– Honning har 600 aromastoffer, sier birøkter Ragna Ribe Jørgensen.
Fakta: Kongsemner
I denne serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.
Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.
50 meter fra kafé Gartneriet ligger Kongsgårdens honningsentral. Som et hemmelig rom omgitt av busker og trær, litt sol og litt skygge, ligger en biotop – slik de underfulle skapningene bier liker. Ribe Jørgensen har vernedrakt på der hun inspiserer insektenes boliger. Hver kube har sitt bifolk, med rundt 50.000 skapninger. Det dufter sterkt av hylleblomst som vokser i nærheten, men søtlukten kan også skyldes noe annet:
– Honning fra bringebærnektar dufter som hylleblomst, sier birøkteren.
Hun jobber i Bybi, Oslos birøkterlag. Bybi har kontorer på Bygdøy kongsgård. Det passer kafé Gartneriet å ha fri tilgang på ureist, førsteklasses honning året rundt. Sommerhonningen 2019 fra Gartneriet bigård vant gullmedalje i London International Honey Awards, en av verdens store honningkonkurranser. Til høsten arrangerer Bybi honning-NM. Men Ribe Jørgensen er litt bekymret der hun løfter opp tavlene med bivoksceller fra kuben:
– Det er lite honning. Jeg tror det skyldes klimaendringer. Blant annet den tørre våren. Biene er tilpasset et jevnere klima enn vi har nå, forklarer hun mens hun løfter opp tavle etter tavle som ligger vertikalt i kuben.
Biene er fredelige, ser ikke ut til å bli provosert av røkteren sin. Så sier hun begeistret;
– Her er det honning!
En tavle er mye tyngre, og gyllen masse glinser mellom de sekskantede cellene. Kanskje det har hjulpet med regnbygene i det siste?
Bievenn. Honning fra Gartneriet har vunnet internasjonale priser. Ragna Ribe Jørgensen røkter omsorgsfullt i bigården.
Fruktigere? Eller en dypere smak i den gylne massen? Kokkene Morten Bækken, Thea Monteverde Haakonsen og Kristoffer Knigge Ømark prøvesmaker de ulike honningene.
Hardtarbeidende. 450.000 bier arbeider på Bygdø kongsgård. De er avlet frem for å være fredelige.
Sesong. Forskjellige honninger får smak fra blomsternektaren biene henter på høstetidspunktet.
Fin med feta
Glassene med honning på kjøkkenet til kafé Gartneriet har litt forskjellige fargenyanser av gyllent fra lys strå til nærmere konjakk. Det kan skyldes høstetidspunkt eller hvilke blomster biene har beitet på. For kjøkkensjef Morten Bækken er honning en liten nøtt:
– Det er vanskelig å være kreativ med honning, fordi den er så veldig søt. Derfor er den også en spennende utfordring; å bruke den til noe mer enn te, tilbehør til osten eller honningkake. Men kokken vår Thea ga oss en liten åpenbaring under lockdown.
Da Thea Monteverde Haakonsen søkte jobb på Gartneriet, fikk hun i testoppgave å servere en god lunsj til personalet.
– Hun laget en sandwich med krem av feta og honning. Det var et veldig bra samspill mellom søtt og salt, og god bruk av honning.
Fakta: Morten Bækken
Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.
Født i 1982, oppvokst i Elverum.
Gift, to barn.
Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.
Honningknas
På benken ligger en plate med en gyllen, sprø, boblete og duftende masse.
– Dette er honningfest, sier Bækken og knekker av en bit honeycomb.
Det er en slags karamellmasse av honning blandet med natron, som blåser seg opp og blir luftig og crunchy. Den er fin til desserter, og som noe søtt og sprøtt i en salat. Når man knekker av en bit, ser massen nesten ut som bieceller inni. Kokken vil gjerne lære mer om bier, honning og birøkt en vakker dag, når han får tid.
Fakta: Tips
Prøv flere honningtyper. Gode dagligvarebutikker har flere ulike honningtyper, som skogshonning.
På grønnsaker. Mange grønnsaker blir bedre med honning. Du kan dampe fennikel med litt honning og vann i bunnen av gryta, eller pensle gulrøtter og andre rotgrønnsaker med honning og steke i ovnen.
Lag marinade. Honning er god i marinader til kjøtt. Du kan for eksempel koke inn mørkt øl med honning, til en tyktflytende væske som kan pensles på under grilling.
Smøregod. Prøv å lage honningsmør av to deler honning og fire deler smør. Godt på brød, og stekte poteter.
I mellomtiden må han stole på det Ragna Ribe Jørgensen og hennes rundt 450.000 bier leverer. Birøkteren har gått på verdens fremste honningsmak-skole i Italia, Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensorale del Miele, og er en misjonær i å spre kunnskap om honningens kulinariske verdi.
– Jeg vil at folk skal lære å gjenkjenne ulike honninger. Er det flerblomstret honning, som sommerhonning? Eller lynghonning, skogsbærhonning, bringebær, lind?
Bikubene er merket med dronningbienes navn. Lady Flow, Jeanne d’Arc, Melissa. En kube laget av en trestubbe har en dronning med det treffende navnet Log Lady. De fleste bikuber i dag er laget av plast, men Bybi tester ut ulike trematerialer, som er mest naturlig for de flittige, små råvareprodusentene.
Bigården. Som et lite, hemmelig rom ligger bigården under skyggefulle trær. I hver sin kube regjerer en dronning.
Bobler. Honning og natron blir til boblende honningknas.
Bekymret. -Det er lite honning i år, sier birøkter Ragna Ribe i Bybi. Hun tror det skyldes klimaendringer. På Gartneriet holder de kurs for nye birøktere - biebestanden trenger all drahjelpen den kan få.
Champagne
Fra biegården viser røkteren vei til honningbiblioteket på Gartneriet. Noen honninger er flytende, andre krystalliserte. Noen har en mer kremete konsistens. Hun åpner ulike glass og lar oss lukte.
– Dette er løvetannhonning. Kjenner du duften av vindruen sauvignon blanc her? Som noen har et litt vanskelig forhold til, at det er hint av kattepiss.
Jeg vil at folk skal lære å gjenkjenne ulike honninger. Er det flerblomstret honning, som sommerhonning? Eller lynghonning, skogsbærhonning, bringebær, lind?
Ragna Ribe Jørgensen – birøkter
Ragna Ribe Jørgensen har også med kombucha, som hun fermenterer på honning i stedet for sukker, med sine svevende scobyer i flaskene:
– Da kalles den Jun. Dette er kombuchaens champagne, sier hun.
Rødbetsalat med honeycomb
- 2 rødbeter
Honeycomb
- 200 gsukker
- 1 ssvann
- 100 ghonning
- 50 gbakepulver
Syltet rabarbra
- 2 stenger rabarbra
- 80 gepleeddik
- 60 gsukker
- 200 gvann
Honningvinaigrette
- 1 sssommerhonning
- 1 ssepleeddik
Slik gjør du:
- Kok rødbetene møre, skrell dem og kutt i passende skiver.
Honeycomb:
- Ha en brett klart med bakepapir. Ha også en visp klar. Kok vann, sukker og honning til seig karamell, 120 grader. Det skal være gode seige bobler.
- Ha i alt bakepulveret på en gang, visp hardt sammen og sleng det hele på brettet med papir. Det skal svelle og samtidig stivne da det avkjøles.
- Bryt opp da det er kaldt.
Syltet rabarbra:
- Kok opp vann, sukker og eddik og sett til side. Kutt rabarbra i terninger og ha i syltelaken.
Honningvinaigrette:
- Ha i en kopp og bland til alt er oppløst.
- Fordel beteskivene pent på tallerkener. Strø litt maldonsalt på og noen teskjeer honningvinaigrette. Knekk opp biter av honeycomb og legg på betene.
- Ha på litt syltet rabarbra, urter og spiselige blomster.
Overbevisende. Theas sandwich var nok til å gi kokken jobb på Gartneriet.
Theas sandwich
- 8 skiver landbrød eller annet godt brød
- 8 skiver coppaskinke / spekeskinke / annen god skinke
Honning-fetakrem:
- 150 gfetaost
- 50 gsommerhonning
- 1 sshelmelk
- salt og pepper
Slik gjør du:
- Ha feta, honning, melk, og litt salt og pepper i en kjøkkenmaskin og kjør til en glatt krem.
- Smør honning-fetakrem på halvparten av brødskivene. Ha på mange skiver skinke.
- Strø på finkuttet gressløk og syltet rødløk. Legg en brødskive smurt med fetakremen på toppen.
Honningbrød. Brødet er saftig, velsmakende og enkelt å lage.
Speltbrød med honning
- 5 dlvann
- 1 dlolivenolje
- 15 gsalt
- 20 ghonning
- 25 gfersk gjær
- 7.5 dlsiktet speltmel
Slik gjør du:
- Ha fingervarmt vann og olje i en bakebolle med eltekrok. Bland inn salt og smuldre inn gjæren. Rør ut alle klumper med hendene, og tilsett deretter honning.
- Kjør maskinen sakte mens du sper inn mel litt etter litt. La den gå i ett kvarter, til deigen blir god og elastisk. Ha den over i en gryte kledd med bakepapir og la den stå under lokk til heving i cirka 30 minutter.
- Stek brødet først i 15 minutter på 220 grader. Senk deretter temperaturen til 200 og stek i 15 minutter til.
- Avkjøles på rist. Pass på at det er godt avkjølt før du begynner å skjære i det.
Dessert. "Napoleonskake" med en smak av honning.
Tertebunn:
- 300 ghvetemel
- 200 gsmør
- 100 gmelis
- 1 egg
Krem
- 4 eggeplommer
- 4 ssfløte
- 2 plater gelatin
- 100 ghvit sjokolade i biter
- 30 gflytende sommerhonning
- 2 dlpisket kremfløte
Slik gjør du:
- Kjør mel, melis og smør raskt i en foodprosessor til blandingen er som store smuler, tilsett egg og stopp når den klumper seg. Kjevle ut deigen og stek den i press mellom to bakepapir og to
stekebrett. - Avkjøl og kutt opp i avlange kakebiter/stenger.
Krem:
- Pisk eggeplommer og fløte på lav varme i en kasserolle til varm eggedosis.
- Bløt opp gelatin i kaldt vann. Ha oppbløtte gelatinplater og sjokoladebiter i den varme eggemassen/eggedosisen og rør til det er glatt. Vend inn pisket krem og avkjøl.
- Da den er stivnet helt, pisk den opp og ha i sprøytepose.
- Legg tertebunn og krem i lag med tertebunn øverst og ha honning på toppen. Hvis honningen er stiv, kan den varmes forsiktig til flytende.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.