Eplene deiser i bakken med små drønn, slik de har gjort i flere hundre år på Bygdø kongsgård. Her har kongemakt og munker drevet hagebruk siden middelalderen. I alle driftsbygninger ligger det gamle eplekasser av tre – påminnelser om hvor viktig eplehøsten var i tidligere tider. Alt skulle inn, ingenting skulle gå til spille.
– Det er lite epler i år. Det kommer av rognebærmøllen. Når det er lite rognebær, går de på eplene i stedet, sier Marianne Leisner, driftsansvarlig for Gartneriet på Kongsgården.
Gamle eplesorter
Leisner står i eplehagen som ble plantet i 2015. Alle de gamle trærne ble hugget på 1990-tallet.
– Vi tenkte: «Hva begynner vi med?» Kunne vi ta vare på gamle eplesorter? Vi kontaktet Plantearven som forsynte oss med 50 trær. Vi inviterte 25 organisasjoner som fikk hvert sitt tre, forteller Leisner.
Hagen høstes hvert år, men idyllen blir også brukt til mottagelser og bryllup. Pærer og kirsebær vokser også her. Frukttrærne beskjæres ikke slik mange gjør, til flate kroner.
– Vi vil at de skal få beholde sin opprinnelige krone, sier gartneren og setter tennene i en saftig, perfekt moden pære.
Fakta: Kongsemner
I denne serien følger vi Morten Bækken, kjøkkensjef ved kafeen Gartneriet, og gårdens råvarer gjennom sesongen.
Bygdø kongsgård produserer egne økologiske grønnsaker, bær, frukt, kjøtt og ost. Oppskriftene har Gartneriets signatur: et naturlig, friskt og ureist kjøkken.
Godkjelleren. Med ideelle lagringsforhold i kjelleren, blir Kongsgårdens egenproduksjon ypperlig drikke.
Credo-sider
I kjelleren på kjøkkenet til Gartneriet presses det eplejuice, men ikke minst: gårdens egen siderproduksjon foregår nede i det kjølige mørket. Epler fra alle hjørner av gården er høstet.
Gartneriets sider er hjertebarnet til kokk Morten Bækken. Det begynte med at yster Helene Austvoll på gården ringte og spurte om han kunne ta imot en fyr som ville snakke om sider.
– Jeg var litt skeptisk, det kommer ofte karer innom som sier: «Døh, jeg brygger noe øl …» Men så var det altså Stian som kom, sier Bækken.
Stian står ved siden av og gliser. Det er snakk om Stian Westerhus, sidermakeren bak Sandvollan sider, som leverer til Michelin-restaurant Credo. Da kona Berit Hembre overtok slektsgården på Inderøy i Trøndelag, bestemte de seg for å lage sider av frukten på de gamle, store epletrærne. Nå lager de syrlig, gjæret drikke på eple og pære med suksess.
Fakta: Vil du prøve å lage egen sider?
Det er flere oppskrifter på nettet. Du kan kjøpe pakker med alt utstyret du trenger. Gartneriet lager sin sider etter tradisjonell champagnemetode:
Alle eplene kvernes hele til eplemos, presses og siles deretter til saft/most. Mosten spontangjæres på tyske eikefat beregnet på rieslingproduksjon og lagres i ett år. Sideren tappes på flasker. Så tilsettes champagnegjær og sukker på flaskene for å karbonisere sideren. Slik blir det gode, tørre bobler.
Tuten på flaskene fryses. De settes opp ned i et apparat beregnet på dette, så gjæren og sedimentene havner i tuten. Etter frysing fjernes gjær og sedimenter, og korkes på nytt. Nå bør flaskene lagres i ett år til, for å få en førsteklasses sider uten gjærsmak. Den kan gjerne lagre lenger.
Prøvesmaking. Siderkameratene Morten Bækken (til venstre) og Stian Westerhus inspiserer årgangen 2021 og finner den svært lovende.
Fakta: Tips
Kok eplesmør. Kok opp skrellet og rensede epler med eplejuice, brunt sukker, lønnesirup og hele krydder som kanel, nellik og stjerneanis og litt lime- eller sitronsaft i en kjele. Fjern krydderne og la småputre på lav varme i et par timer. Kjør med stavmikser til en krem med smøraktig konsistens. Godt på toast og til ost.
Lag eple- og pæresnacks. Skjær eple- og pæreskiver tynt og tørk i ovnen natten over på 40–50 grader.
Pop hos barna. Stek epleskiver dyppet i en tykk pannekakerøre på en jernplate på bålet.
Syden
Siden Westerhus også tilbringer mye tid på Bygdøy, var han nysgjerrig på jordsmonnet, klimaet og mulighetene der. Han og kokken fant tonen og laget sin første batch i fjor høst. Nå sitter de i drivhuset og smaker på sideren fra 2021.
– Det er vanvittig bra frukt her. Det varme østlandsklimaet gir helt andre modningsdrevne noter. Som trønder vil jeg si: Dette er Syden! Smakene er søtere og «større», har mer mandeltoner. Mens frukten i Trøndelag gir et spissere, smalere, mer kompakt preg, sier Stian Westerhus (43).
For å få til et best mulig produkt, lager de sideren etter champagnemetode.
