Bytt ut påskelammet med velsmakende kje

Tekst
Foto

Med en tur på fjellbeite, ville geitekillingen gitt påskelammet hard kamp i høytiden, mener kokken Dag Tjersland.

Fakta: Kje (Capra hircus)

Geit er fra gruppen drøvtygger. Partået klovdyr. Kje er avkommet, kalles også kid eller killing. Blant våre eldste husdyr, vanlig allerede i bronsealderen.

Finnes i karrige strøk over hele verden i ulike varianter, i Afrika, Asia og Sør-Amerika. Fjell og bratt terreng er dens naturlige habitat.

Geiteholdet i Norge er særlig vanlig i områder der storfehold er vanskelig, som i Troms, Sogn og Fjordane og Møre og Romsdal.

I Norge finnes ca. 40.000 geiter. Vanligste rase er melkegeit, som finnes i ulike farger og med og uten horn. Den er et flokkdyr med klar rangorden.

I USA er geitekjøring en egen sport.

Kilder: wikipedia.no, snl.no, dyreweb.no

Norske fjell er fulle av melkegeiter, men hvor havner bukkene? Svaret er brutalt og, mener mange, uetisk: Norske geitebønder lever av melkeproduksjon og avliver hannkje rett etter fødselen og kaster dem på søppeldynga. De får ikke avsetning for kjøttet.

20.000 kje ender livet på den måten hvert år. Hadde nordmenn forstått hvilken ressurs kjøttet er, kunne kjeene hatt en lykkelig sommer i fjellet før de fant sin plass i kjøledisken. Kjøttet har karakter, men ingen stram geitesmak, det blir mer som en pikant spiss. Ved påsketider vil mange ha lam på bordet. Dag Tjersland mener vi like gjerne kan velge kjeet.

– I Italia spiser de mer kje enn kylling. Det sier litt.

Fakta: Dag Tjersland

Kokk fra Grimstad. Utdannet vinkelner, før han så lyset og begynte å lage mat.

Gikk i kokkelære hos Bent Stiansen på Statholdergaarden.

Åpnet Baltazar ristorante og enoteca i 1997. Drev Tenuta San Pietro i Toscana i tre år. Driver også Skur 33

Toscanakje

– Hvordan oppdaget du kje selv?

– I Toscana, på en trattoria ved navn Le Colonne. Det var i mai, og fortsatt litt kjølig. Jeg fikk det første utebordet på en terrasse med utsikt. Italienerne vil ikke sitte ute hvis de synes det ikke er varmt nok. Heller ikke når det er for varmt. Jeg bestilte capretto, kje ristet i en vedfyrt peis. Ikke noe annet, bare et glass rødvin. Jeg tror det var et glass Palistorti fra 1999, sier Tjersland som opprinnelig er vinkelner. Siden ble han fanatisk interessert i mat, særlig italiensk mat, og åpnet Baltazar i Kirkeristen i Oslo i 1997. Nå driver han også Skur 33, også i Oslo.

– I begynnelsen hadde jeg ikke råd til å servere annet enn linsesuppe med bacon, sier Tjersland. I en periode drev han også et luksuriøst spisested i Toscana.

– Men det er slutt. Det hendte jeg reiste fra Pisa klokken seks om morgenen, for å ta i mot gjester i Norge klokken 12, for å reise tilbake og ta imot gjester i Toscana om kvelden.

Filet. Kokken kutter slagsiden av kjeet nedover og får med ytrefileten til enden

Rull. Med ytrefileten innerst rulles kjesiden sammen

Hekling. Ruladen må bindes opp, og kokken bruker hyssing og hekter sammen for hver runde

Klart. Solide ruladestykker

14

Eple

Han viser hvordan han skjærer av siden og ytrefileten på kjeet som han deretter fyller til en rulade. Til påsketuren er det enkelt å braisere bog eller lår i ovnen på forhånd. Siden er det bare å varme opp eller grille og servere med rotgrønnsaker eller en salat.

– Til kje smaker det godt med rotgrønnsaker, løk og eple. Litt hvitløk og urter som timian, eller aller helst salvie, sier Tjersland.

Et smart grilltriks er å ha noen urtekvister i grillkullene – det gir forbausende mye smak og aroma til kjøttet.

Se oppskrift på sval gelé med geitostkrem og vaktelegg

Denne artikkelen har tidligere vært publisert i D2(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk