingen ukjent rotfrukt, men den er likevel litt hemmelig der den ligger og ser kjedelig ut i grønnsaksdisken. Men bak den brune og knudrete fasaden er det gull.

Les også Kari Innerås oppskrifter med jordskokk.

– Det er en jævla god rotgrønnsak, den beste om du spør meg. Det er smaken, og den gir veldig fin puré, den er god å råsteke, lage saus på. Søt, men ikke for søt, veldig bra karakter. Bra til å lage chips av, og god til kjøtt, fisk, skalldyr, sier Björn Svensson som driver Restaurant Fauna, og tidligere drev Oscarsgate.

Fakta: Jordskokk (Helianthus Tuberosus)

Flerårig urt fra korgplantefamilien. Har vakre, gule blomster, men det er knollene vi bruker. Det latinske navnet betyr «knollsolsikke».

Jordartiskokk er en annen betegnelse. Smaken minner litt om grønnsaken artisjokk. Ellers er smaken søtlig og nøttaktig.

Kom til Norge i 1639, men ble raskt utkonkurrert av poteten, som ble regnet for lettere å høste og dyrke.

Inneholder inulin i stedet for stivelse, og er derfor verdifull for diabetikere. Kan brukes som søtningsmiddel og erstatte hvetemel i bakverk. Rik på jern, kalsium, magnesium og C-vitamin. Gunstig mot hjertesykdommer.

Planten er hardfør. Norsk jordskokk er produsert uten sprøytemidler og en stor del er økologisk.

Kilder: Bioforsk.no matportalen.no wikipedia.org

Jordskokkene som kommer inn på kjøkkenet i en trekasse er lyse, faste, store og spretne.

– Men de vi finner i butikken er ofte ...

– ... små, tynne og myke? sier kokken og legger til:

– Gå til en innvandrerbutikk.

Han slenger biter av jordskokk i en form og heller på fløte, smør, salt, pepper. Inn i ovnen.

– Det er veldig viktig at du legger igjen litt av deg selv i maten. Jævlig mye av deg selv. Og jobber med smaken, sier han.

Drypp. Noen dråper god olivenolje gir enda mer smak, og Björn Svensson vil ha enda mer smak

For eksempel: Når man baker jordskokken i stedet for å koke den i kjele, smaker den mer og annerledes.

Og blir til en enda bedre puré.

– Så kan du legge deg ned og se på tv i mellomtiden, det tar lang tid å bake den.

Svensson skreller som regel jordskokken, men man kan også spise skallet. Da legger han dem i en stor bøtte med vann natten over. Dagen etter er all jorden borte.

Mammas salat

– Det er ikke noe hokuspokus på restaurant.

Mat kan gjøres så enkelt. Det er kunnskapen om hva du skal gjøre, og den lille, lille touchen.

Om du skjærer tomaten i fire og agurken i åtte hver eneste gang. Jeg mener, når mammas jævla salat har vært sånn to ganger i uka i alle år, er det rart at ikke barna vil spise salat? Det finnes en million måter å lage salat på. Du kan jo begynne med å kutte i litt mindre biter? Det er ikke hester du skal servere, sier Svensson, og griper en liten trøffel og rasper over jordskokkpureen:

Frityr. De dypfryste bollene blir gyldne og sprø. Se oppskrift lenger ned i saken


– Trøffel og jordskokk er en fantastisk kombinasjon.

Han mumler at trøflene ikke er i sesong, så disse er ikke helt topp. Så river han parmesan. Men tilbake til poenget med variasjon, så sier han:

– Det skal ikke bare smake, eller bare se vakkert ut.

Det skal være tekstur. Chips skal være tynt, hva?

– Jo ...

– Men det blir noe annet om er chipsen er så tykk, sier han og holder fem centimeter tykk imaginær chips mellom tommel-og pekefinger.

Noen ganger fikk han god mat hjemme. Andre ganger var det halvfabrikata.

– Champignonsuppepose. Fy faen, sier Svensson.

På det lille drysset av trøffel legger han små, små fiolette stemorsblomster. Det er jo vår.

-
+

Friterte jorskokkboller

  • 400 gjordskokk
  • 2 dlfløte
  • salt
  • pepper
  • sitron

Til panering

  • eggehviter
  • brødkrumme
  • hvetemel

Majones

  • 2 eggeplommer
  • 4 dlnøytral olje
  • salt
  • pepper
  • fin, sterk sennep
  • sitron
  • ev. 2 ss redusert skalldyrkraft (for eksempel reke eller hummer)

Denne retten passer til snacks, tapas, forrett eller aperitiff.

Skrell og kutt jordskokkene i mindre biter og legg dem i en ildfast form. Hell over fløte og bak i ovn på 200 grader under aluminiumsfolie til skokkene er møre. Det tar tid!

Sil av væsken og kjør i blender eller med stavmikser. Spe med væsken til passende konsistens, den skal kunne rulles til boller. Smak til med sitron, salt og pepper.

Rull bollene i hvetemel, dypp dem sa i pisket eggehvite og deretter i brødkrumme. Rist av overflødig krumme og legg dem på frys.

Pisk eggeplommene og spe sakte med olje til majonesen er tykk og glatt. Smak til med salt, pepper, sitron og sennep. De som ønsker en skalldyrsmak rører inn cirka to ss skalldyrkraft.

Friter de frosne bollene pa 160 grader til de er gyldne og sprø. La dem tørke på kjøkkenpapir før anretning. Serveres med majones.

Flertydig. Puré, skum og chips av jordskokk gir tre forskjellige teksturer av samme råvare, og tre måter å få frem smaken på. Salat, trøffel og parmesan utvider smaksopplevelsen ytterligere. Blomst gjør spisingen vakrere. Se oppskrifter med jordskokk nederst i saken

Flertydig. Puré, skum og chips av jordskokk gir tre forskjellige teksturer av samme råvare, og tre måter å få frem smaken på. Salat, trøffel og parmesan utvider smaksopplevelsen ytterligere. Blomst gjør spisingen vakrere. Se oppskrifter med jordskokk nederst i saken

-
+

Stekt jordskokk og jordskokkpuré

  • 500 gjordskokk
  • 2 dlfløte
  • salt
  • pepper
  • sitron
  • 1 kvist timian
  • 75 gsmør
  • litt melk
  • olivenolje
  • 1 pakke småsalat evt. andre spirer
  • revet parmesan

Den retten er en fin forrett eller mellomrett. Jordskokkpureen er også veldig god til en hovedrett med kjøtt, fisk eller skalldyr.

Bak halvparten av jordskokkene, skrelt og i biter, med fløte på 200 grader under aluminiumsfolie til de blir møre.

Kjøres glatt i blender eller med stavmikser. Smakes til med sitron, salt og pepper.

Ta til side halvparten av pureen og spe med melk til en lettere saus. Smakes til igjen.

Høvle en middels stor jordskokk med en ostehøvel eller en mandolin. Friter i nøytral matolje til gyldne chips. Legg dem på matpapir og dryss salt over.

Kutt resten av jordskokkene i terninger. Stek terningene i stekepanne pa sterk varme til de begynner å få farge.

Juster ned varmen et par hakk og ha i smør og timian.

Smak til med salt, pepper og 1 ts sitronsaft.

Anrett jordskokkpureen på varme tallerkener og ha over de stekte terningene. Skum opp sausen med stavmikser.

Toppes med chips, god olivenolje, ferskrevet parmesan og spirer. Har du en trøffel på lur, riv litt over.

Denne artikkelen er tidligere publisert i D2(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk