– Vi får fylle poser med aspargesbønner og selge til kafégjestene i helgen, sier kokk Morten Bækken da han ser mengden bønner: kasse på kasse med ulike sorter, knasende sprø og næringsrike.
Bønner er supre, vekstvillige og proteinrike grønnsaker.
– Gartnerne her dyrker mye bønner, fordi de er viktige i kretsløpet i kjøkkenhagen. De tilfører nitrogen i jorden. At vi får mye bønner, tvinger oss til å være kreative, sier han. Derfor fermenterer kokkene mye bønner til vinterens kafédrift, men i dag lager de også en rett der bondebønner og aspargesbønner får skinne på asjetten.
Fakta: Kongsemner
I denne serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.
Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.
Mild bruschetta
En av tomatsortene som modner i drivhuset, kalles oksehjerte: en stor, hjerteformet bifftomat fra plantearven. Morten Bækken vil bruke den til bruschetta, men han lager ikke den italienske toasten på den kjente måten med hakket tomat i en røre med hvitløk og basilikum.
– Jeg synes hvitløksmaken blir for skarp, så jeg liker bedre å steke brødskivene med hvitløksolje, skjære tynne skiver av tomaten og ha olivenolje og dill på toppen, sier kokken.
Pille-stille. Det blir mye pilling og rensing for Thea Monteverde Haakonsen (t.v.) og Hanna Retzö Pizarro når erte- og bønnebølgen slår inn i kjøkkenet.
Agurknytt. De kommer i store mengder, ulike fasonger og teksturer. Noen er saftigere enn andre.
Vintermat. Kokk Morten Bækken passer på å konservere bønneoverskuddet til vinterbruk i kafeen.
Nordisk. Dill er en klassisk nordisk urt som er mild, aromatisk, vakker og velsmakende i blomst.
Fakta: Morten Bækken
Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.
Født i 1982, oppvokst i Elverum.
Gift, to barn.
Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.
Hippiekvinne
Aller gladest er Bækken for persillerøttene han har fått fra kjøkkenhagen til Linda Jolly, en nabo til Kongsgården på Bygdøy som bidrar med ekstra grønnsaker til kafeen fra sin frodige og mangfoldige kjøkkenhage når det trengs.
Jolly lærte seg biodynamisk og økologisk dyrking på slutten av 60-tallet ved University of California i Santa Cruz sør for San Francisco.
– Det var i hippietiden med en ny type universitet. De spurte: Hva trenger studentene? Svaret var: kontakt med jorden. Jeg var en av dem, sier Jolly fornøyd, solbrun etter talløse sommertimer i hagen.
Den amerikanske kvinnen ble inspirert av miljøbevegelsen og boken «Silent spring» som Rachel Carson skrev i 1962, der forfatteren forutså artstap og miljøproblemer som følge av sprøytemidler og monokultur. Jolly lærer bort kunnskap om dyrking gjennom hagekurs.
– Jeg pleier å vise en neve med frodig matjord. Og sier at den kan inneholde like mange mikroorganismer som det bor andre vesener på kloden, sier Jolly.
Rottefanger
Litt mjauing kommer fra katten Catcha i persillerotsengen.
– Han er en meget viktig medarbeider. For han fanger jordrotter. Spiser opp hele, bortsett fra galleblæren. Pels og alt, sier Jolly, mens katten begynner å kaste opp litt.
– Når du ser tørken i Europa, matjorden som sprekker, blir du pessimistisk?
– Nei! Det er forferdelig å se, men vi kjenner løsningen. Fordi det største problemet med miljøet handler om jord knyttet til landbruk og skogbruk. Jorden er utarmet, dårlig drenert og pakket fordi den har mangel på organisk materiale og mikroliv. Norsk matjord har generelt to–tre prosent organisk materiale. Dyrket jord bør ha fem prosent. Jorden her har 10 prosent, sier Jolly og ser ut over store mengder bjørnebær, solsikker, amarant, brokkoli, gulrøtter, valmuer, beter, summende bier og humler, flagrende sommerfugler.
– Jeg går sjelden i butikken. Alt jeg trenger, er her. Men jeg bytter av og til, får olje eller nøtter av venner som er på besøk. Jeg er ingen forretningskvinne, og selger helst ikke.
Enkelt. Bak rotgrønnsakene i ovnen med smør. Ferdig snakka og spist.
