Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kortreiste retter fra Bygdø kongsgård

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

På kafeen Gartneriet serveres mat fra Bygdø kongsgård. Her er kjøkkensjef Morten Bækkens beste oppskrifter.

Fiol og forglemmegei. Øynene skal også spise, så blomster får plass på tallerkenen hos Gartneriet.

Fiol og forglemmegei. Øynene skal også spise, så blomster får plass på tallerkenen hos Gartneriet.

– Nå kjører vi masse ramsløk med klaret smør i mikser, siler og fryser ned i små begre til senere bruk, sier Morten Bækken (39).

Fakta: Kongsemner

I denne nye serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.

Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.

bygdokongsgard.no/kafe

Ute på Bygdøy i Oslo er det sprenggrønt av løvtrær i ulike nyanser, fruktblomstringen er intens og biene jakter på den første, viktige nektaren fra vårens flora. Litt konkurranse får de pollinerende insektene fra kjøkkensjefen ved Gartneriet – det ligger korsknapp, fioler og forglemmegei på benken, og Bækken selv har en bit av et ramsløkblad i håret; det er høysesong for den aromatiske, ville løken.

Kafeen ligger delvis i et drivhus, der tomatplanter, chili, paprika, urter og blomster vokser. Drueplanten strekker seg mot glasset, og ørsmå druer henger allerede i klaser. Når sommeren er på hell, vil de være store, saftige og søte.

Alt som vokser i drivhuset og i kjøkkenhagen er utgangspunkt for oppskriftene som Gartneriet vil dele med D2s lesere i tiden fremover. Grøden modner etter tur, og da endrer tallerkenen seg også, med farger, smak og teksturer. Kokkene kan også fritt bruke kjøttet og osten som kongsgården produserer.

Drivhuskafé. Veksthuset rommer kafégjester, men også drueranker, tomatplanter og blomster. Overalt vokser det noe spiselig.

Drivhuskafé. Veksthuset rommer kafégjester, men også drueranker, tomatplanter og blomster. Overalt vokser det noe spiselig.

Fakta: Morten Bækken

Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.

Født i 1982, oppvokst i Elverum.

Gift, to barn.

Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.

Lagertømming

Før i tiden snakket man gjerne om vårknipa: tiden da dyrefôret og vinterens matlagre begynte å gå tomt, og før det kom årsfersk mat på bordet.

Nå er det bare å forsyne seg med salat fra Spania, sukkererter fra Kenya, og hvem lar seg ikke friste av en fransk nypotet når de norske fra i fjor er fulle av groer?

Slik er det ikke på kafeen Gartneriet. Her er målet å få tømt lagrene, alt som er fryst, kjølt, tørket, speket, saftet, syltet og fermentert av fjorårets rike innhøsting og slakt. Det nye kommer litt etter litt og gårdens ysteri leverer ost og yoghurt.

Kattugle

Morten Bækken trasker ut av kjøkkenet og rett ned mot kjøkkenhagen i kokkejakke. Kokken har satt kurs for det store syrintreet ved enden, der lyslilla klaser strutter mot det grønne: skjønnhet og smak i store mengder.

Det piper fra fuglekasser rundt omkring, og Bækken peker på noen nye, store boliger høyt oppe i de mektige løvtrærne:

– Vi har satt opp kasser til kattugler, og håper det skal hjelpe mot jordrottene. For de kommer når du har spiselige vekster. Det tar flere år å bygge opp en god kjøkkenhage. Vi lar naturen være det den er, sier han.

Syrinklasene får være med tilbake til kjøkkenet og bli til saft og gelé.

Nygammelt

Mye av det som skjer på Gartneriet og Bygdø kongsgård, handler om å tenke mat og økologisk matproduksjon på gamlemåten. Lite kjøpes inn – det som spises på gården, lages på gården.

Som i gamle dagers landbruk i Norge, da livet gikk rundt med en gris, en hest, noen kyr og høner, korn og ulike grønnsaker, frukttrær og bærbusker. Alt kom til nytte, og man konserverte for vinteren.

– Vi tenker kretsløp og bærekraft, og målet er å være selvberget på gården, sier Marianne Leisner (64), som er driftsansvarlig for Gartneriet.

Kjøkkenhagen rett utenfor drivhuset er laget etter permakulturprinsipper, som Leisner er ekspert på. Permakultur står for «permanent kultur», det vil si at en hage er bygget på naturens eget økosystem og i stor grad vedlikeholder seg selv. Kunstgjødsel og plantegift er fremmedord.

Utenfor kjøkkenet og drivhuset er det en liten hønsegård med hus, som foreløpig står tomt.

– Vi venter på en ny gjeng, sier Morten Bækken.

Fjorårets flokk fikk dessverre en sykdom og måtte avlives. Snart blir det klukking, hanegal, og nylagte egg igjen.

Kongelig fortid

En gang i tiden tilhørte Kongsgården regenten, og forsynte hoffet med mat. Nå drives gården som en del av stiftelsen Norsk Folkemuseum. Kongefamilien bruker kun hovedhuset med parken rundt, som residens i sommerhalvåret.

Vi tenker kretsløp og bærekraft, og målet er å være selvberget på gården

Marianne Leisner – driftsansvarlig for Gartneriet

I kjøkkenhagen står et epletre av sorten kronprins, plantet av kronprins Haakon. Ellers er det få spor av dagens kongelige. Men mange av driftsbygningene er preget av fordums storhet, med uvanlig flotte fasiliteter. Det er velholdt og høyt under taket i stall og fjøs.

Gartneriets meny skifter hver uke etter hva som må spises opp, og hva som er nytt av vekster. Denne dagen står frisk syrin, ramsløk og ville blomster for tur, sammen med gårdens ost og lagervarer fra i høst: fryst lammebog, hermetiserte tomater, fryste kirsebær, restlageret av rødbeter.

Kokkene på Gartneriet har fått seg en røykovn utenfor kjøkkenet, og grill og bålpanne utendørs er i flittig bruk. Morten Bækken fyrer opp et bål med ved og lar det brenne til glør. Så legger han hele rødbeter i glørne og dekker dem med ekstra ved på toppen. Bålbakte rødbeter får en intens smak. Skallet blir brent, men det skjærer man av, så blir de supre i salat med ost.

Dronninger. Kyrne på kongsgården nyter friskt gress, og sørger for både kjøtt og ost til Gartneriet kafé

Dronninger. Kyrne på kongsgården nyter friskt gress, og sørger for både kjøtt og ost til Gartneriet kafé

Tester. – Vi eksperimenterer mye med råvarene. Blir det ikke godt, så har vi prøvd, sier kjøkkensjef Morten Bækken

Tester. – Vi eksperimenterer mye med råvarene. Blir det ikke godt, så har vi prøvd, sier kjøkkensjef Morten Bækken

Tradisjoner. Grøderike Bygdøy har i lange tider stått for velsmakende råvarer, så gode at kongen fikk dem servert

Tradisjoner. Grøderike Bygdøy har i lange tider stått for velsmakende råvarer, så gode at kongen fikk dem servert

Fakta: Tips

Plukk og spis våren. Se etter spiselige blomster og vekster som frisker opp maten. Ramsløk, løkurt, brennesle og ulike markblomster. Det finnes flere gode bøker om ville, spiselige vekster.

Tenk kortreist bærekraft. Det minsker matsvinn. Kjøp og spis mest mulig av de norske grønnsakene fra i fjor som kål, gulrøtter, beter, selleri og potet før du lar deg friste av importerte primører.

Bruk slumpene. Tenk på hva du kan bruke rester til. Slumper av vin fryses i terninger til en saus senere. Slumper av en god alkoholfri fruktdrikk kan kokes inn til glaze som kan gjøre en salat eller dessert enda lekrere. Tørk tørre kakerester i ovn og kjør til smuler, så har du grunnlaget til en ny dessert. Skjær gammelt brød i terninger og rist i ovnen med litt olivenolje til brødkrutonger.

Røyk osten. Halloumi eller hvitmuggost av camembert-type får en ny wow-faktor om du røyker den. Kjøp en liten Abu-røyker og flis i sportsbutikken, og røyk osten i boksen en halvtimes tid, som om det var en fisk. La den lufte seg godt på benken før du bruker den – smaken er for stram rett fra ovnen.