– Stian spurte meg: «Hva vil du oppnå med dette?» Jeg sa jeg ville kunne sette frem vår flaske ved siden av en hvilken som helst ordentlig bra vin, uten at sideren står noe tilbake for den. Vi skal skyte mot stjernene, hvorfor ikke?
Det er vanvittig bra frukt her. Det varme østlandsklimaet gir helt andre modningsdrevne noter. Som trønder vil jeg si: Dette er Syden!
Stian Westerhus – sidermaker
Westerhus sier målet er at sideren skal smake mest mulig Bygdøy-frukt, av stedsegenhet.
Morten Bækken åpner en flaske med fjorårets ladning, fortsatt med gjær og sedimenter i behold, selv om den bør ligge ett år til når gjæren er fjernet. Likevel er det stas å smake:
– Den har allerede enormt bra klasse, og kommer til å utvikle seg så mye, sier sidermakeren fra Trøndelag.
Oppskriften på en bra sider er ifølge Westerhus å behandle frukten varsomt, og gjøre så lite som mulig.
Kongsgårdsepler. – Discovery er favoritteplet mitt, sier gartner Marianne Leisner.
Pent. Kokken må alltid dandere pent på tallerkenen.
Syden i glasset. Sideren får et varmere og mer krydret preg i Sør-Norge enn lenger nord.
Full fres. Gartneriets bobler blir friske – de lages etter champagnemetode.
Jul i sikte
Tilbake i kjøkkenet går en klassisk eplekake ut av ovnen, med Gartneriet-vri: den har fått en saftig kanel-karamell på toppen – kokken liker ikke tørre eplekaker.
Når glasert svinekjøtt skjæres opp og får følge av stekte epler, begynner duftene å minne om jul, og sannelig er det bare noen få måneder igjen. Men Gartneriet har lagret nok mat fra hage og fjøs til hele høsten, vinteren og en ny vår.
Eplekake
- 4 stkegg
- 180 gsmør
- 180 gsukker
- 160 gsiktet speltmel
- 1 tsbakepulver
- kanelglaze
Kanelglaze
- 150 gsukker
- 1 sskanel
- 1 ssvann
- 10 stkepler
Slik gjør du
Kanelglaze
- Ha alt i en kasserolle og kok inn til 110 grader eller slik at karamellen får store seige bobler da den koker.
Deigen
- Pisk sukker og smør hvitt og tilsett ett og ett egg av gangen. Pisk videre godt sammen. Om smeten ser ut som om den har skilt seg, gjør ikke det noe.
- Bland inn melk og bakepulver, godt og lenge. Kle en form med bakepapir og fordel kakesmeten jevnt.
- Kutt epler i båter eller i strimler. Gartneriet bruker en båndmaskin og snurrer eplestrimlene til «roser». Stikk eplene jevnt ned i kakerøren og pensle godt med kanelglaze på toppen. Vær sjenerøs – da får du en seig og god sukkerkrønsj.
- Stek midt i ovnen på 175 grader i cirka 20 minutter eller til gyllen i overflaten. Sjekk med en pinne om den er gjennomstekt.
Fakta: Morten Bækken
Kjøkkensjef ved Gartneriet, Bygdø kongsgård.
Født i 1982, oppvokst i Elverum.
Gift, to barn.
Har tidligere jobbet ved Kolonihagen, Markveien mat og vinhus, Maaemo og Pascal.
Svin og eple. Som en raffinert forsmak på julen, serverer kokken glasert svin med stekte epler.
Glasert lår av svin med stekte epler
- 300 glårstykke av svin (du kan også bruke filet eller lignende)
- 2 sssmør, til kjøttet
- 2 ssepler
- 1 sssmør, til eplene
- 2 stkgulbeter (til gulbete-puré)
- 2 dleplesider
- 1 dlvann
- 1 tssalt
- 0.5 tsxantan (fås på apotek eller helsekostbutikker)
Glaze til kjøttet
- 5 stknellikspiker
- 1 sspepperkorn
- 0.5 tskanel
- 150 gsukker
- 1 ssvann
Slik gjør du
- Skrell og kutt gulbeter i passende terninger. Kok dem i sider og vann til de er helt møre. Sil av.
- Kjør betene i en blender med xantan og salt i fem minutter. Xantan gjør at pureen blir elastisk og glatt heller enn «vannete» og kornete. Ha pureen tilbake i kasserollen.
- Glaze: Kok alt til en seig karamell, cirka 110 grader.
- Sett stekeovnen på 180 grader og begynn med å renskjære kjøtt fritt for sener og skinn. Gni kjøttet godt inn med salt og pepper. Stek det med litt olje i pannen. Tilsett smør og øs over godt med brunet smør mens du stadig snur på stykket slik at alle sider blir forseglet.
- Glaser kjøttet med halvparten av glazen og ha det på et brett. Sett i ovnen. Stekes til kjernetemperatur på 60 grader, det tar mellom 15–20 min. Ta ut kjøttet, hell på resten av glazen og la hvile.
- Mens kjøttbiten hviler varmer du forsiktig opp pureen på lav varme og starter på eplene. Skjær epler i en halv centimeter tykke skiver uten frø og kjerne. Stek dem i en stekepanne med litt olje og smør på begge sider til de blir gylne.
- Skjær kjøtt i passende skiver og anrett maten pent med epler, puré, urter og blomster.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.