Kunnskapsrik. – Denne maisen har jeg fått frem av frø fra en amerikansk venn, sier Linda Jolly. Hun vet det meste om kjøkkenhager.
Ertelysten. En god del kokketid går med til å rense erter under høstetiden.
Omslynget. Nå vokser bønneplantene seg innpå druene i Gartneriets drivhus.
På gråten
Linda Jolly smiler mens kokk Bækken forteller om persilleroten han fikk dagen før:
– Hun dro opp en fra jorden og spurte om det var noe jeg ville ha. Jeg begynte nesten å gråte.
På kjøkkenet i kafé Gartneriet blir de nyhøstede persillerøttene på pur-enkelt vis til sublime smaksbomber, bakt med smør i ovnen. Råvaren gjør jobben.
– Det er simple cooking, sier Morten Bækken.
Bakt persillerot og gulrot
- 8 persillerøtter
- 2 gulrøtter
- 4 sssmør
- 6 ssferske solbær
- 1 tssukker
- 1 ssvann
Gulrotpuré
- 4 gulrøtter
- 1 tssalt
- 2 ssolivenolje
- 1 dlkremfløte
Slik gjør du:
- Vask og rens persillerot fri for jord. Skrell gulrøttene og del dem på langs. Ha røttene i ildfast form eller lignende og bak dem gylne i ovn på 185 grader i cirka 25 minutter med smør.
Gulrotpuré:
- Kok gulrøttene helt møre og kjør dem i blender til en glatt puré. Smak til med salt og pepper. Kan gjerne smakes til med litt krydder som ingefær, kummin eller kanel.
Grønne, skjønne. Aspargesbønner, bondebønner og stekt agurk med tzatziki i grønn symfoni på tallerkenen.
Bønner
- 10 bondebønner (hele belger)
- 1 neve aspargesbønner
Tzatziki
- 4 sskremet yoghurt, tykkere type
- 1 sshvitløksolje
- 1 stkagurk
- 1 tssalt
Agurkmiks
- 1 stkagurk
- 1 ssolivenolje
- 1 ssepleeddik
Stekt agurk og bønner
- 2 stkstore agurker
- bønnene du startet med
- hvitløksolje
Slik gjør du:
- Kok opp en kjele med vann tilsatt salt. Rens bondebønner ut av belgene og vask aspargesbønnene. Forvell alle bønnene i 4–5 minutter og ha dem over i iskaldt vann. Rens bondebønnene ut av skallet. Hold alle bønnene klare i en skål.
Tzatziki:
- Riv en vasket agurk på rivjern og ha den i en sil over en bolle til drenering. Ha på en teskje salt for å trekke ut vannet av agurken. La stå i 20 minutter.
- Klem ut mest mulig vann før du blander agurk med hvitløksolje og yoghurt. Smak til med salt og pepper.
Agurkmiks:
- Del agurken i fire på langs og skrap ut fruktkjøttet. Del den så i terninger og ha på olje og eddik. La den marinere i romtemperatur. Smak til med salt og pepper.
Stekt agurk og bønner:
- Ta frem to stekepanner. Varm én panne til middels temperatur og én panne til sterk varme. Ha 2 ss hvitløksolje i hver panne og stek agurken på middels og bønner på sterk. Vend stadig så de ikke svir seg.
- Agurken skal bli gyllen, og bønnene skal bli litt sprø.
- De skal bli ferdige omtrent samtidig.
- Legg agurk, bønner, tzatziki og agurkmiks pent opp på tallerkener.
Toast. Bruschetta på Gartneriets vis har tynne tomatskiver, hvitløksolje og plomme.
Bruschetta med tomat
- 2 stkstore, juicy tomater, som bifftomater
- 8 skiver gammelt brød
- 2 sshvitløksolje (fås kjøpt, eller kjør 10 fedd hvitløk med 3 dl nøytral olje glatt med en stavmikser)
- 4 stkplommer eller aprikos, eller én fersken
- olivenolje, salt, pepper
- dill
Slik gjør du:
- Stek brødskivene gylne i hvitløksolje til de er sprø på utsiden, men myke inni. Legg dem på papir så overflødig olje renner av.
- Legg på tallerken og ha på litt maldonsalt. Skjær tynne skiver tomat, legg skivene på og ha på litt olivenolje, maldonsalt og pepper.
- Fjern sten fra frukten og skjær dem halve eller i skiver før du legger dem på toppen av bruschettaen, sammen med dill.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.