Frøstart

Mens kokken er opptatt av å bruke fjorårets rødbeter, skjer det noe annet utenfor stallen noen hundre meter fra Gartneriet. Der beiter gårdens hester tett på store felt med plass for årets grønnsaker.

Britiske Adam Trude er i ferd med å så nettopp rødbeter. Radene er ranke og vel klargjorte for de ørsmå frøene. Han er vokst opp på en økologisk gård og har dyrking i fingrene. Bestemorens hage var et paradis for ham da han var barn, full av spiselige bær og grønnsaker.

– Hun hadde veldig fine tomater som vokste langs veggen, sier Trude.

Siden utdannet han seg til både gartner og kokk.

– Her er det perfekt. Det minner om markedshager som er vanlig i England, altså hager med ulike grønnsaker som skal selges på marked. Her går vekstene til kafeen. Det blir brokkoli, gresskar, løk og gulrøtter, sier han og ser fornøyd på forkultiverte småplanter som allerede er i jorden.

Det som spirer nå, vil spises av sultne kafégjester utover sommeren, høsten, vinteren – og neste vår.

Kilder: permakultur.no, natursamfunn.no. «Gartneriet» av Monica Mørch og Marianne Leisner (Press, 2019).

-
+

Tomat og mozzarella

  • 16 stksmå tomater
  • 2 stkmozzarellaoster
  • 1 dlinnkokt syrinsaft eller annen mild fruktsaft til glaze/sirup
  • 2 ssristede gresskarkjerner
  • 2 ssristede solsikkekjerner
  • litt frisk salat
  • litt maldonsalt
  • litt god olivenolje

Gartneriet bruker syltede tomater fra gården, men gode, norske drivhustomater er supert.

Slik gjør du:

  • Kutt tomater i biter og ha på litt olivenolje og salt.
  • Riv mozzarella i biter og legg det pent opp med tomatene. Legg salatblader pent rundt. Ha på rabarbrasirup og strø på litt ristede kjerner.
Fjorårslam. Høstens lam får en ny vår med røkt ost smak av ramsløk i hollandesen.

Fjorårslam. Høstens lam får en ny vår med røkt ost smak av ramsløk i hollandesen.

-
+

Bresert lam

  • 1 kglammebog eller skanker
  • 2 stkgulrøtter
  • 1 stkløk
  • 0.5 stkhvitløk
  • 10 stilker timian
  • 2 tssalt
  • kjøttkraft eller vann

Røkt ost

  • 1 stkhvitmuggost av camembert-type

Ramsløk- hollandaise

  • 150 gsmør
  • 2 never fersk ramsløk
  • 2 stkeggeplommer
  • 2 ssvann
  • 2 ssepleeddik
  • 1 tssalt
  • litt pepper

Slik gjør du:

  • Brun kjøttet godt i en jerngryte. Skrell og kutt gulrot i grove biter. Del løk, hvitløk og timian og ha i sammen med salt. Fyll opp med kraft eller vann til det dekker kjøttet.
  • Sett gryten i ovnen på 85 grader og la stå natten over eller cirka ti timer. Ta ut kjøttstykkene og rens dem for sener, fett, ben og brusk.
  • Smak til med litt salt, pepper og sett til siden for å avkjøle.

Røkt ost

  • Fyr opp røykovnen og legg i osten, la den ligge i en halvtimes tid før du lar den lufte seg på benken i en time.

Ramsløk- hollandaise

  • Smelt smør i kasserolle og skill ut kjernemelken/det hvite fra smøret. Bruk det klarede smøret.
  • Ha ramsløk og smør i en blender og kjør i fem minutter på fullt. Sil av.
  • Ha eggeplommer, vann og eddik i en liten kasserolle. Hold en visp og litt kaldt vann klart. Begynn å piske på lav varme og spe inn ramsløksmøret i en tynn stråle. Om den tykner veldig, spe inn litt vann og varm forsiktig i noen sekunder før du tar den av platen igjen. Visp hele tiden.
  • Smak til med salt og pepper.

Anretning

  • Varm opp lammekjøttet enten i ovn eller i en kasserolle.
  • Bryt opp røkt ost i passende biter. Legg ost og lammekjøtt på tallerkener og topp med ramsløksausen, brødkrutonger og ville, spiselige blomster og urter.
Salt og sødme. Salt fetaost er en god smaksvenn av rødbeten med røykaroma. Syringelé frisker opp salaten.

Salt og sødme. Salt fetaost er en god smaksvenn av rødbeten med røykaroma. Syringelé frisker opp salaten.

-
+

Glødbakte rødbeter

  • 2 stkstore rødbeter (eller fire små)
  • 70 gfetaost
  • 20 gristede hasselnøtter
  • 20 gristede pistasjnøtter
  • 300 gsyrinsaft
  • 6 gagar-agar (vegetabilsk stivelse)
  • litt ferske syrinblomster

Slik gjør du:

  • Fyr opp en bålpanne eller lignende. Når veden er brent ut og glørne gløder, legg hele rødbeter med skall rett i og dekk med glør/ved. Betene bakes møre – det tar cirka en times tid avhengig av størrelse.
  • Børst av rødbetene når de har kjølt seg ned. Det som er svidd, skjæres bort. Bakingen gir en røkt, rustikk smak gjennom hele rotfrukten. Kutt vekk det brente og del opp i passende biter.

Syringelé

  • Kok syrinsaften og tilsett agar-agar. Pisk godt i ti sekunder før væsken siles rett på et brett eller langpanne til et tynt lag. Geleen stivner ganske raskt.
  • Stikk ut biter av geleen med pepperkakeformer, ringsett, glass eller lignende.

Anretning

  • Smuldre fetaost på tallerkenene og legg på biter av rødbeter rundt. Ha på pistasjnøtter og hasselnøtter.
  • Topp det hele med skiver av syringelé og ferske syrinblomster. Ha noen dråper god olivenolje over hvis du ønsker.
Pottegodt. Under sjokolade«jorden» skjuler det seg deilig kirsebærkrem.

Pottegodt. Under sjokolade«jorden» skjuler det seg deilig kirsebærkrem.

-
+

Kirsebærmousse

  • 4 stkeggeplommer
  • 1 dlkremfløte
  • 15 gsukker
  • 130 ghvit sjokolade
  • 8 ggelatin
  • 3 dlfløte, pisket til krem
  • 2 dlkirsebærjuice fra tinte kirsebær
  • 30 gtinte kirsebær
  • 8 sssjokoladejord laget av brownie
  • friske urter (helst sitronmelisse og kjørvel)

Desserten er inspirert av restaurant Noma i København.

Slik gjør du:

Kirsebærkrem

  • Pisk eggeplommer, sukker og 1 dl kremfløte til eggedosis over lav varme i en kjele til det koagulerer. Ta den til siden og fortsett å piske noen sekunder for å unngå «eggerøre»- biter.
  • Ha i hvite sjokoladebiter i den varme eggesmeten og rør ut til en glatt masse. Vend inn pisket kremfløte og sett kaldt.
  • Pisk opp den kalde smeten og ha i sprøytepose.

Sjokoladejord

  • Bruk rester av en browniekake, eller bak en ny. Bryt opp en kake i biter på et stekebrett med papir og tørk natten over på 60 grader i stekeovn.
  • Kjør de tørre bitene i foodprocessor med knivblad til pulver.

Anretning

  • Sprøyt kirsebærkremen i terrakottaskåler og dekk med kirsebær og juice.
  • Dekk til slutt over med sjokoladejord og stikk ned diverse urter som sitronmelisse og kjørvel, slik at det ser ut som en blomsterpotte.
Syrinsmak. Den tidlige sommeren kommer med blomster som kan bli leskende drikke.

Syrinsmak. Den tidlige sommeren kommer med blomster som kan bli leskende drikke.

-
+

syrinblomst-saft

  • 1.5 lvann
  • 170 gsukker
  • 4 sseddik av for eksempel hylleblomst eller eple
  • 5 klaser fersk syrinblomst (lys lilla er best)

Slik gjør du:

  • Rens syrinene mest mulig for stilk da de kan smake bittert. Spar noen ferske blomster til anretning.
  • Kok opp vann, sukker og eddik og ha i syrinblomstene. La trekke en time.
  • Drikk saften som den er med masse isbiter, eller bruk den til å lage gelé. (Se oppskrift på glødbakte rødbeter med syringelé)

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.